| January 02, 2001 12:03 PM |
質問
明けましておめでとうございます。新年、早々申し訳御座いません。エーグル・ドゥの意味を教えてください。
回答
エーグル（aigre 酸っぱい）・ドウ（doux 甘い）
すなわち「甘酸っぱい」の意です。 |
| January 08, 2001 3:22 AM |
質問
『ドリア』はどこの国の料理なのでしょうか。由来とオリジナルの綴りをおしえてください。
回答
まさにあなたがお住まいのイタリアが発祥の料理です。もともとはフランス国王に仕えたジェノヴァの貴族の名です。その家系を継ぐ者が19世紀頃にパリの名店「カフェ・アングレ」の常連客であったことから、イタリア国旗の３色の食材を使った料理を提供したことから、いくつかの料理にドリアの名が付いたと伝えられます。
いつの頃から米を使ったグラタンになったかは、ドリア家の由来と共に歴史書や食物史辞典でお調べ下さい。当方の資料では、昭和に入ってすぐに横浜の「ニューグランドホテル」がスイス人コック「サーリ・ワイル」を招聘し、彼が作ったメニューの中に米を使ったグラタン・ドリアがあったことの記録があります。 |
| January 08, 2001 3:28 PM |
質問
“ポトフー” スペルを教えてください。
回答
pot-auーfeu |
| January 16, 2001 12:12 AM |
質問
「Champignons a marier」というフランス料理のメニューはどういう料理か教えていただきたいのですが。（真ん中の\'a\'はアクサンが付いています）映画の中に出てきたものですが、調べてもわからないので。よろしくお願いします。
回答
marier は料理用語では「組み合わせる」という意味ですので、シャンピニョン（キノコ）と何かの組み合わせではないでしょうか。 |
| January 30, 2001 5:10 PM |
質問
「ポタージュ」という言葉の意味は何なんでしょうか？なんとなくフランス語っぽいと思って質問したのですが…おかどちがいだったらすみません。
回答
ポタージュはれっきとしたフランス語です。ついでに申し上げますと、ポタージュという大きなカテゴリーの中にコンソメのようなさらっとしたものと小麦粉やクリームでとろみをつけた日本人が言うところのいわゆるポタージュとがあります。それらは、澄んだポタージュ（ポタージュ・クレール）、とろみをつけたポタージュ（ポタージュ・リエ）と分けています。 |
| January 31, 2001 12:45 AM |
質問
お忙しいところすみません。いろいろ見ていたら偶然たどり着きました。シャルキュティエールという、多分ソースの用語だと思うんですが、いつも行くレストランの黒板に書いてありました。気になって眠れないので、どうか教えてください。お願いいたします。
回答
シャルキティエはハム、ソーセージ、ベーコンなどの豚肉加工品を扱う店の店主を指します。仏語の名詞には月は男、太陽は女というように男女があるのはご存じですね。したがって、シャルキティエールは豚肉加工品店の女主人ということになります。
しかし、メニューを書く料理人がそれをどこまで理解しているかが今回のご質問の重要な点です。もし、シャルキュトリーの間違いでしたらこれは自家製のハムや腸詰めなどをメニューにのせているということでしょう。ソースには原則としてこの名のものはありません。誰かがハムのみじん切りでも入れたものをそう言っていれば別ですが・・・。 |
| February 03, 2001 11:42 PM |
質問
コリスティエール
森の番人風っていうんですか？きのとじゃがいもを使うんですよね？教えてください。
回答
正確にはフォレスティエール（forestiere）です。キノコを使った料理または付け合わせ煮使います。ジャガイモを使う定義は特にありません。 |
| February 15, 2001 7:39 PM |
質問
デュクセル
回答
デュクセル（duxelles）
シャンピニョンのみじん切りをタマネギ、エシャロットのみじん切りとともにバターで炒めて水分を蒸発させ、旨みを凝縮させたもの。料理の詰め物やソースのベースなどに使う。 |
| February 15, 2001 11:35 PM |
質問
いつも便利に利用させて頂いております。辞書類は会社にあるので自宅では頻繁に利用ております。魚の白子の「レタンス」だと思いますが、スペルが思い出せません。よろしくお願い申し上げます。
回答
レタンス laitance |
| February 20, 2001 3:52 AM |
質問
初めまして。僕は今パリのレストランで勉強をしています。この間、小ヴァカンスでペリグーに旅行をさせてもらった時に見て聞いた「mi-cuit（みーきゅい）」という言葉が分かりませんでした。これは、どんな意味なのでしょうか？宜しくお願い致します。
回答
mi は半分という意味です。名詞や形容詞とつながって形容詞句や副詞句になります。cuire 調理するという動詞がcuiという形容詞的な慣用語になっていますので、ｍｉ−cuiで半分調理された、半分加熱されたと解釈します。たとえばフォワグラのミ・キュイ、サーモンをミ・キュイに仕上げなさいという使い方をします。 |
| February 21, 2001 2:22 PM |
質問
お教え頂きたい用語は「ｍｏｕｔａｒｄｅ］です。現在、フランス料理の用語を図書・インターネット等で調べていて、たまたま貴殿のホームページを見つけることができ、お教えいただきたく、送信させていただきます。宜しくお願い致します。
回答
moutarde ムタルド（辛子 マスタード）は仏語辞書を引けばすぐに分かることですが、moutardeの何をお知りになりたいのですか。 |
| February 23, 2001 10:18 AM |
質問
フレンチじゃないかも知れないのですが・・・『ピカタ』って、何ですか？
回答
日本の天ぷらの衣のような生地を肉や魚に付けて油で焼いたものです。決して天ぷらのように大量の油で揚げたりはしません。 |
| February 23, 2001 4:45 PM |
質問
教えてください！私は今ある仕事でフランス人のシェフと番組のｍｃの会話の翻訳をチェックしています。そのなかで、「こし器を使いますか？それともＳhinua?」というのがでてきて困ってます。shinuaとは何でしょうか。
回答
shinua ではありません。chinois と綴ります。金属製で円錐状のこし器のことです。この文章では同じことを言っているように取れますがこし器にも馬の毛やステンレス製の網状のいわゆる裏ごし器（フランス語ではタミと言います）もありますので、その両者を指しているのでしょうか。
同じスペルで中国人のという形容詞もありますが関係はありません。 |
| February 24, 2001 1:16 AM |
質問
Galangal eggplant compote
回答
ガランガ galanga というインドネシアやタイなどでよく使われるショウガの一種の香辛料はありますがお尋ねのgalangalと同じと思います。 eggplant は英語でナスですので、compoteは油脂などを加えてじっくりと煮込む料理ですので、ナスをガランガで煮込んだものでしょう。
各国語のミックスされた文字だけを書いてお尋ねなさっているようですが一体何をお尋ねになりたいのか、意味なのか読み方なのか言われなのか料理法なのか、日本語でのことわり書きを添えるのが（日本語はご存じですか？）質問回答者へのエチケットでは・・・。ツアーガイドという親切、丁寧、気配りをモットーとするご職業の方には似合わないぶっきらぼうなお尋ねに回答側としては、とまどい、あきれております。 |
| February 25, 2001 6:58 PM |
質問
魚介のカクテル、帆立のサフラン風味、真鯛のプロバンス風、レモンソルベ、ベイクドアラスカ、パパイヤ1/4カット 以上の料理のフランス語を教えて下さい。大変申し訳ありませんが宜しくお願い致します。
回答
単に和文仏訳をするのでしたらわけもないことですがメニューとして記載するためでしたら、そんなに簡単に仏訳はできません。なぜならフランス語のメニューは、料理を作った人の思い入れや調理法などを巧みに加えながら作られるものであり、それだけ自国の言語を大切にする国民でもあります。したがって、この和文仏訳を何に活用なさるのかが分からないと、お引き受け出来ません。お知らせ下さい。 |
| February 25, 2001 11:25 PM |
質問
フランス料理に使う道具なのかどうかも定かではないのですが。料理を運ぶ時にお皿の上に載せてある銀色のドーム型の蓋。これの名称を教えて下さい。よろしくお願いします。
回答
クロッシュ（cloche）といいます。 |
| March 01, 2001 4:41 PM |
質問
牛ひれ肉のアラフィッセル 温野菜 ベアルネーズとポワブラードソース
サラダメランジュ
フルーツのカクテル 軽いシャンパン風味のゼリー
はじめまして。 森本と申します。5月に結婚するのですが、披露宴のメニューの中でどのようなものか分からないものが上記のとおりです。お客様に出すものなので内容を知っておきたいと思いメールをしました。どうぞよろしくお願いいたします。
回答
牛ひれ肉のアラフィッセル 温野菜 ベアルネーズとポワブラードソース
牛肉のヒレ肉をタコ糸（フィセル）で巻いて形が崩れないようにしてローストしたものに、香草や白ワインなどの風味をつけたマヨネーズ状のソースと（ベアルネーズ）、コショウの辛みと風味のソース（ポワヴラードソース）の二種類のソースを添えた料理
サラダメランジュ
ミックス（メランジェ）サラダ
フルーツのカクテル 軽いシャンパン風味のゼリー
フルーツを小さく切って器に入れたものとシャンパンを加えて風味をつけたゼリーを上からかけた（あるいは器の底に敷くか別添え）デザート |
| March 04, 2001 6:43 AM |
質問
ロッシーニ風 とはどのような料理のことでしょうか？もしかしたらイタリア料理かもと思いますが、フランス料理での牛フィレ肉のロッシーニ風というのがある気がします。よろしくお願いします。
回答
この料理は牛ヒレ肉ステーキの上にフォワグラとトリュフを乗せたたもので、ソースはフォン・ド・ヴォーにマデラ酒やブランデーを加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを混ぜたソース・ペリグーをかけます。ロッシーニはご存じのとおりイタリアの歌劇の作曲家です。19世紀半ば頃のパリの名店「カフェ・アングレ」の常連客だったロッシーニの為に創られた料理です。当時にしては、フォワグラ、トリュフを使った超高級な料理でした。 |
| March 05, 2001 12:16 AM |
質問
勢海老のワイン蒸しナンテュワソース が東京ステーションホテルの披露宴で提供されました。「ナンテュワソース」について、よろしければお教えください。よろしくお願いいたします。
回答
