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FAQ(よくある質問と回答)

メインページ »» 過去の質問・回答集2002年

目次


January 15, 2002 7:40 PM
質問
はじめまして!
私事ですがもうすぐ結婚式を迎えます。フランス料理なので、席辞表のメニューにフランス語で表記したメニューを入れようかなと思い検索していたところ、こちらのページにたどり着きました。とても素敵なページなので、時間がないのにも関わらずついつい見入ってしまいました(苦笑)

ダメ元で質問させてください!グラニテをお料理の途中で出すのですが、どう表記したら良いのか分かりません。「granite」くらいしか…。式場担当者に聞いたところ、「確かグラニテオウチトロンと言うはずなのですが書き方までは…」と言われてしまいました。厚かましいお願いで申し訳ありませんが、もしお時間があれば教えていただけないでしょうか?ちなみにレモン味のグラニテです。

よろしければ、ご回答をお待ちしています!また遊びに来ます。それでは!

回答
granite au citron グラニテ オウ シトロン(レモンのこと)
graniteの最後のeにアクサンテギュを付けます
日本語では 「お口直しのシャーベット」
余白があれば「お口直しのシャーベット・レモン風味」
January 21, 2002 11:38 PM
質問
1.マグレ鴨は、肉のレベルとしては高いものなのですか?ある資料には、ファアグラを取った後は、食べどきを過ぎて、手頃な価格のものとありました。
2.アロゼの目的やメリットを教えてください。

回答
フォワグラを採るために肥育された鴨は、肥大した肝臓を支えるためにも鴨自体も大きく、胸肉も肉厚で普通の鴨肉よりも形も大きいのです。しかもかすかにフォワグラの香りがするということで、マグレ・ド・カナールの名で、旨い鴨肉のひとつとして流通しています。したがって、価格も決して安くはありません。従来の肉用の鴨と、肉質や風味が若干異なりますので、料理人は、仕上げる料理や好みによって使い分けているのが現状です。

料理用語におけるアロゼは、調理中に出た煮汁や脂肪をレードル(先の細くなったおタマ)やスプーンなどで掬って、肉や魚に上からかけながら調理していくことで、乾燥を防いだり、脂肪を補ってツヤや照りを出す重要な作業です。特に大きな肉や魚の塊をオーブンで焼いたりする、いわゆるローストの作業では、これをしっかりとしないと、でき上がりがおいしくきれいになりません。鍋で煮込む場合も同じです。フランス料理の基本的な調理技術として大切なものです。
January 27, 2002 9:46 PM
質問
お菓子の名前にある”ミルリトン”とは、どういう意味なのですか。何から由来しているのでしょうか。

回答
ミルリトン(mirliton)は、フランス、ブルターニュ地方のお菓子で、オレンジの花の香りを付けたクッキーのような焼き菓子のことです。
March 28, 2002 4:51 PM
質問
はじめまして、いつも皆さんからのメールの対応、とても大変だなと思いながら拝見しています。私もそのうちの一人になってしまうんですがよろしく御願致します。

私は趣味で仏菓子を作っています。特にサブレ(クッキー)にはラッピングに至るまで力を入れています。このたび友人の結婚式二次会の引き菓子を頼まれサブレ詰め合わせを作る事にしました。その包みの上に貼るシールを仏語で書きたくて辞書を片手に自分のわかる範囲で文章を組み立てて見たのですが、何かおかしな点はありますでしょうか?またこんな文章を付け加えたら良い、などというものがあればアドバイスよろしくお願いします。

Gateau de fete.(祝い菓子)
Nous sommes maries.(私達結婚しました。)
Ces't un grand bonheur pour nous.(それは私達にとって大きな喜びです。)Merci.(ありがとうございました。)

こんな文章を入れたシールを作ったんですがどうでしょう?私にはこれが精一杯だったんですが・・・

また、もうひとつお願いします。
バレンタインディやホワイトディは英語ですよねぇ。仏語ではそれに相当する言葉はないのでしょうか?そんな習慣はないんでしょうか?もし仏語、あるのでしたら教えてください。

では、お忙しいと思いつつもメールさせていただきました。よろしく御願致します。(これからも)

