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「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!
 甲殻類1
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担当シェフ 菅沼豊明

甲殻類の料理のベースとなるフォン・ド・クリュスタッセ、旨みを生かしたソース・アメリケーヌ、クラシックな技法を現代の旨みへと移行したビスク・ド・オマール、下拵えのクール・ブイヨンをア・ラ・ナージュのスープに仕立てるなど、甲殻類の料理技術の基本的なテクニックとそれらを生かした料理への派生を分かりやすく解説している。甲殻類を扱う前に是非習得したい技術である。

収録メニュー
甲殻類のフォン
ソース・アメリケーヌ
ビスク・ド・オマール

オマール海老のコンソメジュレ


クール・ブイヨン・ド・オマール

オマール海老のホウレン草包み、赤ワインソース


グリエしたオマール海老のサラダ、バニュルス風味のソース


オマール海老のア・ラ・ナージュ


菅沼 豊明 (すがぬま とよあき)
1951年栃木県生まれ。17歳で上京し、今日のフランス料理の基礎を築き上げた名料理人、関塚喜平に師事。24歳で渡仏、パリの「シベルタ」、「ル・デュック」等で修業。帰国後「パフィオ」開店と同時にシェフに就任。85年、「ル・グラン・コントワー」を開店。フランス料理の基本を大切にした料理技術と律儀な性格は、多くの優れた若手料理人を育てている。

収録時間 88分
税込価格 3,240円

3分デモ映像


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