ナンテュアはフランス、ブルゴーニュ地方の町の名でが、料理にこの名が付くと、ザリガニ（エクルヴィス）の身がなんらかの形で入っていたり、ザリガニの殻でとった赤い色をしたソースを添えます。殻とバターを水を加えて煮出したのち冷やし、赤い色素が抽出されたバター（エクルヴィスバター）を使って調理する料理にもこの名が付きます。 |
| March 06, 2001 3:20 PM |
質問
前回は大変ありがとうございました。さてご多忙のところ恐れ入りますが又教えてください。ある番組で、フランス人シェフがサーモンを使った料理を作るのですが、そのソースについてです。原語・・・Ｓｏｒｅｌ（ソレル）とありますが、その葉っぱのソースです。これは、すかんぽ又はすいばのソースということでよろしいのでしょうか、それともソレルのソースとするのが一般的でしょうか？？教えて頂ければ幸いです。
回答
Sorel は人名です。ちなみにフランス国王シャルル7世の愛人です。ご質問の「すいば（すかんぽ）」はオゼイユ（oseille）と言います。Sorelの名を付けた料理にはシャンピニョンのせん切り、薄切り、ピュレが何らかの形で入っており、クリーム系のソース、ポタージュ、付け合わせなどに用いられ、ソレル風と表します。
オゼイユ（すかんぽ）はご存じのとおり「すい葉」とも呼ばれる酸味のある葉です。それをせん切りにしてクリーム系のソースに仕立てたサーモンの料理は20世紀のフランス料理を代表するトロワグロ（ロアンヌの三ツ星）の名品です。 |
| March 10, 2001 7:54 PM |
質問
クリュ・アルティザンとはどういう意味でしょう。ブルゴーニュのワインに使われているようですが？教えていただけませんか。
回答
クリュ（cru）というのは特に指定されたブドウ園のことでアーティザン（artisan）は職人と言う意味です。したがってアーティザンブドウ園と訳すのがよいでしょうが、場所によってはアーティザンという小さな村があるのかも知れません。ブルゴーニュには当方では見つかりませんでしたが。このような表記はブルゴーニュだけではなくフランス全土にわたって何々クリュと表記します。グラン・クリュ（grand cru）特級格付けワインという表記もあります。 |
| March 12, 2001 3:49 PM |
質問
ノルマンディー・ソースとはどういうものですか。
回答
ノルマンディー・ソース＝ソース・ノルマンド（sauce normande）
フランス料理の基本にしたがって説明をすれば、魚のだし汁に白ワイン、カキの煮汁、シャンピニョンのエッセンス、小麦粉を魚のだし汁で溶きのばしたヴルーテや生クリーム、卵黄などを加えて、煮詰めた白いソースのことです。ノルマンディー地方のソースということですので、当然、魚料理のソースとして使われます。現在はもっと簡便であっさりとしたソースに工夫されていることがほとんどです。欠かせない材料は舌平目でとった魚のだし汁と白ワイン、シャンピンニョンの風味です。ノルマンディー地方の特産酒リンゴの酒シードルを使ってもよいと思います。 |
| March 12, 2001 5:16 PM |
質問
パールオニオン・ルビーオニオン・ホワイトオニオン・ペコロスの違いや、使い方などを知りたいです。よろしくお願いいたします。
回答
これらはすべてタマネギの大小こそあれ、何らかの形に加工されたものか生のタマネギの英語表記です。特にパールオニオンは極小に栽培されたタマネギを加熱酢漬けしたもので、オードヴルやサラダに使いますが、これといった使い方に決まりがあるわけではありません。ルビーは赤タマネギのことでしょう。使い方は実物を見て判断して下さい。 |
| March 16, 2001 4:14 AM |
質問
所謂、デミグラスソース。語源は何でしょうか？
回答
デミグラスソース＝ソース・ドウミ・グラスはフランス料理の古典的なソースで、牛や仔牛の骨と野菜を、小麦粉を褐色に炒めたルーとともに長時間煮出したものです。完成度の高いソースではあるが、このソースを使って作る料理は、みな同じ味になってしまうという欠点もあり、20世紀後半にはほとんど使われなｌくなりました。それに代わるものとして、フォン・ド・ヴォーなど、さらに軽い、作りたい料理に合わせた汎用性のあるものが登場しました。 |
| March 16, 2001 4:51 PM |
質問
オーガニック、アントレ・ド・コート、ブランマンジェ、ピューレ
回答
オーガニックは、今流行の言葉ですので、現代用語辞典などですぐ探せます。
アントレ・ド・コートはアントルコートの間違いで、牛肉のロースの部分を指す仏語です。
ブランマンジェとピュレはこのサイトの用語集に出ています。 |
| March 18, 2001 11:12 PM |
質問
突然のメールで失礼いたします。
私は映像翻訳の勉強をしています、今、英国のTV番組を訳しているのですが、それはレストランに素人が一日体験シェフをする、という内容。料理の用語が多く出てくるので、ネット上で資料をさがすうちこちらのHPに行き当たりました。実はわからないことがあるのですが、もしよければ教えていただけないでしょうか。
番組の中に出てくる料理なのですが、ダチョウの肉（厚さ2センチくらい）をフライパンで焼き、シャロットとペッパーを入れ、ブランデーでフランベし、そこに生クリームをいれソースにする、そんな料理がでてきます。平らな皿に野菜と一緒に肉が置かれまわりにそのソースがかかりハーブが飾られます。こういう料理は簡単になんと表現すればいいでしょうか。ダチョウの「ステーキ」なのでしょうか、あるいは「ソテー」と呼ぶのでしょうか。番組では「Ostrich」としか言わないのですが、日本の視聴者にわかりやすくするために、料理名をつけたいのです。
たいへんずうずうしいお願いですが、もしよろしければお返事いただければ幸いです。ながながと失礼いたしました。
回答
厚さが２センチもあるなら、日本人はステーキという言葉に特別のごちそう感があるので、「だちょうのステーキ、エシャロット風味のクリームソース」ではいかがですか。 |
| March 22, 2001 10:41 AM |
質問
GAULTMILLAU（ゴー・ミヨー）
回答
フランスのジャーナリスト、アンリ・ゴーとクリスチャン・ミヨーの名を取って付けたレストランガイドブックの名。正確にはゴー・エ・ミヨー。 |
| March 28, 2001 6:31 PM |
質問
現在「パリのレストラン」という作品の字幕を制作しているのですが、その中で、どう邦訳するのが正しいのか、迷っている箇所があります。以下にその箇所をあげてみましたので、もしお分かりになるようでしたら、ご助言ください。
1.「マグレ(magret)」とは、鴨の胸肉のことでしょうか？ アヒルの胸肉のことでしょうか？
2.「un delice」とは何でしょうか？ テリーヌを指すことがあるのでしょうか？
3.「オモニエール」を邦訳した場合、どんな料理名になることが多いのでしょうか？
4.フランス料理での「子牛」の表記は、“仔牛”とすることが多いのでしょうか？
以上、よろしくお願いいたします。
回答
1. マグレ・ド・カナール（magret de canard）と表記してあればフォワグラ用に肥育した鴨の胸肉を指します。フォワグラは鴨とアヒルの肝臓を肥大させて作りますが、どちらがおいしいかは好みの問題で、優劣は付けられません。しかし、食用にするマグレは鴨がほとんどでしょう。フランス料理でアヒルのマグレ（マグレ・ド・オワ）を使った例を当方はほとんど知りません。したがって通常は鴨の胸肉でよいと思います。ただし、マグレ単独で使ってある場合は辞書のとおり、「脂身の少ない」という意味になります。マグレ＝鴨ではありません。
2.deliceは仏語で「美味」、「大喜び」、「大変おいしいもの」といった表現の名詞です。 unは「一つ」という名詞または「一つの」という形容詞になりますので、前後の文章から名詞か形容詞かを判断して下さい。テリーヌではありません。
3.オモニエールは「巾着袋」のようなもので、クレープや薄焼き卵、薄いパイ生地などで何かを包んでちょうど巾着のように絞った（京樽の茶巾寿司をイメージしてください）料理を言います。日本語では「・・・・のオモニエール」と直接表現する料理人が多いようですがオモニエールの意味を日本人のほとんど知りません。そこで親切なのは「何々のクレープ包み」とか、「パイ包み」といった表現か、ちょっとおしゃれですが「何々の小袋仕立て」などというのはいかがでしょうか。くれぐれもどこかのレストランで見かけたような「何々のオモニエール包み」などとしないように。
4.フランス料理での「子牛」の表記は、“仔牛”とすることが多いのでしょうか？
出版社または筆者の主観に任せられています。当方は獣の子供には「仔」を使い、鳥には「子」を使っています。 |
| April 08, 2001 1:43 PM |
質問
タプリコのコンソメスープの「タプリコ」がわかりません。と、バルサミコも教えてください。
回答
タピオカ、アブリコ（アプリコットの仏名）は分かりますがタプリコは分かりません。何ですか？タピオカのコンソメスープというのは古くからありますが・・・。
「アチェート・バルサミコ」は北イタリアのエミリア州、ロマーニャ州のモデナ、レッジョという地に古くから伝わる伝統的な酢です。ちょうど日本の黒酢に似たもので香りと甘味と酸味の三拍子がバランスよくとれた「芳香酢」とでも言いましょうか。トレッピアーノ種の白ブドウを絞り、その液を煮詰めて冷まし、樫、桜、栗などで作った樽に一年ごとに移し替え、木の香りを酢に移したものです。最低でも10年、長いもので50年、100年と熟成させます。樽の中の酢の量もだんだんと減り、古いものほど黒く、トロッとした状態になっています。工業的に短期間で熟成させるものも多く出回り、日本のスーパーなどではほとんどがこの種のものが売られています。 |
| April 09, 2001 5:35 PM |
質問
お返事ありがとうございました。 フランス料理屋さんのバイトなのでたぶん「タピオカのコンソメスープ」のまちがいです。 すいません、もう一度「タピオカ」を教えてください。
回答
タピオカとは亜熱帯地方に産するキャッサバ（英）、マニョク（仏）と呼ばれる芋のような根塊のデンプンを乾燥させて粉末にしたものを粒状に丸めたもの。食材辞典などに詳しく載っています。 |
| April 10, 2001 2:35 PM |
質問
☆ドリア(doria)についてお伺いします。
バター-ライスまたはピラフにホワイト-ソースをかけて天火で焼いた料理のことを、一般的に「ドリア」と呼んでいると思うのですが、これは正式にはどちらの国の料理なのでしょうか?小さな頃から馴染み深い西洋料理ですが、フランス料理なのか、地中海・イタリア料理であるのかとってもあいまいです。この料理の由来など、簡単にお教えいただけると嬉しいです。
どうぞよろしくお願いいたします。
回答
ドリアというのはイタリア、ジェノヴァの貴族の名で、19世紀はじめのパリのレストラン「カフェ・アングレ」の常連客でした。彼のために作られた料理にドリア風と名付け、イタリア国旗をイメージした３色を素材に使ったり、なぜか丸くくりぬいた野菜などが添えられていました。