回答
日本語と同じく、仏語にも慣用句や決まり文句があります。しかし、辞書を片手に和文仏訳をなさったご苦労を重んじて、ここでは文法上の間違いのみを訂正させていただきました。

> Nous sommes maries.(私達結婚しました。)

Nous avons maries

> Ces't un grand bonheur pour nous.(それは私達にとって大き  な喜びです。)

Ces't は C'est
文法上の間違いはないのですが、
grand bonnheurより、tre heureuse や joie のほうが仏語らしい表現でもあります。
C'est un tre heureuse または C'est une grande joie 

> Merci.(ありがとうございました。)

Merci だけではちょっとぶっきらぼうですね。
Merci beaucoup!とか Merci mille fois!(直訳すると千回ありがとうとなりますが、本当にありがとうございますの意があります)

ヴァレンタインズ・デーの習慣はありますがホワイト・デーは聞いたことがありません。スペルは同じですが発音の違いはあります。
April 02, 2002 1:50 AM
質問
以前は、コンフィーについてためになるお答えありがとうございました。今回もコンフィーについてご教示願いたいことがあります。

自分で調べた限りでは80度という温度でコンフィーにするというのが一般的のようですが、この80度という温度は、どういう温度なのでしょうか?火が入るぎりぎりの温度で(70度弱でしょうか?)さらに長時間加熱するのと違いは出るものなのでしょうか?試したわけではないのでわからないのですが、こっちのがいいような気がします。逆に温度を上げるとどういう風に変わってくるものですか?

度々申し訳ありません。今回もご教示をお願いします。

回答
コンフィはご存じのように豚や鴨などの肉を、原則としてはその脂、豚肉ならラード、鴨ならグレス・ド・オア(鴨の脂)を使って脂の中で時間をかけて加熱していく調理法です。

ソテーパンでのソテーやポワレのような直火での調理法ではないので、肉の繊維が締まらず、旨みも外に流出せず、しっとりとした仕上がりになります。特に繊維質の鴨のモモ肉などには最適の調理法と言えます。

ここで大切なのは加熱するときの脂の温度です。80度Cを保つことが大原則です。それ以上の温度では出来上がった肉がパサついてしまいます。80度C以下でも大丈夫ですが時間がかかります。脂の温度はあっという間に上がってしまいますので、温度計を使って慎重に進めて下さい。時間は6時間を目安とします。 3時間では肉にまだ不必要な弾力が残っています。

調理した脂を冷まし、その中に肉を漬け込んで保存しますが、できればその脂をもう一度火にかけアクを取り除き、上澄みを使うなどの一手間を加えるとよいでしょう。質のよいコンフィができます。保存は1〜2週間ぐらいでしょうか。
April 11, 2002 3:06 PM
質問
有頭エビと帆立貝のクリーム煮サフラン風味というメニューがあったのですが、サフラン風味とは日本語に訳すとどういう意味なのでしょうか。

回答
これはそのものズバリでサフランです。サフランという花をご存じですよね・・・。サフランのめしべをソースに加えて黄色い色をつけたものです。
April 24, 2002 9:45 PM
質問
お尋ねします。日本料理では素材の味を大事にした調理方法をとりますが、フランス料理は素材の味よりソースの味で食べるように思います。なぜフランス料理はソースが発達したのでしょうか?教えてください。

回答
このようなご質問のたびに、日本料理は「引き算」の料理、フランス料理は「足し算」の料理と言われていることをしばしば引用します。したがって、フランス料理は、素材の味はもちろんのこと、その素材に、鶏や牛、仔牛、羊、魚、海老や蟹、野菜などの旨みをベースとしたフォンあるいはブイヨンと呼ばれる「だし汁」にワイン、バター、クリーム、ハーブなどの香草、コショウに代表される香辛料などなど、さまざまなものを加えて作られます。これらのものをひとつの鍋に加えて仕立てられたものが煮込み料理であり、古くから伝えられているフランスの家庭料理でもあります。

ではなぜこのようにたくさんのものを加えて作られるのか?。これは膨大な比較文化論ともなるべき食文化論に発展するものなので、ここでは省きますが、もしご興味があるのでしたら、石毛直道氏をはじめとした比較食文化論に通ずる学者の著書をお薦めします。

一つの論点から言えば、狩猟民族から発祥したフランス人の食文化は、流通機構が今日のように発達していなかった時代に、鮮度の悪い(ある意味では動物性タンパク質が腐る寸前の熟成を好んだ)素材に、ワインやハーブ、バター、クリームなどの複数の素材を加えることによって、複合的な旨みが生まれ、それがフランス料理のソースの発展を促し、さらに欠かすことのできない要素となったのです。

このことから、ではなぜ日本料理が素材の味を生かした、俗に言う「引き算」の料理なのか、お時間があったらお考え下さい。

20世紀の偉大な料理人であり、フランス料理を理論的に記した学者的な才能を持ったレイモン・オリヴェは、その著書「オリヴェ・ソースの本」の中で、「ソースは、料理の液体部分を指すばかりではなく、料理の魂そのものである」と述べています。私見を述べれば、昨今の一見軽やかに見える今風のフランス料理には、あまりにもその魂であるソースが軽く、しかも少ないのが残念でなりません。
April 25, 2002 5:08 PM
質問
オートキュイジーヌとヌーベルキュイジーヌについて詳しく教えてください

回答
オート・キュイジーヌ(haute cuisine)は仏語辞書をお引きになればすぐにお分かりいただけますが、文字のごとく高級料理。ヌーヴェル・キュイジーヌ(nouvelle cuisine)は同じく文字のごとく新しい料理。何が新しいのかは、このサイトの用語集でご覧下さい。
May 15, 2002 12:54 PM
質問
近所に近々開店する喫茶店のチラシに「パティシエ、キャフティア、シェフを揃えて」とあったのですが、キャフティアというのは何なのでしょうか?色々調べてみたのですが分かりません。ご存じでしたらお教え下さい。

回答
cafetier カフティエと正確には発音します。喫茶店主と直訳しますが、カフェのスタッフという意味でしょう。
May 20, 2002 4:55 PM
質問
ガルニチュールについて詳しく知りたいのですが種類やレシピ、ガルニについての良い本があれば教えてください

回答
ご職業がよく分かりませんので、どの程度の範囲でお答えしたらよいか迷いましたが、このサイトをご覧になったということで、フランス料理の料理人を対象とした回答をいたしました。

まず、フランス料理の最も基本的な文献、エスコフィエのLe Guide Culinaire 料理の手引き(柴田書店版)やLe Repertoire de la Cuisine フランス料理総覧(三洋出版貿易版)のガルニテュールという項に、定番とも言えるレシピが載っております。ただし、これらは今から100余年も前にフランス料理が体系化された当時のものですので、今日ではで使われないものが多くあります。しかし、基本が何なのかを知る上では大切であり、これをもとに派生させることがさらに大事なことです。

ガルニテュールを必要とする料理のほとんどが魚や肉をメインとしたものであることから考えると、付け合わせとしての素材は当然、野菜や穀物、あるいは果物となるでしょう。そうなると、それらの料理をアレンジしてガルニテュールとすることができます。つまり、肉や魚料理以外なら何でもガルニテュールになるという、非常に広範囲な選択肢があるということです。先ほどの文献で基本を調べ、それを参考に創作するのも楽しいですよ。

ただし、忘れてならないのは、メインの素材との相性です。当たり前のことですが・・・・これがなかなか難しい。メインの素材の調理法がじつにシンプルなのに、ガルニテュールにやたらと手がかかっているという風潮がよく見受けられます・・・。
June 01, 2002 2:44 AM
質問
すみませんが、よろしくお願いします。牛肉で何か作りたいと、思います。基礎の料理なので、困っていましたが、このように作るのは、どうなんでしょう?牛ヒレの、掃除して、残った部分を、ミルポワと赤ワインで煮て、やわらかくした後、ストロガノフふにする。こういった使い方は、だめなものなのでしょうか?もし他に基礎、料理ありましたら教えてください。よろしくお願い致します。