いつのころからライスグラタンになったのか定かではありませんが、昭和の初期、横浜のホテル・ニューグランドが招聘したスイス人コックサーリ・ワイル（通称エス・ワイル）という、日本のフランス料理に大きな影響を与えた人が赴任したときのメニューにはすでに「ドリア」というライスグラタンがありました。
前出のドリア風の名残りとすればライスを丸い蛇の目型のようなもので型どり、それをグラタンにしていたようで、ライスグラタンを円形に盛りつけたものを本来の（？）ドリアと称するのでしょう。 |
| April 16, 2001 10:00 PM |
質問
ポムマキシム
回答
最近はなるべく無駄を省く傾向にあるようですね。貴方様のように質問の用語のみの記載のメールが時々あります。「何々について教えて下さい」などが添えられていますと、回答側としても優先順位や、わざわざそのために時間をさくということへの抵抗もなくなりますが、いかがなものでしょうか。
ところで、ポム・マキシムはジャガイモを直径3〜4cmの円形に薄く切り、それを少しずつずらして円形に並べ、バターでセンベイ状に焼き上げた肉料理などの付け合わせです。水にさらさずジャガイモのデンプン質を利用するとジャガイモどうしが離れずにくっつきます。パリのマキシムという名店で最初作られたことからポム（ジャガイモ）マキシムと呼ばれています。本屋さんでフランス料理に関する用語辞典を立ち読みする程度でも解決はできます。 |
| April 17, 2001 7:30 PM |
質問
エマンセ
回答
最近はなるべく無駄を省く傾向にあるようですね。貴方様のように質問の用語のみの記載のメールが時々あります。「何々について教えて下さい」などが添えられていますと、回答側としても優先順位や、わざわざそのために時間をさくということへの抵抗もなくなりますが、いかがなものでしょうか。
エマンセとはフランス料理用語で薄く切るという意味です。フランス料理に関する料理用語辞典を本屋で立ち読みする程度で解決できます。職場の同僚にお尋ねになっても解決できます。 |
| April 18, 2001 5:37 PM |
質問
２，３週間ぶりに、用語の問い合わせです。うちのお店のデザートに、グァバのブランマンジュっていうのが出ました。グランマンジュは貴ウェブで見つけましたが、グァバをおしえてください。 あと、モッツァレラのピザなんですが、モッツァレラはチーズの事ですか？ 牛以外のミルクから出来てたんだっけかな？
回答
ブラン・マンジュではなくブラン・マンジェです。グアバは食材辞典に載ってます。熱帯の果物で果肉を絞ってジュースにします。グアバのジュースとして缶ジュースがありますでしょう。
モッツアレラは水牛の乳から作ったチーズで熟成させていないフレッシュなものです。最近は水牛の乳が激減し、市場に出回っているほとんどのものは牛乳から作られます。これもそこらへんの食材辞典に載ってます。 |
| April 22, 2001 1:16 PM |
質問
辞典を買うお金がありません。すいませんがまた質問させてください。デミグラスをベースにした洋風ソースがあるんですが、デミグラスの説明がお客さんに出来ません。簡単に教えてください。
回答
ソース・デミ（正しく発音するとドウミ）・グラスは、今日のようなフォン・ドヴォー（仔牛の骨と野菜でとっただし汁）が生まれる前に、オールマイティー的に使われていたものです。香ばしく焦がした小麦粉のルーに牛の骨を香ばしく焼いて煮出したブイヨンを注ぎ、トマト、炒めたミルポワ（セロリ、ニンジン、タマネギなどの香味野菜）を加えて煮出して取っただし汁、ソース・エスパニョールを半分くらい（ドウミ）まで煮詰めてさらにコクを出したものです。
旨みが凝縮され、当時はどんな料理にも使われましたが、考えようによっては、どの料理も同じ味になってしまうということもありました。20世紀も後半になって、人々の生活習慣が変わり、より軽いソースが求められだすと、このソースの出番はだんだんと減ってきました。
しかし、旨みの凝縮という点で、ハンバーグのソースや煮込み料理などには今も使われています。今日のソースやだし汁との決定的な違いは、小麦粉で作ったルーが入っていたということです。 |
| May 01, 2001 7:42 PM |
質問
アジアで生産されているワイルドライスについて
通称カラード米と呼ばれるようなのですが、詳しくお知りでしたら、知らせ下さい。
回答
ワイルド・ライスは仏語でリ・ソヴァージュ（riz sauvage）と呼びます。アジアで生産され、通称カラード米ということに関して当方は知識不足でよく知らなかったのですが、当方の知り得る限りの知識としては、アメリカインディアンが何世紀にもわたり収穫と開発を続けてきたもので長粒米の玄米の表皮を取り除くと黒っぽい色の米で、さくさくとした食感とヘーゼルナッツのような香りが、家禽や野禽類の料理の付け合わせとしてフランス料理の中で使われて来ました。栄養学的にも、他の米類に比べ、タンパク質が豊富で、ビタミン、ナイアシン、マグネシウムなど他の栄養素にも優れているそうです。 |
| May 02, 2001 9:56 AM |
質問
白身魚のポーランド風とは、どういう料理でしょうか。わかれば、教えて下さい。
回答
ショパンのピアノ曲ではありませんが、ポーランド風は仏語ではポロネーズと言います。ではどのような料理かと申しますと、製菓ではブリオッシュをラム酒に浸したものに、オレンジピールなどの果物の砂糖漬とともに卵白を泡立てたメレンゲで覆って焼き色を付けたものがあります。
料理では、パンを（食パンを賽の目あるいは好みの形に切って）油で揚げたものや、ゆで卵の黄身をみじん切りにしたものをソースや付け合わせに使います。回答者の考えではどうも、パンが何らかの（主に油で揚げていますが）形で添えてあるようです。したがって白身魚のポーランド風は、おそらくパンを細かい角切りにして油で揚げたものがソースと共に添えてあるのではないでしょうか。 |
| May 02, 2001 4:50 PM |
質問
ど忘れしてしまい、どうしても思い出せません。ここに有る様々な書籍も見て見ましたが、カタカナで書いてあるものばかりで見当たらないでした。（シェフ）のスペールが！お忙しいとは思いますが、教えて頂けたら助かります。宜しく。
回答
chef です。 |
| May 02, 2001 6:34 PM |
質問
プタネスカ風って言うパスタとメルバートーストの意味を教えて下さい。
回答
メルバ・トーストは薄切りのパンをカリッと焼き上げたもので、スープに添えたり、オードブルのカナッペ用のパンとして使います。19世紀半ばに活躍したオーストラリアの女性歌手の名で、ヨーロッパ各地を公演し、フランスでは料理人の神様と言われているエスコフィエによって彼女の名の付いたいくつかの料理が考案されました。メルバ・トーストは肥り過ぎの彼女のダイエット用として考えられたものとして伝えられています。
プタネスカはパスタ料理とすればイタリア料理でしょう。したがって当方ではよく分かりません。 |
| May 04, 2001 1:00 AM |
質問
VolailleとPouletの違い？
回答
Volaille は飼育されている家禽の総称 鶏、ガチョウ、ほろほろ鳥、鴨、七面鳥、鳩、さらには飼育されているウサギも入ります。ただし、メニューには Volailleと記載して鶏を表すことが多く、他の家禽はcanard、pantadeなど固有の名詞を表記しています。
Pouletは生後８〜１６週間までの鶏、いわゆる若鶏です。 |
| May 04, 2001 10:10 PM |
質問
ミルファンティーというスープの言われを教えてください。
回答
ミル・ファンティはコンソメを沸かした中にパン粉、パルメザンチーズ、溶き卵、塩、コショウ、ナッツメッグなどを混ぜ合わせて加えたものです。日本の卵とじのようなものですね。これはフランス料理の分野では「外国のスープ」として記載されておりイタリア料理の範疇に入ります。 |
| May 07, 2001 12:21 PM |
質問
教えてください。リボォルネーゼという名前の由来と用例
回答
イタリア北部の土地の名Rivoliから由来した料理名。ナポレオンのイタリア遠征で、この地でオーストリア軍と戦い、勝利を納めたました。その記念にパリに リヴォリ通り（rue de Rivoli） というこの地の名を付けた通りが生まれました。
料理にもいくつかこの名が付けられ、若鶏のリヴォリ風というのがあります。ただし、フランス料理ではリヴォリ風（Poulet saute Rivoli）と表記し、リヴォルネーゼとは言いません。したがって、リヴォルネーゼはイタリア料理と察しますので、どのような料理なのかはイタリア料理辞典をご参照ください。 |
| May 15, 2001 9:50 AM |
質問
「献立」をフランス語で何と言いのですか。
回答
ムニュ（menu）と言います。 |
| May 15, 2001 11:49 PM |
質問
東京のビストロで働いている者です。質問がありメールを送らせていただきました。おひまであればお答えください。ガストリックとは何のことなんでしょうか？是非お教えください。おねがいします。
回答
ガストリック（gastrique）は酢（フランス料理ではワインヴィネガーを指す）と砂糖を煮詰めてカラメル状にしたもので、これをフォン（鶏や仔牛で取っただし汁）でのばして使います。鴨のオレンジソースのベースには欠かせません。本来の意味は「胃」とか「胃液」という意味です。ほろ苦く甘酸っぱいところからきたのでしょう。用語の使用例としては、「酢と砂糖でガストリックを作り・・・・」、「ガストリックをフォンまたはワインでのばし・・・」などがあります。 |
| May 17, 2001 2:36 PM |
質問
質問なんですが、「あわびの岩塩蒸し」を、フランス語ではどのように訳せばよいのですか？
回答
アワビはオレイユ・ド・メール（oreilleは耳、つまり海の耳）と言います。岩塩は正確にはセル・ジェム（sel gemme）ですが、料理で岩塩包みとなると単にselだけでよいと思います。したがって、Oreille de mer en croute de sel（enは包む）courteのuにスイルコンフレックス（＾）を忘れずに。オレイユ・ド・メール、アン クルート ド セルではいかがでしょう。 |
| May 17, 2001 5:46 PM |
質問
コンソメとポタージュの意味を教えて下さい。 外人さんにポタージュといっても、potato? と返されましたが、ポテトスープとは違いますよね。英語圏方にはこの名前は通じませんか？
もう一つ、ヒラメについてです。食材辞典に載ってる挿し絵は、右側に目がついてたんです。 目の付き方でカレイと区別してるのは日本独特の言い回しなのでしょうか？
回答
フランス料理の分野でスープと呼ばれるものの本来の形は、野菜や肉、魚などを、それらを煮込んだ液体とともにパンを浸しながら食べる家庭料理が原点で、仏語でも「スープを飲む」とは表現せず、「食べる」と言い表します。
エスコフィエという料理人が今から200年ほど前にフランス料理を体系化したときに、前述のスープから液体部分のみを取り出してポタージュとしました。さらにそのうちの、肉や野菜からの旨みを抽出したものをきれいに漉し、澄んだものに仕立てたものをポタージュ・クレール、クリームや牛乳、小麦粉、パン、米などでとろ味をつけたものをポタージュ・リエと分類しました。