回答
料理というものは素材に人の手を加えて創りだすものです。したがって、「理を料る」(はかる)とよく言われます。

ですから、どのような料理でも作りだしたものをダメということはありません。お考えになった料理は立派なフランス料理のクラシックな技法にのっとるものです。牛ヒレの廻りに付いている通称プチ・フィレと言われるものは、本来のヒレ肉よりもおいしい部分です。どんな牛肉料理にも当てはめることができますし、アレンジも可能です。生クリームやサワークリーム、あるいはレモンを加えてストロガノフ風にすることはもっともおいしいでしょう。他に香草とともにトマト煮もいいですし、ブイヨンをとってコンソメにもできますし、そのあとの肉に野菜や調味料を加えてスパゲティのソースにすることもできます。何でも有りです。
June 03, 2002 1:11 AM
質問
初めまして、またよろしくお願い致します。バァプルと言う意味とが分かりません。教えてください。すみませんが、後、初歩的なことですが、パスタを湯でる時、なぜ塩を、いれるのですか?燻製を作るとき、マリネしますよね、サラダ油、と赤ワインが、ありますが、物の、状態に合せて、みなさん、変えているのですか?塩抜きのとき、水と赤ワインありますよね、何か違いが有るものなんですか?色々質問、していますが、どうかよろしくお願い致します。ついでに、豚足で燻製を作ってみたいと思いますが、マリネの時間の目安っていったい何回も作ってわかることなのかもしれませんが、なんでもいいですので、教えてください。よろしくお願いします。

回答
バァプルとは恐らくヴァプール(vapeur)のことでしょう。フランス料理の調理用語で蒸気で蒸すという調理法です。

燻製に関するマリネをはじめとしたいくつかの行程は、難しい料理書でなくても、素人向けのアウトドアクッキングの本にいくらでも出ていますのでそれを参考にして下さい。お尋ねの疑問の的確な答えとなるでしょう。
June 07, 2002 12:56 PM
質問
ガラディナーの定義、スタイルについて教えてください

回答
ガラ(gala)はご存じのように「祭典」とか「祝典」という意味ですが、特に決まったスタイルや定義はありません。提供する側が何かの記念日あるいはお祭りとして開催するわけですから好きなように企画すればよいだけです。ただし、わざわざガラと表現する以上は、通常よりも品数を多くしたり、正装での出席を望むというぐらいはあるでしょう。
June 23, 2002 1:12 AM
質問
いつも楽しく拝見しております。こちらのサイトはいつも大変勉強になり、とてもありがたいです。
そこで大変お恥ずかしいのですが2つほどマナーについてお尋ねしたいと思います。

1.これから夏にかけて女性は薄着になり、ストッキングをはかないでレストランに食事にくる方を多くみかけるのですが(私は抵抗があり、素足では絶対行きませんが)マナー的にはどうなのでしょうか?その際、サンダルはいいのでしょうか?

2.帽子をかぶっているときですが入店したらやはり帽子は取るべきですか?女性は帽子をかぶると髪型がかなりくずれるため、あまりとりたがらないと思うのですがマナーではやはりタブーですか?

以上2点についてお忙しいところ大変恐縮ですがご回答頂けたら有難いのですが。。。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

回答
素足にサンダル、肌を極端に露出した着衣などは、どんなにファッションとして流行していようと、質問なさっているご本人がお好きでないように、きちんと人前で食事をするいでたちとは思われません。しかし、最近では普段着のまま行けるカジュアルなカフェやビストロもできましたので、一概にダメとは言いにくいですね。しかし、グラン・メゾンと呼ばれるきちんとしたレストランでは、男性のジャケット着用に準じて女性も常識の範囲内で気を付けたいものです。あまりひどいものに関しては店側が注意して当然。でも、注意される前に気を配る文化的センスが欲しいです。

帽子に関しては、日本とヨーロッパの習慣が異なりますので、何とも言えません。ただし、同席者や自分自身にとって食事の時に邪魔になるような大きなものは、論外でしょう。衣服の一部として品よくかぶっている日本人には、皇室の方々と作家の故森瑤子さん以外、お目にかかったことがありません。いずれの場合もダメという範疇のものではなく、常識での判断です。
June 24, 2002 10:57 AM
質問
恐れ入ります。短大で調理学実習を教えている者ですが、調理用語として、フランス料理のブィヨンとコンソメの相違が分からなく、調べていたら、このサイトに当たりました。講義のレシピ−を書く時にどう使い分けたらよいかも合わせて ブィヨンとコンソメの違いを御指導下さい

回答
ブイヨンは素材を茹でたり、煮込んだり、味の濃度を調節したりと、調理の下処理のために使われるだし汁です。鶏、牛、仔羊、魚介類、甲殻類など、あらゆる素材で取ります。

コンソメは料理の一品として完成されたスープのひとつです。鶏や牛肉を細かくしたものに先のブイヨンを加えて煮出し、旨みを抽出したものです。魚介類、甲殻類などのコンソメもあります。ブイヨンよりもさらに旨み成分が濃いので、料理人によっては、ソースの味の補強に使う人もおります。

日本料理で言うならば、カツオと昆布で取っただし汁と、それをベースに仕立てた旨いお吸い物との違いでしょうか。
June 30, 2002 10:23 AM
質問
牛のほほ肉というのは、本当に頬の肉なのですか?また、一頭から何kgくらいとれ、どんな特徴があるのでしょうか?赤ワインの煮込みしか食べたことがないのですが。

回答
成牛一頭に片頬約500g、両方で1kgぐらい取れます。掃除する歩留まりを考えると一頭につき400g×2ですね。もちろん正真正銘の頬肉です。赤ワイン煮込みは最も一般的な調理法です。ほかにもテリーヌやステーキにする場合もあります。馴染みの店があったら、相談してみるのもよいでしょう。
July 01, 2002 12:03 PM
質問
はじめまして。フランス料理、特にプロヴァンスの料理にとても興味があります。調べていて疑問に思ったのですが、誰に聞いたらよいのかわからず、ネットをしていたらこちらに辿り着きました。

ムスカと呼ばれる料理は、フランス料理ではないですよね?でも、なぜ、フランス料理の用語集にでているのですか?私の持っているフランス料理用語辞典にも、ムスカ-トルコ、ギリシャ料理と書いてあるのです。不思議です。フランス料理店でも出される料理なのでしょうか。

以上、よろしくお願いします。

回答
ムサカ(moussaka)はトルコ風とわざわざ表記している場合もありますが、アラブ諸国や北東アフリカなどの、中近東の料理です。豚肉を食べられない回教徒の食生活から生まれたものです。北アフリカはかつてのフランスの植民地でもあったことから、フランスに渡ったのです。クスクスなどはその代表的な料理です。両方ともフランス料理の中の外国料理の分野として、100年以上も前から辞書や文献に載っているほどポピュラーな料理です。
July 11, 2002 9:35 AM
質問
新聞記事にて 『ミシェル ブラス』の料理の一つ”ガルグイユー”を紹介していました。野菜、野草をそれぞれ異なった手法で湯であげて供する、という説明でした。しかしイメージがわきません。 よろしければ具体的なレシピや基本的なガルグイユーについて教えていただけませんでしょうか?よろしくお願いいたします。

回答
ガルグイユー(gargouillau)はもともとはフランスの地方菓子からきた言葉で、地方に根付いて料理を作っているミッシェル・ブラスがあえて野菜の料理に名付けたものです。

お尋ねの野菜を湯通しすることですが、新聞記事を見ていないのでどのような野菜を使っていたのかは分かりませんが、ブラスが最初に作ったものにはニンジン、タマネギ、クールジェットといった野菜類が使われています。したがってこれらは一度茹でないと甘みや歯触りが出てきません。したがって、盛り合わせる野菜によっては湯通し(軽く茹でる)する必要があります。それらとともに、ブラスの住んでいるオーベルニュ地方の野草との組み合わせがこのガルグイユーです。
July 12, 2002 11:21 AM
質問
アメリカンソ−スの名前の由来が知りたいです。お願いします。

回答
ご存じのようにソース・アメリケーヌはオマール海老の殻を炒めて作るソースですので、オマールの産地ブルターニュ地方の地方料理が原点となっているようです。したがって、ブルターニュ地方の昔の古い呼び名アルモリック(armorique)からきた説というのがひとつ。もうひとつは、19世紀半ばにアメリカ帰りのフランス人シェフがパリで考案したという説の二通りあります。
July 13, 2002 11:48 AM
質問
初めてメールさせていただきます。質問などもよろしいのでしょうか?いまフランス料理の勉強をしておりまして、ラルースの料理事典がほしいと思っています。できたら安くと思い古本を探したところ、1977年度版を発見しました。つい1,2年前に改訂版が出版されたとおもうのですが、やはりかなり内容が違うものなのでしょうか?アドバイスいただけたら嬉しいです。