コンソメはポタージュ・クレールのひとつです。クレールには他にもチキン・ブイヨンなども入ります。日本で通常呼ぶところのとろ味がついたものは、正確にはポタージュ・リエと呼びます。つまり、フランス料理の分野では、コンソメもコーンスープもポタージュなのです。
さて、英語圏の人に上記のポタージュ・リエ（日本のポタージュ）を説明するには、クリーム・スープが一番分かりやすいと思います。ポテト・クリーム・スープ、パンプキン・クリーム・スープ、コーン・クリーム・スープなどと・・・・。
ヒラメとカレイについてですが、ご存じのように魚に限らず生物はそのものが生息、繁殖する気候風土によって、同じ名前でも微妙に違ってきます。ご覧になった食材辞典はおそらくヨーロッパで編集されたものと察します。したがって、ヒラメと称する魚は学術的にはカレイ科に属するオオヒラメつまり、オヒョウでしょう。左ヒラメに右カレイで区別する目の位置が違っていたのは当然のことと思います。
ちなみにフランスにもカレイは（リマンド、プリーと呼ばれ）生息していますが、水っぽくておいしくないのでしょうか、フランス料理ではほとんど舌ビラメが使われます。 |
| May 17, 2001 6:41 PM |
質問
フランス料理である”庭園風”の特徴を教えてください
回答
庭園風はジャルディニエール（jardinier）と言いますが、カブ、ニンジン、サヤインゲン、ズッキーニなど、色とりどりの野菜を3〜4cmほどの細い拍子木状に切り、それぞれに茹でるなどの下ごしらえをしてグリーンピースやそら豆などと合わせて付け合わせにしたり、スープの具に仕立てたものです。庭の草花のようにカラフルに可愛らしく仕立てます。 |
| May 20, 2001 10:30 PM |
質問
ソレリス
回答
ソレリスではなく、ソ・リ・レス（sot-l\'y-laisse）です。鶏などの家禽の腿肉の上部、お尻の部分にあたるでしょうか、そこに付いているクルミ大の肉塊のことで、締まった肉質と旨みのある部分です。一羽に左右一個ずつあります。
sot（バカな、愚かな）という形容詞と、laisser（残す）という動詞とが合わさった言葉です。大きな腿肉の塊に比べ小さいので、うっかりすると調理の過程で取り残したり、できあがった料理でも食べ残したりする恐れがある・・・・こんないおいしい部分なのに・・・・つまり、バカは知らずにそれを残してしまう・・・という合成語が名詞になったもので、仏語のおもしろさを感じる言葉です。
お忙しい中、ふっと疑問を持たれることは大変よいことと思います。ご質問には当方で分かることは出来る限りお答えしていますが、できれば、何をどのようにお知りになりたいのか、ご質問の内容のみの表記だけでなく、前後に何らかの文章を記載していただくとお顔が見えなくても、お互いのコミュニケーションが測れます。IT時代が進歩すればするほど心がけたい小さなエチケットです。 |
| May 27, 2001 3:45 PM |
質問
フランス料理で最後にキャフェ、テなどをだすようになったのはいつ頃からでしょうか？調べたいのですが、調べられる著書などがありましたらご紹介いただけないですか？
サロン ド テの歴史はどのくらいでしょうか？
教えていただければありがたいのですが・・
よろしくお願いします。
回答
フランスのレストランでコーヒーや紅茶を出すようになったのはフランス革命後にパリの街に今日的意義のレストランが急激に開店しはじめた頃からと思われます。レストランの元祖といえるものは1765年に出来ていましたが、それはスープを飲ませる店であって、着席してオードブルからデザートまでというコース料理になるまではまだだいぶ時間がかかったようです。
したがって、コーヒーがヨーロッパに入ってきた17世紀初頭にはレストラン自体もありませんでしたので、やはりレストランの発祥の歴史とともに始まったと考えるほうが正しいようです。その種の文献としては三洋出版貿易社版の「ラルース料理百科辞典」、三省堂版、北山晴一著「美食と革命」、岩波書店版、ブリア・サバラン著「美味礼賛」等、他には食文化関係の書物を参考にしてみてください。
紅茶に関しても、紅茶の文化史のような本を参考にしてみてください。サロン・ド・テの歴史は詳しくはわかりませんが、キャフェと名の付くコーヒーと酒類を出す店はフランスでは1672年にマルセイユに初めて出来たようです。サロン・ド・テとなると、お菓子とコーヒー、紅茶を主に提供する店ですので、こちらにはそれらを調べる文献はありません。悪しからず・・・・。 |
| May 28, 2001 12:32 AM |
質問
いくつか質問があるのですが、料理用語集などを調べても明確な回答がみつかりません。お願いします。
１．パテとリエットの違いは？
２．スフレとムースの違いは？
３．スズキを仏語で言うと、Loup-de-merが正しいのかBarなのか？
４．ブレゼとエチュベの違いは？
どうぞ、お願いします。
回答
パテは肉や魚、野菜などを細かくして調理し、パイ生地や型に詰めて加熱し、温かいまま、あるいは冷やしてから切り分けて食べます。リエットは、主に豚肉（ウサギや鴨などの家禽もある）をその脂とともに低温でゆっくりと加熱調理師、繊維をほぐしてから調理した脂と共に冷やし固めて保存するもので、パンなどに塗って食べます。コーンビーフを想像してください。
スフレは膨らんだという意味で、混ぜものに最後に卵白を加えて加熱し、卵白の力で器から盛り上がるようにはみ出して膨れた状態のデザートやオードブルのことです。スフレ・グラッセのように、器から盛り上がった状態に仕立てる冷菓もあります。ムースは泡という意味ですので、ピュレ状にした素材に卵白や生クリームを加えてふんわりとさせたもので、冷たくても温かくてもよく、デザートやオードブルなどの調理した状態を指した言葉です。スフレのように器から盛り上がらせる必要はありません。
スズキはどちらでもよいのですが、特に地中海沿岸でとれたものを厳密に表記すると loup-de-mer と呼びます。メニューの表記はぢちらでも構わないでしょう。他に loubine とも言います。
ブレゼは少量の水分（ワインやブイヨン、フォンなど）とともに蒸し煮することで、エテュベはそのものの水分を利用して蒸し煮することです。 |
| May 29, 2001 6:56 AM |
質問
先日はご丁寧に返答いただきましてありがとうございました。今回もひとつ教えていただきたいのですが・・今月、トリュフが入荷しメニューに使われているのですが、サマートリュフと呼ばれているのです。実物はいつものトリュフとなんら代わり映えしないように思うのです。味などなんらかの違いがあるのでしょうか？
回答
トリュフは冬だけでなく夏トリュフ、秋トリュフと一年中あります。冬のものが香り、質ともに優れており、他は若干劣ります。価格もそれに比例します。 |
| June 01, 2001 10:29 PM |
質問
フォンの歴史について知りたいのですが、誰が考え作り出したのか、いつ頃作られたのか、詳しく教えてください。私の調べた本などは、あまり載っていませんでした。どうか宜しくお願いします。
回答
フォンの歴史を調べておられるようですが、何のために？
そもそもフォン（だし汁）というものは誰かが発明して、ひとつの物体として一人歩きしているものではありません。
人類が地球上に生まれて、火の発見以前はすべて生で食べていましたよね。その後、火とともに焼くという方法を見つけ、次に液体と共に煮るという方法を考え出します。鍋のような調理器具が発明されるまでは、くぼみに液体（川か海の水、または雨水でしょうか）と肉や魚、野菜などの素材を入れ、そこに熱した石を入れたのでしょう。それが何世紀もの時を経て、素材から出た旨みのある液体をフォン（fond 基、土台の意）として、主素材の加熱調理に利用し、肉や魚などの主素材の旨みと共に味の相乗効果を考えたのでしょう。したがって、発見者は古代の我々人類の祖先です。
よりおいしいものを作るために考え出した料理人のあるいは近代の人々の知恵の賜を料理書にフォンとして定義づけたのは、19世紀になってエスコフィエがその著書「料理の手引き」（ル・ギッド・キュリネール）を編纂した時です。今からわずか100年足らず前のことです。
ソースも同様です。故レイモン・オリヴェ（20世紀半ばより活躍したフランスの名料理人。料理人であるとともに学者的存在でもあった）は、その著書「ソースの本」の中で、「ソースとは料理の液体部分」と述べていますが、エスコフィエはその液体部分を数々のソースとして分類し、我々後身が学びやすくしてくれたのです。
始めに調理ありき。そこから液体部分がフォンになりさらにソースとなっていったのです。したがって歴史といっても発明者や年代をとやかく取り上げるものではありません。 |
| June 02, 2001 1:12 AM |
質問
聞きたい用語があります。セルクル、クリアンダー、エチュベ、ジュー・ド・コキヤージュ、サンタフェソースとは何ですか？沢山質問してすみませんが宜しくお願いします。
回答
セルクル（cercle）は円筒形の底のない（ステンレス製の）型。主に菓子作りに使われる調理用具。料理にも使われ、この型を皿の中央に置き、その中に調理した素材を詰めて形作ってから型をはずす。英語のサークル。
コリアンダー（仏語ではコリアンドル）はセリ科の香辛料。葉と完熟した実を使う。レモンとセージを合わせたような香り。
エチュベはこのＨＰに用語解説として記載されています。そのものの水分を利用して蒸し煮すること。
ジュー ・ド・コキヤージュ（jus de coquillage ジュ・ド・コキヤージュ）はコキヤージュ（貝類）のジュ（ジュース、煮出し汁）です。
サンタフェソースは分かりません。フランス料理のソースのカテゴリーにはありません。 |
| June 04, 2001 9:39 PM |
質問
はじめまして
フランス料理シェフを目指しています。
教えていただきたい事はたくさんあるのですが、不思議に思っていることがあるのです。
お魚料理の時に使用する場合ですが、フォークとスプーンみたいなものが用意されるのですが
・どうしてですか？
・どのように使えばいいのですか？
・形が楕円形ではなく、一部がかけているようですが、なぜですか？
いきなりこのようなメールでしつれいですが、よろしくお願いします。
回答
これはソースを食べる（？）道具です。ご存じのようにフランス料理はたっぷり（最近の傾向は少な目）のソースを添えます。フォークとナイフでは用が足りず、かといってスープ用の大きなスプーンでは深すぎます。そこでこのソーススプーンの登場となったのです。ナイフやフォーク、スプーンの出現よりも遥かに遅いデビューだったようです。魚料理の場合にはそのスプーンを右手に持ちナイフ兼用の使い方をして魚の身を開いたり切ったりしても構いません。そのスプーンで身を掬って食べても構いません。
フランス料理に限らず料理を盛る皿は、その円周と中央との境目に若干の段差がありますが、このスプーンの外側（右利き用がほとんどですので向かって右）にある小さいくびれのようにカットした部分は、ここを皿の段差の溝にあてがってソースをきれいに掬うためのものです。このスプーンは魚料理に限らず肉料理に使っても構いません。