回答
基本的な内容の解説は変わっておりません。カラーになっているとか、データが書き換えられているくらいです。
July 14, 2002 1:34 AM
質問
フリュイ・ド・メールについて
フリュイは果実などの意味ということはわかったのですが、メールがなんなのかわかりません。教えてください。

回答
メールは海という意味で、海の果物、つまり魚介類です。フランスらしいおしゃれな表現です。
July 27, 2002 7:37 PM
質問
メールで失礼いたします。
私のいるまちは、飛騨高山で外国からの観光客も多いため、English Menuをつくる事になったのですが、ふつうの辞典を調べても料理用語がいまいち正しいのかどうか分からず悩んでおります。(勤めているのはフレンチの店です。)フレンチのメニューを英訳するのに参考になる本,HPなどあれば教えていただきたいのですが・・。よろしくお願いします。

回答
英仏完璧に対訳ではありませんが、白水社版・「仏英和 料理用語辞典」山本直文著が便利です。
July 29, 2002 10:04 AM
質問
こんにちわ。用語についての質問です。(素人です。)

フランベ(flambe)についてお教え願います。フランベとは、酒類を加えて点火し、その香りを残す(香味付け)調理手法(本HP上の「フランス料理用語集」など)と理解しています。一方で、「あえて点火しない」調理法もあるようです(例: 中村 勝宏 著完全理解フォンとソース「ソース・アメリケーヌ」の項など)。両者は、風味付けのために酒類を加えるという点で共通するようですが、だとすれば「点火」の要否はなぜ生じるのでしょうか。後者については、(点火しないのは)「甲殻の焦げ臭」の防止ということが理由として挙げられていますが、一般的(フランベする場合)には「焦げ臭」がついてもよいということなのでしょうか。また、「点火するのが基本」だとすれば、フランベした方がしないよりも本来の目的たる「香味付け」の効果はより高いといえるのでしょうか。

素人なりに、疑問に感じましたのでご教授願います。

回答
フランベ(flamber)という仏語には、「炎を上げて燃える」とか、「焼き焦がす」という原則的な意味がありますが、それを料理用語に当てはめた場合には、もちろん本来の意味の、「鍋の中のアルコールに火を入れて(引火させて)炎を上げる」という意味も含まれますが、単に、(アルコール分を)とばすとか、香り付けをするという意味にも用います。後者の場合は、引火させません。鍋の中の温度が上がってくれば自然にアルコール分がとびますので・・・。

ではなぜ、火を入れる(引火ざせる)方法論とそうでない方法論とがあり、その是非、要不要が問題になるかといいますと、確かに甲殻類のように触覚にある細かい毛状のものや細いヒゲ状のものが燃えると、ソースや煮汁に焦げ臭が移ります。したがって、このような素材のフランベには引火させない方法を取り、強火でアルコール分をとばします。引火させても焦げる心配のない素材には、素材に火が入りすぎないうちに香りだけを移したいので、火を入れます。

ほの暗い客席でクレープシュゼットのようなデザートをサービスするとき、演出効果も兼ねてフランベをして炎を出しますが、この場合は、素材に焦げ臭は付かずに香りだけが残るので、本来の意味を効果的に使った方法でしょう。

一つの単語の意味を用途によって使い分ける必要はどの言語にもありますが、とりわけ料理用語にはその多様性が見られます。料理人は、辞書どおりに引火させる方法だけを学ぶのではなく、調理場で実際に経験していくつかの方法を体得していきます。

ただし、私見ですが、中国料理の料理人がなんでもかんでもフランベして(あおって)豪快に調理していますが、ものによってはその焦げ臭(煙臭さ)が気になる場合があります。フランス料理はデリカシーを伴う味の芸術でもありますので、そのような乱暴なことは嫌います・・・・。

中村氏の書かれていることは、フランベに関する一つの方法論であり、まさにその通りと思います。
August 03, 2002 12:26 PM
質問
はじめまして。Chartreuseについてもう少し詳しく知りたいのでメールしました。「家禽とキャベツをドーム型に詰めて煮込む」とあるのですが、具体的にはどのように煮込むのですか?例えば鶏での場合、丸ごと1羽キャベツで包んで煮込むなどの方法で調理するんですか?できたらエスコフィエの古典的な方法がしたいので、宜しくお願いします。

回答
フランスは、イタリア国境近くにある山岳地帯にシャルトルーズという町がありますが、そこの修道院で考案されたと伝えられる野菜料理をシャルトルーズと言いますが、本来は肉抜きの、野菜だけの料理だったようです。しかし、多くの料理書では(エスコフィエも)、キャベツと家禽類の煮込みを述べています。どちらも間違いではありませんが、前者はニンジン、カブなどを拍子木状に切ってキャセロールのような耐熱製の器にきれいに(宝石のように=シャルトルーズ・ビジュー)並べて蒸し煮します。この時家禽の調理した肉を入れても構いません。

後者は下茹でしたキャベツと、焼いたり蒸し煮して一度加熱調理した鶏や雉の肉とを交互に重ねながらドーム型の器に詰め、肉の旨みや香りをキャベツに移しながら再び煮込んでいく料理ものとがあります。いずれの場合も肉は加熱調理をしたものを使います。なぜならば、野菜類と肉の柔らかくなる時間が異なるからです。

シャルトルーズは、他にも、薬草入りのお酒を指すこともあります。これも修道院で作られたからです。
August 06, 2002 12:28 AM
質問
こんにちは、辞書を片手にいつも悩んでます。どうかお助けください。プラリネケーキを仏語にすると、cake de praline なのか、cake aupraline なのか・・・

どちらも良いのかとも思うのですが、その前置詞の使い分けがどうしても分かりません。とても基本的な事なのでしょうが理解出来ずお願いした次第でございます。お手数とは思いますが教えてください。よろしくお願い致します。

回答
gateau praline(eにアクサン・テギュ)または gateau au praline
cakeは英語 仏語ではgateau 最初のaにはアクサン・スイルコンフレックスが付きます。
August 09, 2002 6:54 PM
質問
初めまして。今夏休みの自由研究を作っている最中で、テーマを「フランス料理」にしたのですが、わからないことがあったので、質問させていただきました。さっそくですが質問したいと思います。

魚料理担当の人を「ポワソニエ」と言うらしいのですが、フランス語の綴りがわかりません。それと、ソース担当を「ソーシェ」と言うらしいのですが、これもわかりません。辞書で調べたのですが載っていませんでした。もしかするとこの言葉(こういう担当)自体無いのかもしれませんが、教えてもらえないでしょうか。

あと、もしよろしければ、この他のシェフなどの種類も教えてもらえないでしょうか。
よろしくお願いします。

回答
フランス料理の料理人の仕事は規模の大、中、小によって分け方も異なりますが、中程度のあるいは一般的なホテルなどでの分け方は以下のようになります。

総料理長 シェフ・ド・キュイジーヌ chef de cuisine
副料理長 スー・シェフ sous-chef
部門シェフ シェフ・ド・パルティ chef de partie
があります。

各部門は
ソーシエ saucier (シェフはシェフ・ド・ソーシエと呼びます)
アントルメティエ entremetier(以下同じ)
パティシエ petissier
ガルドマンジェ garde-manger
ロティスール rotisseur

さらにその下に
トウルナン(ヘルプ) tournant
アプランティ apprenti
コミ comis
があります。

それぞれの仏語の意味、アクサン等はお調べ下さい。

お尋ねのポワソニエ poisonnier はこの組織に含まれたり、あるいは単独で部門として追加されます。ソーシエ、ポワソニエの仏語表記は以上のとおりです。

小規模のレストランではこれをさらに省略して分けています。
August 13, 2002 10:35 AM
質問
メニューに「フランス産ルージュ」とありましたが、「ルージュ」とは何ですか?