またソースがたっぷりとあるのに添えてない場合は「ソース用のスプーンをください」とサービスの人に頼みましょう。パンに浸してベチャベチャ食べるよりもずっとスマートです。そして最後に掬いきれなかったソースをパンで拭くようにして食べましょう。自分の作ったソースを気に入ってもらえたことに料理人は喜びますよ。 |
| June 07, 2001 12:26 AM |
質問
はじめまして、私は、昔ながらの洋食屋を営む２代目です。これから経営を引き継ぐにあたり二、三の質問にお応え頂ければ幸いと思い送信致します。
私どもが経営する洋食の主力商品であるドゥミグラスソースや小麦粉でリエしたタイプのスープ、ベシャメル等のいわゆるクラシックのフレンチは、母国フランスではどんな存在なのでしょうか？又、現地にて教えをこうむる事は可能なのでしょうか？
最後にこれからも昔ながらの洋食屋の発展に貢献していこうと思っている私に未来の可能性とエールをお送り下しますでしょうか。何卒よろしくお願い致します。
回答
1970年代にフランスで、ヌーヴェル・キュイジーヌという新しい料理の流れが起こったことはご存じですね。そのときに盛んに言われたことは、料理の簡便化、味付けの軽やかさ、ソースを軽く・・・といったことでした。
そうなると、小麦粉でリエしたソースが敬遠され、ベシャメルなども一時は使わなかった時期がありました。ましてや、長時間煮出して複合的な味を出し、しかも小麦粉を炒めて作ったルーを加えたソース・ドウミ・グラスなどは宿敵のような扱いを受けました。
そこに登場したのが小麦粉でリエしない、フォン・ド・ヴォーでした。それでも現在のものより遥かに重い、今、考えると、どんな料理にも共通の味が出てしまうという点ではドウミ・グラスと変わりませんでしたが・・・。
その後、ヌーヴェル・キュイジーヌが見直され、やはり人が旨いと感ずる要素はそんなに突飛なものではなく、従来の基本に忠実な、本来のフランス料理の技法から出た味であるという結論に達しました。つまり、素材から出る旨みを時間をかけて十分に引き出し、さらに現代人が要求する、素材の鮮度を生かし、香りのある軽やかさ ということでしょうか。
したがって、小麦粉のもつ旨みが復活し、ヴルーテ（このサイトの用語解説参照）がソースやスープに使われ、もちろん小麦粉を使ったベシャメルもフランスでは使われています。ミシュランの星を新たに獲得したり、昇進させた若いシェフの料理はまさにフランス料理の基本に乗っ取った、正攻法の料理です。
しかし、ドウミ・グラスはほとんど使われていません。なぜならば、おいしいのだけれども素材の味を生かすという点では、ちょっと難しいのでしょう。それと、長時間の仕込みで現代人が大切にしたい香りがなくなってしまい、おまけに調理場の簡素化も難しいのでしょう。
とはいうものの、日本人はケチャップ、ソース（犬のマークの付いた圧倒的シェアのあるものはもはやナショナルブランドになりましたね）、加工されたハンバーグに添えてあるドウミ・グラス・ソースの味が大好きです。これを使わないと、商品として成り立たないほどです。私もフランス料理の料理人と商品開発を手がけていますが、日本人一般に分かる味というのは、ケチャップ、ソース、ドウミ・グラスなのです。
貴方様のように、洋食屋さんをなさっている場合には、これらの調味料やソースを用いて複合的な味を出すということは欠かせないと思います。フランスでも名店といわれるレストランや新進気鋭のシェフは使っていませんが、古いビストロではドウミ・グラスを使っているでしょう。
フランスで実践的に学ぶことは大変よいことですが、技術だけなら日本でも十分です。このサイトで紹介しているビデオはその点をしっかりと学べるように企画しております。言葉のこと、費用などのことを考えると、安易な渡仏は賛成できません。ましてや不況のフランスです、言葉も出来ない外国人労働者をそう簡単に受け入れてはくれません。渡仏なさるのでしたら、一観光客として、レストランを食べ歩き、教会を見、美術館を尋ね、マルシェに立ち寄り、総菜屋で買い物をするなど、トータルとしてのフランスを経験してください。そうすることによって、フランス料理のなんたるかが見えてくると思います。
流行を知ることも大切ですが、消費者は何を要求しているのかを自分なりに分析して、独自の味の世界を創ることも大切なことと思います。頑張って下さい。 |
| June 08, 2001 11:49 AM |
質問
以前フィッシュスプーンについて質問させていただき、また丁寧に答えていただき誠にありがとうございました。
また質問なのですがよろしくお願いします。
フランス料理はソースが命とよく耳にします。また多くのソースがあるようですが、そのほとんどは、バターやワイン、子牛の肉、クリーム、魚のあらがベースみたいですね。
そこで質問なのですが、ソースに醤油や味噌、みりんは使わないものなので しょうか？もしかしたら違反（？）なのでしょうか？
フランス料理に関して全く無知なので、こんな質問はすごく失礼かもしれませんが、自分のこれからの勉強の為にもお願いします。
回答
味噌、醤油といった大豆を発酵させて作る調味料は、アミノ酸の旨みを持った素晴らしいもので、昆布や鰹節とともに日本の食文化を大きく発展させてきました。
日本は、古代はフランスと同じく、狩猟民族であったようですが、当時は今日のような調理法も確立されておらず、もっぱらシンプルな調理であったでしょう。近代の調理法が確立される以前に、儒教や仏教が普及され、殺生を禁止とする肉食の禁止とともに長い間、日本人は菜食民族として食文化を営んできました。
野菜を食べ、タンパク質は大豆や魚介類から摂るようになり、海辺が近かったことから、その魚も新鮮なものを生で食べるような食習慣が出来上がりました。そうなると、醤油や味噌などが大きな役割を果たすことになるわけです。
つまり、味噌や醤油は日本の食材や調理法には欠かせない調味料となっているのです。
昨今は、来日するフランス人の料理人も多くなり、彼らが日本の調味料に興味を抱き、帰国してからも自分の料理に味噌や醤油を使うこともあるようです。が、しかし、それらはあくまでもひとつのパフォーマンスであり、古くから根付いたフランスの食文化や食生活に影響を及ぼすまでにはいきません。
なぜならば、長い間、肉食文化を育んできたフランス料理の調理法は、やはり、バター、クリーム、ワイン、鶏や仔牛、牛などの肉類のフォン、が必要とされ、日本とは違った魚の調理法には、旨みを凝縮させて取る魚のだし汁などが使われているのです。
決して違反ではありませんので、旨みの要素を引き出す方法論をきちんと分析して、洋風の料理にも醤油や味噌、みりんなどを使う調理法を独自に開発してみて下さい。「料理」とは理を料（はか）ることなので、一つひとつの味を分析した上で複数の味を組み立てていくことです。時には食品分析に関する本や、調理科学の書物などを参考にするのも大切です。 |
| June 12, 2001 8:36 PM |
質問
なかまをあつめて、パイアリヤを、作ってたのしみたいのですが、魚のスープを使うと、テレビでみたのですが、どうすれば、作れるか、教えてください、お願いいたします。
回答
パイアリア？ パエリヤでは・・・・
魚のスープの作り方は、白身魚（舌ビラメ、ヒラメ、タイ）などのアラ（骨や頭）などを適当に切り、よく水洗いしてからそのアラの約半量ぐらいの香味野菜（タマネギ３、セロリ１、ニンジン１の割合）と少量の塩と一緒に水から煮出します。一度沸騰させ、浮き出たアクをていねいに掬い取ったら弱火にして30分強、自分で飲んでみておいしいと思う状態まで静かに煮出してから目の細かいザルか布で漉します。これが魚のスープです。（フランス料理ではフュメ・ド・ポワソンと言います）
パエリヤはエビや貝類などの魚介を使いますので、米を炊き上げる水分としてプロは魚のスープを使うようですが、家庭では上記のような面倒なことをしてまでも魚のスープを取る必要はないように思われます。要は、米に何らかの旨みが含まれればよいわけですから、鶏のブイヨン（市販のブイヨンキューブ）で十分と思います。そうでなくても、のエビ、イカ、ムール貝、アサリなどからおいしいだしが出てきます。
パエリヤで大切なことは、日本の炊き込みご飯のように、米をふっくらと柔らかく仕上げてはいけないことです。米に少し芯があるかなと思われるくらいにパリッと仕上げること。それには、米と同量のスープを加えること。まずオリーブ油でニンニクやタマネギを色つけないように炒めたら鶏肉を加え、次に米を入れ、鍋を揺らすようにしながら大きく掻き混ぜ（チョコチョコ混ぜて米を砕いてしまわないように）、米が少し透き通ってきたら別鍋で温めておいたスープをサッと加えてさっくりと混ぜ、パエリヤ鍋かフライパンに移し替えて魚介類を上に乗せ、蓋をしないでオーブンへ。
こうして米に火が通り、パリッと仕上がったら出来上がりです。さらに細かいところやおいしく炊くコツをお知りになりたかったらまたご連絡ください。いつでもお教えいたします。 |
| July 11, 2001 7:23 PM |
質問
フランス、アキテーヌ地方（ボルドーも含む）の料理を教えて下さい。
回答
アキテーヌ地方（Aquitaine）にはフランス南西部のドルドーニュ県、ジロンド県、ランド県、ロット＝エ＝ガロンヌ県、ピレネー＝アトランティック県が含まれ、ご存じのように首都ボルドーを中心とするワインの名産地であり、アキテーヌ盆地で育まれる豊かな農畜産物はフランスを代表する数々の料理を生み出しました。
近隣で産するフォワ・グラ、トリュフ、コニャック、アルマニャック、大西洋岸ではムール、カキの養殖も盛んです。以上のことをヒントに料理本や文献での検索をお薦めします。ボルドレーズというソースや煮込み料理などが見つかるはずです。
また、来る９月３日（月） 東京新宿にある東京調理師専門学校にて、フランス料理文化センター（FFCC）TEL.０３−５３８１−６０７１主催で、緑川（京王プラザホテル）、中村（ホテルエドモンド）、アントワーヌ・シェフェール（FFCC）各氏による「エスコフィエの古典とテロワ」と題したアキテーヌ地方の料理講習会が開催されます。千葉からならお近いでしょう。このような催しに参加され、研鑽されることをお薦めします。 |
| July 18, 2001 2:34 AM |
質問
はじめまして、いつも拝見しています。
質門を一つさせてください。
「バベット」肉とは、どの部分の肉ですか？
日本の「はらみ」のようなものだと聞いたのですが。
出来れば詳しく知りたいです。
回答
バヴェット（bavette）はまさにその通り、日本では「はらみ肉」と呼びます。正身肉ではなく内臓肉（第２類の肉）として流通しています。 |
| July 20, 2001 4:47 PM |
質問
ヌーヴェル・キュイジーヌは、ソースにバターや小麦粉を極力使わないで調理すると聞きましたが、変わりに何を使って調理するようになったのですか？
回答
ヌーヴェルキュジーヌに関しては、このサイトからフランス料理の歴史を探して参考にしてください。なぜならば、ヌーベルキュイジーヌというのは、単にバターやソースを使わないという調理変革ではなく、フランス料理が歩んできた歴史の中での、現代化、近代化への思考の変革だったのです。その中に、従来の、ある意味で不必要と思われる調理法（テフロン加工の調理器具などが油脂類の使いすぎを抑制）が改められ、近代化、機械化によって減少してきた人間の運動量に応じた食生活を広めていったのです。
ところが、これを極端に取り入れた料理人が、本来の旨みのもととなるバターやクリーム、小麦粉を全く使わない料理を考え出したりしたため、それをいち早く真似た日本人料理人などがいたりして、一時はフランス料理全体のベースが揺らぐような傾向さえありました。そのときに、バターの代わりにオイル（サラダ油、オリーブ油）、小麦粉でつなぐ代わりにコーンスターチや日本の葛粉を使うなどがみられました(今でもありますが・・・・旨みが薄れた分、口当たりは軽くなりましたがカロリーは全く同じなのですが）。
現在では逆に古典や家庭料理、地方料理への回帰現象が見られ、やはりバターや小麦粉の旨みが見直されてきました。もちろん使う量はほどほどになってきました。 |
| July 21, 2001 12:22 AM |
質問
質問です。はじめて正式なフレンチレストランへつれていっていただくことになりました。暑いのでノースリーブのワンピースをきようと思っているのですが、やはりレストランでは袖があるもののほうがいいでしょうか？
あと、スカイレストランで花火シーズンの場合 浴衣はOKですか？袖がもたつくので、アウトでしょうか？
回答
個人的な意見ですが、女性の今はやりの下着のようなファッションは好ましくないですね。男性にジャケットとネクタイを要求しておきながら、女性は肌をあらわにした格好でOKとは店のセンスを疑いたくなります。ノースリーブ程度ならまあまあですが、冷房よけの薄いストールを持参して、肌を隠すくらいの気遣いをしてください。スリップのようなのは（反対！）でもどうしてもと言うならストールを絶対にはずさないこと。
浴衣は本来は湯浴みの（昔の人が風呂に入る）時に直接湯が肌にあたらないように着たものです。それが湯上がりの着衣となり、自宅や近所での夕涼みのものとなりました。旅館の浴衣を想像してください。温泉街を歩くくらいならなんとか許せますが、あれで電車に乗って出掛けはしないでしょう。つまり、浴衣は下着、寝間着の種類なのです。それが近年の呉服業界の仕掛けでしょうか、カラフルであたかも外出着のような錯覚にさせたのです。もっともそれによって日本人の着物離れが少しはおさまったでしょうか。
したがって、常識ある大人なら、公衆の面前での食事の着衣とはしません。ただし、これも時代の流れです。ファミリーレストラン程度のリラックスした場所くらいなら許せるでしょう。フランス料理店には間違っても着ていかないように。たもとが邪魔になるという問題ではありません。 |
| July 28, 2001 3:52 PM |
質問
こんにちは。用語集はすごいなと思いました。
１つ、知りたいことがあるのですが、「ビストロ」という言葉の語源がわかれば、教えて下さい。お願いします。
回答
ビストロ（bistroまたはbistrotと綴ります）には諸説あり、ひとつは1814年、ロシアとの戦争に敗れて撤退したナポレオン軍をロシア軍がパリに追ってきました。若い兵隊などは軍の規律から飲食店への出入りを禁止されていたようですが、それでも監視の目を盗んでカフェに入り、「早くしてくれ、ビストロ！、ビストロ！」と叫んだそうです。そのようなことから、飲み物と簡単な食事をとらせる店をビストロと呼ぶようになったという説。
もうひとつは北フランスの方言の、安い酒、または安酒を売る店の主人を意味するビストウイユ（bistouille）が訛ってビストロとなった説があります。 |
| August 02, 2001 10:39 PM |
質問
こんにちは。わからない事があったらいつもこのＨＰを拝見させてもらっております。一つ質問があるのですが,「ノイリー風」の料理とはどういうものを言うのでしょうか。お手数ですが教えていただければと思います。
回答
ノイリーは正式な仏語の発音ではノワイイ（noilly）と言います。にがよもぎ（ヴェルムート）と呼ばれる薬草をはじめとした数種の薬草で香りを付けた白ワインベースのお酒にスピリッツ（蒸留酒）を加えて作ります。食前酒として好まれ、料理ではおもに魚料理のソースにその香りを生かすことが多いようです。
ヴェルモットの名で親しまれていますが、イタリアのチンザノ、マルティーニなども同じです。ノイリーはフランスで作られるヴェルモット酒の中のもっともポピュラーな商品名です。そのお酒を使った料理なのでノイリー（ノワイイ）風（味）としたのでしょう。 |
| August 05, 2001 1:10 PM |
質問
デザートのクレープシュゼュトの語源と由来を教えて下さい。
回答
シュゼットは女性の名であることは知られていますが、それが誰なのかは分かっておりません。まことしやかに伝えられる説として、エスコフィエの弟子のアンリ・シャルパンティエが、モンテカルロにあるカフェ・ド・パリで働いていた1896年の冬、ある貴族の目の前で作っていたクレープに少量のコニャックを加えようとして思わず炎が器に入り、フランベされてしまいました。わざとそうしたかのように喜ばれ、連れの女性の名を取ってそのクレープ菓子を名付けたと伝えられていますが・・・。その後、クレープ・シュゼットと名の付くデザートはオレンジの香りと共にオレンジリキュールやコニャックを加えてフランベして作るようになったとか・・・・。 |
| August 07, 2001 1:56 AM |
質問
おはようございます。質問がありましてメールをさせて頂きます。前に一度、こちらで料理に関する質問に答えてくれるコーナーがあったのですが、リニューアルして何処で質問すればいいのか分からないのでこちらで質問させて頂きます。料理用語では無く、料理の質問です。もし、その様なコーナーがありましたら、以後、そちらから質問させて頂きます。
コンソメをひく場合の事なのですが、最終のひき肉と野菜を混ぜ、そこに卵白を入れて混ぜ、フォンブランを入れていくのですが、卵白を入れる時に泡立てたのを入れるとか、肉に入れてから泡立てるように混ぜると教えられたのですが、なぜでしょうか？
現に肉に普通の（泡立てない）卵白を入れたり、肉に入れてから普通に混ぜたりしても僕には出来あがりに影響は無いと思うのですが。問題は火加減や手を止めるタイミングさえあえば奇麗に肉も上がり、固まりにも影響もないと感じるのですが？可能なら詳しい答えを希望したいと思いメールをします。どうぞ宜しくお願いします。
回答
卵白を泡立てるようにしながら混ぜ合わせるのは、挽肉と野菜などにまんべんなく卵白を混ぜ込むためであり、そのことによって、それぞれの素材に空気を抱え込むわけです。温められたフォンはその空気の気泡を縫うようにして旨み成分をまんべんなく抽出させるわけです。もちろんさっと混ぜ合わせるだけでもきれいに澄んだコンソメを挽くことはできますが、肉と肉がくっついているよりも離れていたほうがより効果的だという理論だと思います。
また、最初から泡立てたものを加えるという方法もありますが、それはコンソメのベースがすでに熱くなっている場合に、泡立てた卵白をさっと流し入れるように加えます。そうすると不純物を早く吸着させることができるからです。たとえば出来上がったコンソメにまだ濁りがあるような場合や、短時間でコンソメを挽く場合に用いられる方法です。通常、冷たい状態からコンソメを挽く場合は、卵白の効果をより上げるために、肉や野菜の中に卵白をよく混ぜ込むことです。結果、泡が立つように混ぜ合わせることになるわけですね。 |
| August 22, 2001 11:12 PM |
質問
いつも拝見しております
また簡単な質問で申し訳ないのですが 「すぐり」で赤スグリだと思いますが前のシェフが「エレール」と言っていました。
辞書でひくとすぐり：グロゼイユで出てきます
出来れば「エレール」のスペルを教えてください。
回答
すぐに辞書で調べようとする姿勢に拍手を送ります。
エレルは airelle と表記します。
確かにスグリではありません。調べてみてください。 |
| August 26, 2001 8:54 AM |
質問
拝啓
フランス料理情報サービスのサイトを興味深く拝見させていただきました。友人達といろいろな店にいって楽しんでおります。ところで、概括的というか、総合的、または入門的でもいいのですが、フランス料理というものはこういうものだということを理解するための本はありませんか。フランス料理といっても時代とともに変っていくといことできまったものはないかもしれませんが、入門者としては食材、作り方、代表的レシピなど、おおまかで結構ですので全体的に理解しておきたいのです。できれば超高級でなく庶民的でちょっと贅沢あたりがいいのですが。
よろしくおねがいいたします。（2001・8・２６）
回答
ご存じのようにどの国の料理も原点は地方の料理であり、家庭料理です。したがって、レストランで出されている料理の先には必ずフランスの地方料理や家庭料理があります。流行もありますが、まずはフランスの地方料理を探ることをお薦めします。
だいぶ以前に出版されたものですが、中央公論社のシェフ・シリーズNO.22「地方の皿」著者：酒井一之（現赤坂「パラザ」オーナーシェフ）のものが参考になるのではと思います。残念ながら品切れになっておりますが、中央公論社で重版しているかどうか尋ねてみて下さい。なければ料理専門の古本屋などを探してみて下さい。それと副読本的に玉村豊男著「パリ旅の雑学ノート２」ダイヤモンド社（単行本化されているかもしれません）。いずれも￥3,000以内で購入できます。
他にも地方料理をグラビア入りで扱ったものをお薦めします。そのあとは専門の料理書（フランス料理の探求・上下巻 柴田書店刊）などをお薦めします。フランス料理関係の専門書は柴田書店刊のものはグレードに応じてよいものがあります。 |
| September 05, 2001 12:21 PM |
質問
初めまして。早速ですが、ご質問させていただきます。
レシピの中に 1 verre a moutarde de rhum とありました。
cuillerees a soupeやcafe 等は辞書で調べて知っていたので、同じように調べてみましたがそれぞれグラス、マスタードとしか分からず、困っております。どのように和訳すればよろしいのでしょうか？どうかご返答いただけるようお願い申し上げます。
回答
moutarde de rhumは直訳するとラム酒風味のマスタードとなりますがそのようなものはいまだかつてお目にかかったことがありません。レシピに書かれている1 verre は１verre de・・・ という形で記載され、コップ一杯の または約180ccほどの・・・という分量を表します。１cuiller de cafe はコーヒースプーン一杯の、つまり日本語訳にする場合の計数表記は小さじ一杯１cuiller de soupe はスープスプーン一杯の、日本語訳は大匙一杯と表記します。
さて、以上のようなわけでコップ一杯の または180〜200ccとしますが、ラム酒風味のという所はわかりません。もしお時間がありましたらその文章の一文節全体を書いて送って下さいませんか。それとどんな料理書なのかどうかも分かると判断の参考になります。 |
| September 06, 2001 2:18 PM |
質問
ご返答、誠にありがとうございます。更にお力になっていただけるということで、本当に助かります。前後の情報が足りなくて大変申し訳ございませんでした。早速お送りいたしますが、このレシピというのはネグリタ ラム（Rhum Negrita）の製造元が出しているレシピブックに記載されているお菓子です。つまり、ネグリタ ラムマスタードというものだけはありえないかと思いまして...。
charlotte de la nymphe Ida
60 biscuits a la cuiller
700g de framboises surgelees
500g de compote de poires
1 verre a moutarde de rhum Negrita
2 verres d\'eau
Pour le caramel
1 verre de Canadou (sucre de canneの商品名です)
Pour la decoration
quelques framboises
creme Chantilly
しかし、水は普通に2カップと書かれていますし...、他のお菓子のレシピにも
verre a moutardがありました。
souffle glace aux abricots
750g d\'abricots
1/2 bouteille de Canadou
4 oeufs
500g de creme fraiche
1/2 verre a moutarde de lait
1 verre a liqueur de liqueur d\'abricots
マスタード牛乳？！ その下を見れば、リキュールグラス1杯分のアプリコット リキュールと解釈するのが自然かと思いましたので、「マスタード カップ」という単位があるのかと思いました。やはり特殊な言い回しなんでしょうか。
長々と大変申し訳ございません。もしお時間が頂けるようならば、ご返答お待ちしております。
回答
レシピにおける計量の単位は、日本では比較的統一されており、cc、ml、大匙・小匙（これも厳密には15cc・5ccですが）、gであり、日本料理では合、升、尺などの尺貫法もあります。ところがフランスはdl,ml、g 以外にスープスプーン、コーヒースプーンなどの表記があります。おまけに今回お尋ねのような、1verre a moutarde は、マスタード瓶一杯分のと訳します。
さて、そのマスタード瓶がどのくらいの容量なのかは分かりませんが、恐らくマイユ社で出しているものと想像すると約80ccくらいでしょうか。確かにマスタード風味のラム酒というものがあろうはずもなく、全文を送っていただいて初めてネグリタという商標のラム酒であることは理解できました。
この考え方でいくと 1 verre a liqueur de liqueur d\'abricots は、リキュール瓶一杯（いっぱいの）のと訳すのでしょうね。リキュール瓶も標準の760ｍｌだけではないと思いますが。 1/2 verre a moutarde de lait も、マスタード瓶1/2杯の牛乳ですね。
いずれもフランスらしいおおざっぱな表現とは思いますが、料理書を専門に翻訳しているこのＨＰの関係者がおりますので、当方の回答でお分かりにくいようでしたらそちらのほうにも尋ねましょうか。 |
| September 10, 2001 5:59 PM |
質問
はじめまして。
料理番組の日本語版制作をしておりまして、このサイトにはよく助けられています。
今、「ホロホロチョウのソテー」を作る番組を制作していて、難問にぶつかっています。助けていただけませんでしょうか。
ホロホロチョウの部位、というか捌き方についてなのですが、どのようになっているのでしょうか。
というのも、料理のタイトルが「Poitrine de pintade」（ホロホロチョウの胸肉）となっているにも関わらず、番組中では、blanc（白身？）といったり、aile（手羽or手羽元）や aileron（手羽先）という言葉まで登場するのです。
胸肉、というのは、胸から手羽までを含む大きな肉のことを指すのでしょうか。また、フランス料理では、そういった捌き方をするのでしょうか。
ちなみに、画像でみますと、胸を含んでいるような大きな手羽（手羽先ではなく）というかんじがしました。(骨付き)翻訳者もお手上げの矛盾だらけのシェフ（ジョエル・ロブション）の説明で、困っております。ご回答、心よりお待ちしております。
回答
胸肉とひとことで表現しましても、確かに手羽元、手羽先などを含む胸（手羽全体）を指すこともあります。したがって、実際の画面を見てみないと分かりませんが、当方も料理の技術ビデオを制作しているので、経験から察するところ、手羽元、手羽先の付いた、解体したときに胸骨を中心にさばく、四つ取りの方法によるものと思います。そうなると、手羽先や手羽元の付いた胸肉（手羽）全体を調理しているのではないでしょうか。その上でaileronをどう扱うか、骨のない胸の部分をblanc（上身、シュプレームsupremeということもあります）と呼んだりしているのではありませんか？
ポワトリーヌという表現は主に四つ足動物の胸肉を指し、鳥類ではキジやホロホロ鳥のような大型の鳥の胸肉に使われることがあります。それもかなり古い料理書に記載されています。フランス語における微妙な言い回しを巧みに操って、四つ足以外の肉類の料理に名付けてメニュー名とする、いかにもロビュションらしいおしゃれ感覚でもありますね。ちなみにフリカッセという調理用語を彼独自の解釈で本来の意味とは違う解釈を加えた例もあります。 |
| October 06, 2001 2:17 AM |
質問
はじめまして。ごくごく初歩的な質問で申し訳ありませんが、お答え頂ければ幸いです。
お聞きしたい事は、メニューに付く、“○○○風”とか“○○○仕立て”についてです。過去の質問・回答集に“作った人の思い入れで表現が変わる”と有りましたが一般的に解釈するとすれば、どんな材料を使えば○○○風になるとか、○○○仕立て、と呼ぶ等、あると思うのですが、どうなのでしょうか？当然の事ながら専門書等にも、その辺りの説明はありません。いくつか例をあげて説明頂けないでしょうか？また、そういった事の分かりやすい書物等ご存知であれば紹介していただけないでしょうか？
それと、下記のメニューで、和食でいう所の“取り合わせ”みたいな不具合があればお教え願いませんか？
１．蒸し鶏ときのこと梨のサラダ風、グレープフルーツソース
２．鯛と海老のポワレ香草風味 大根ステーキ添え、おぼろ昆布の和風ソース
３．牛肉の煮込みと色彩り野菜、ポテトガレット添え
不躾な質問で申し訳ありませんがよろしくお願いします。
回答
フランス料理は、その歴史とともに作った人や調理法などがきちんと記録されており、それによって料理が体系化されています。たとえば、ブルゴーニュ地方の煮込み料理、ブルギニョン（ブルゴーニュ風）には、ブルゴーニュのワインを使って、主に肉類を煮込んだものです。小タマネギやシャンピニョン、ベーコンなどと一緒に煮込みます。同じ名の料理でも、ニンニク、バター、パセリなどを混ぜ合わせたものを使ってキノコをソテーしたりエスカルゴを焼いたりする料理もあります。
ニソワーズ（ニース風）などは南仏のトマトやアンチョビ、オリーブ油などの特産物を使った料理です。他にも地名の付いたもので、マランゴ風（ナポレオンがイタリア出兵したときのミラノ近郊の村マランゴで、付き料理人が考案した鶏料理）などもあります。これは、鶏料理の代表的な調理法として今日まで伝えられており、ソテーした鶏肉をトマト、ニンニク、 白ワインを加えて 煮込みます。
人の名のついたパルマンティエ風（フランスでジャガイモの栽培に貢献した農学者の名、ジャガイモを使った料理に付けられる）、ポンパドール風（ルイ15世の寵妃の名、この名の付いた料理は数多くあり、宮廷料理人が彼女のために考案したもの）、顧客のために料理人が考案した料理（ロッシーニ風、マリア・カラス風、）、名料理人の名を付けたもの（デュグレレ風）などなど、○○風は数多くあります。
フランス料理がある程度分かってくると、特に料理人は、牛肉の○○風と言えば、「ああ、あれとあれを使って、ああして調理して・・・」ということが理解できるようになります。つまり、○○風には材料や調理法の決まりがあるということです。このことを理解するには、ちょっと専門的になりますが、フランス料理人必携の三洋出版社版「レペルトワールフランス料理総覧」というハンドブックがあります。
さて、○○仕立てですが、これは○○風ほど決まりはありません。料理人が思いついたまま何かに似せて作ったり、あるいは前述の○○風を言い換えたりすることが多いようです。したがって、先のレペルトワールで探すのはちょっとむずかしいでしょう。つまり、見つけたとしても、それを「仕立て」とするか「風」とするかは、料理人のメニュー表記に関する考え方でしかないでしょう。
以上ですが、フランス料理として体系化されたものに関しては、おおまかな決まりのようなものがあり、それが○○風ということですが、時代とともに新しい料理が創作され、レペルトワールには載っていないものもどんどん出てくるでしょう。しかし、どんなに時代が変わっても、フランス料理というものは、どこかでこのレペルトワールに載っているものの血筋を引いているのです。よく、「基本に忠実に」とか「基礎を大事に」と言われますが、フランス料理こそ、この言葉が当てはまるのです。
もうひとつのご質問の「取り合わせ」とは、いわゆる「食べ合わせ」ということでしょうか。それだとしますと、当方は食品化学を専門にやってはおりませんので、よく分かりません。よく、「ウナギと梅干し」のように何らかの調理科学的反応があるのかもしれませんが、お尋ねの料理についてはわかりません。 |
| November 01, 2001 9:17 PM |
質問
いつも楽しく読ませていただいてます。まさに虎の巻と言った感じです。
さて、質問なのですが、ブールクラリフェを作ったときに出来る、下の方に沈殿している物は、具体的になんなのでしょうか？
水分なのかと思ってみたり・・・。辞書も調べてみたのですが、分かりません。
よろしくお願いします。
回答
バターは牛乳や生クリームを激しく攪拌して乳脂肪を凝固させたものです。したがって、凝固の際に巻き込まれた水分が約15％ほど含まれており、その中にはタンパク質や糖質が溶け込んでいます。そこで、バターを静かに溶かすと、比重の軽い乳脂肪の部分（これが非常に純度の高い乳脂肪、つまりブールクラリフィエです）は浮き上がり、乳糖やタンパク質を含む水溶性の部分は下に沈みます。この沈んだ物質の固有名詞は特にありませんが、あえて言えば乳奨とでもしておきましょうか。これはいわゆる脱脂乳とほとんど同じものです。 |
| November 13, 2001 6:16 PM |
質問
ムニエルは日本では西洋料理の基本として習いますが、フランスでも、基本料理なのでしょうか。またいったいいつ頃から日本でムニエルが作られるようになったのでしょうか。
教えていただけたらありがたいです。
回答
ムニエールという調理法は基本的には魚料理の調理法です。フランス料理の分野では、魚は古くは一尾のまま、蒸し煮やパイ包みなどで調理されており、近代になって切り身のものを調理するようになりました。したがって、このムニエールも、恐らく近代になって考えられた調理法と推測します。なぜなら、エスコフィエ（フランス料理の近代化の基礎を作った人）が記した著書以前（1902年）にはムニエールという調理法が見あたりません。
さて、日本に西洋料理が伝わったのはそれこそ文明開化とともに急激な西欧化によってですが、日本の料理人がフランスで修業をしてその成果を伝えられるようになったのは明治40年以降です。つまり、エスコフィエの技法が日本に伝わったのがその頃というわけです。
そうなると、このムニエールという調理法もその頃からと推測できます。 |
| November 16, 2001 10:48 AM |
質問
こんにちは。最近西洋料理に興味が湧いてきてこのホームページを見ながら、また少しずつ西洋料理店を訪れながら勉強しています。
さて早速質問なのですが、「タブレ」と「カプレーゼ」とはなんでしょうか？用語集には載っていませんでしたので質問させて頂きました。初心者につき、初歩的な質問でしたら大変申し訳ありません。ご教示の程よろしくお願い致します。
回答
仏語というのは語尾が違っても同じ発音のものが多くあります。タブレもそのひとつで、当然意味も異なります。しかし、料理用語として名詞扱いをする言葉でもないので、恐らくお尋ねの件はタブレットではないでしょうか。平たい、平板という意味を持ちます。あるいはタブラージュという動詞が名詞化した練り返すという意味もあります。
いずれにしても、メニュー名のどの位置にある言葉なのかが分からないと、回答の方法がみつかりません。たとえば「何々のタブレット何々風」などというように・・・・。したがって、カプレーゼも同様で、勝手に日本語的な発音にしているものもありますので、その前後の文章とともにお尋ねください。 |
| November 19, 2001 12:59 PM |
質問
続いてまたムニエルについて質問なのですが、エスコフィエの最初のムニエルはどのようなもので、なんと言う料理書に載っているのでしょうか。ベル・ムニエルとはムニエルの一種ではないのですか？
もうひとつ、フュメ・ド・ポワッソンとクール・ブイヨンとの違いは何でしょうか。
どちらも魚のだし汁ではないのですか？
たくさん質問してしまってすみません。どうかよろしくお願いします。
回答
エスコフィエは、それまでのフランス各地に点在しているフランスの地方料理や、どこかで似通った調理法を体系的にまとめた人で、その著書「Le Guide Culinaite（ル・ギッド・キュリネール）」は、今日もなお、フランス料理を学ぶ人々の教科書的な文献となっております。柴田書店版で、エスコフィエフランス料理という和名が補足されており、現在も書店で売られています。これは女性が片手で持てるような本ではなく、非常に分厚い重い本です。したがって、書店で気軽に立ち読みが出来るようなものではありませんので、図書館などで参考にしてください。
お尋ねのムニエールについての記述は魚料理の項にありますが、今回のお尋ねの件のような、誰が何時発明した料理という記載のされかたはしておりません。もちろん、エスコフィエが創り出した調理法でもありません。食材や生活習慣の移り変わりとともに自然発生的に伝わった方法論を整理したものです。舌ビラメのムニエールなどはその代表的なものでしょう。
仏語の解釈からしますとベルは「良い、good」という意味ですので、前後の文章を見てみないと定かではありませんが、「非常に良く焼き色の付いたムニエール」という意味と思います。
フュメ・ド・ポワソンは魚のアラと野菜類を水から煮出して（炒めて取る場合もある）取っただし汁です。クール・ブイヨンは主に魚料理の下ごしらえに使われるもので、水に香味野菜とヴィネガー（酢）を加えて香りを抽出させたものです。魚や甲殻類などを下茹でするときに使います。茹でたあと、煮詰めてソースやスープに使う方法もありますが、基本的には下処理のためにのみ使われるものです。
魚料理に使われるものですが、双方同じく魚から取っただしという解釈は違います。 |
| December 06, 2001 3:00 PM |
質問
『今月のおすすめコース』と『ソムリエのおすすめワイン』とはフランス語でなんと言うのでしょうか？
よろしくお願いします。
回答
ce mois（今月）、conseileｒ（薦める 動詞の原形） conseil（名詞） 、sommelier（ソムリエ）などの仏語を辞書で引きながら組み立ててください。お仕事がソムリエのようですが、この程度のことはご自分で解釈しながら頑張って下さい。 |
| December 11, 2001 12:52 PM |
質問
はじめましてなんですけど。
チャツネってなんですか。リンゴのチャツネとか、肉の付けあわせにものっていたような？？
それとぐれっくってのが良くわからないんですけど。。。肉の付けあわせで皿に乗っていて
にんじんの上に乗っている黒いもの（確か茸のグレックっていっていたような？）のことだったような…
暖かそうだったし…
よろしくお願いします
回答
チャツネはインド料理に使われる複合調味料で、マンゴー、リンゴなどの果物やトマト、タマリンド（唐辛子や香辛料を効かせたペースト）などを混ぜ合わせて作った甘辛い調味料。肉や魚料理に付けて食べる。
グレックは仏語でギリシア風という意味。フランス料理の世界でグレックは、オリーブ油の中で軽く煮てそのまま冷やした野菜料理のことを主に言いますが、バターライスを詰めた鶏の蒸し煮もグレックと言います。一般に、ギリシア料理の調理法を指すわけではありませんので、フランス料理の中で独自に表現されてきた言葉のようです。したがって、ニンジンの上に何が乗っていたのか定かではありませんが、お尋ねの件の的確な回答としては、実物を見てみないとよく分かりません。 |
| December 12, 2001 3:41 PM |
質問
前にホロホロ鳥の質問でお世話になった者です。その節はありがとうございました。
さて、再び難問にぶつかってしまいましたので、お助けいただければ幸いです。今回はハーブの「タイム」です。
『ジャガイモのパン屋風』という料理を作ります。ジャガイモとタマネギの層を重ねていくのですが、その層ごとに塩・コショウ・fleurs de thymで味付けをするとあります。このfleurs de thymとは、直訳すると「タイムの花」なのですが、見たところ花や花びらというよりは、細かい葉のようなかんじです。（しかも黒い）料理によってはタイムの花も食材にはなるようですが、今回ここで使っているのが、本当にタイムの花なのか、確証がありません。もしかして、フランス料理ではfleurs de thymというのは、タイムの細かい葉のことを指すのでしょうか？fleurs de thymをどう解釈したらよいか、ご教示ください。ちなみに、煮込みなどに枝ごと使うタイムについては単にthymと呼んでいます。
ご回答、こころよりお待ちしております。よろしくお願いいたします。
回答
確かにfleurs de thym はフレッシュタイムの枝が季節によって小さな薄紫の花を付けたものです。通常の花の無いものより香りがまろやかで、飾りにもなることから視覚的効果をねらって使われます。
ところが、料理の現場では、取材時に適当な材料が揃わないことがあり、似ても似つかないものを使用してしまうことがあります。確かにfleurs de thymと解説しているなら小さな花が付いているのですが、どうしたのでしょうね。また、タイムは他の香辛料と同じく、フレッシュのものは濃い緑色をしており、乾燥させたものや、フレッシュが枯れかかったものは黒っぽくなっています。
察するところ、花の付いたタイムがなかったようで、しかも枯れていたのではないでしょうか。 |
| December 14, 2001 1:49 AM |
質問
いつも楽しく拝見させていただいてます。
今回は調理法について質問させていただきたいのですがコンフィーについてです。アセゾネをした後、脂と共に、真空調理にて、コンフィーを作ってます。仕上がったときに、大量の肉汁が流失しているんですが、あの水分は必要の無いものなんでしょうか、もし必要なうまみが流失しているものであるなら、コンフィーする前に、表面を焼き固めるという工程を踏むという事はいけないことでしょうか。しかし自分で調べた限りでは、焼き固めてからコンフィーにするという工程に出会ったことがありません。
お忙しいとは思いますが、どうかご教示お願いいたします。
回答
確かに真空調理の過程で旨み成分が流出したものと思われます。香ばしさを出すときにはリソレ（表面を焼いて）して真空パックにすることもあります。しかし、表面をリソレしても、加える圧や加熱温度によっては旨み成分は流出します。
何をコンフィになさったのかがよく分かりませんが、基本的にコンフィは、そのように旨み成分が多量に流出するものではありません。おそらく加圧または加熱温度の具合ではないでしょうか。コンフィの調理温度を確かめてみて下さい。 |
| December 26, 2001 1:29 AM |
質問
今回フランス料理についていろいろと調べているのにはわけがあります。
自分は大学で建築の勉強をしているのですが、今度の設計の課題がレストランの設計およびインテリアについてなんです。ジャンルは自由なのですが、自分はフランス料理のレストランを選びました。しかし、フランス料理店には行ったことはないですし、知識もありません。そこで調べているところなのです。でも、実際に調べていってもなかなかフランス料理のお店の伝統的な間取りや装飾、家具や食器、建物、美術に関する情報というのは見つからないのです。
もしよろしければいろいろと情報を教えていただけませんか？なにか参考になる本などはありますでしょうか？あと、参考になるお店について教えていただけると幸いです。お忙しいかと思いますが、お時間の許す限り早急に何かしらのお返事をお待ちしています。
回答
一番ためになるのは実際にフランス料理のレストランに出向いて、家具調度品や間取り、雰囲気などを体験することです。しかし、学生さんでは条件がなかなか難しいでしょう。そこで、大きな本屋の料理誌を扱っているコーナーで、フランスのレストランについて写真で説明しているものを探してみて下さい。図書館でも OKです。料理の作り方以外にレストランの建物や内装だけを扱っている本があるはずです。
三洋出版貿易社版 季刊「フランス料理」などが参考になります。すでに絶版となっていますが、図書館にはあるでしょう。他に柴田書店から出版されているものには、業務関係の書籍が多いのでカタログを取り寄せて参考にしてみて下さい。
厨房設備に特別何がなくてはならないというきまりはなく、業態（グラン・メゾン、ビストロ）や提供する料理によって設備も自ずと変わってきます。 まずフランス料理にはどんな料理があるのかを知らないと、どのような設備が必要か分からないでしょう。さらに客席数と料理人の数で調理器具や厨房のレイアウトも決まります。そこの所を十分に理解してからでないとこの問題は解決しそうにもありませんね。 |