回答
正式な発音は「ルージェ」です。ヒメジ、カナガシラ、ホウボウ、イトヨリなどの仲間です。“など”と言うのは、同じ表記の魚でも生息地域が異なると種類も異なるためです。日本産のこの種類の魚を「ルージェ」と表記しますが、単一種類に統一はされておりません。以上のことからも、フランスで言うルージェは必ずしも日本産の同じ表記の魚ではありません。しかし、似たような身質のものと解釈して下さい。
August 15, 2002 1:03 AM
質問
パッセという単語の意味を教えてください。

回答
パッセ(passer) 調理用語では漉す(裏漉しする)という意味です。
August 21, 2002 8:42 PM
質問
日本語で、やさしくフレンチ菓子によくあるカスタード基本ソースからフルーツを使ったソース、アレンジの利いたソースなどを紹介している本を 教えてください。また、本を購入して学習したいところがあるのですがフレンチによくあるソースで絵を描いたり、少ししたデコレーションのプレートコーディネートみたいなところです。

要はセンスの問題ではあるとは充分存じていますが、ソースの基本の作り方、色身の綺麗に出る素材や、(着色料はなるべく使いたくないことから。)保存方法や、調理器具、(ソースで絵を描くものはどんなものがあるか、など)とにかく基礎の部分を知りたくて、どうか宜しくお願いします。

回答
お近くにある比較的大きな、料理専門書を揃えている本屋で、ご自分に合った本を探してみて下さい。おたずねの件はすべて解決します。
August 27, 2002 1:27 PM
質問
突然のメール失礼致します。
質問なのですが、フランス料理の前菜で「桃のクリュ」というメニューがあるのですがこの“クリュ”はどういう意味なのでしょうか。
お返事を頂けたら幸いです。

回答
クリュ(crue 桃は女性名詞なので語尾にeが付きます)は「生の」という意味です。このように一般の人には分かりにくい仏語を、わざとらしく料理人が使うことは困ったものですね。「フレッシュの桃」のほうがどれほど分かりやすいか・・・。
August 31, 2002 7:23 PM
質問
こんにちわ、今回は2回目の質問です。
今度、ジュレの勉強をかねて、ゼラチンを使った牛テールのゼリー寄せを作ろうと思っております。作り方を見ていると、テールを煮込んでパッセしたものに、卵白を加えてコンソメのテクニックですんだ汁を作る。と書いています。コンソメを自分で作ったことがないので、ピンときません。卵白を入れることによって、どうなるのか?なぜ澄むのかを教えてください。またコツなんかがあるのなら教えてください。お願いします。

回答
フランス料理を解説した料理書(初歩的なものでもOK)でまずコンソメの挽き方を参考にして下さい。それがお分かりになったら、卵白の効用も分かるはずです。
卵白を混ぜ合わせ、火にかけながら全体をゆっくりと掻き混ぜます。温度が上がるにつれて肉のタンパク質が溶け出て、いわゆるアクと呼ばれる成分がこの卵白に付着し、液体部分が澄んでくるのです。
September 01, 2002 4:28 PM
質問
ブルーベリーを マリネする と 本にありました。
フランス語の マリネとは どういう意味ですか。

回答
仏語辞書でmariner(動詞の原形)またはmarine(過去分詞を形容詞として扱う)を引いてみてください。いろいろな意味が分かります。
September 13, 2002 10:12 PM
質問
食事の時の飲み物についての質問です。アルコールが弱いので、グラスいっぱいのワインも飲みきれないのですが、良い方法はありますか。

回答
アルコールに弱い、または飲めないということをあらかじめサービスの人に伝えれば何でもないことです。それなりに吟味して同席の人と同じよう時間を過ごせる飲み物を提供してくれます。何も言わないでモジモジ困っていることこそ無駄なことです。フランスにもいや、世界中、アルコールが苦手な人はたくさんおります。フランスでもレストランでは、飲めない人に、それなりに楽しんでもらえるよう配慮してくれます。それがサービスというものです。堂々と楽しんでください。
September 14, 2002 8:35 PM
質問
今、高校の授業の中の課題研究でフランス料理を作っています。このネットで、たくさんのことをいつも調べています。今回、自分で献立をたてることになり料理を決めました。献立名をフランス語で書かないといけないのですが、その本には日本語でしか載っていませんでした。調べて、単語は分かりましたが文にすることができません。すみませんが教えていただけないでしょうか…。提出期日が近いので、よろしくお願いします。
☆舌平目のソテー バルサミコ酢・玉ねぎのソース
☆ミモザサラダ
の2品です。

回答
☆舌平目のソテー バルサミコ酢・玉ねぎのソース
舌平目に小麦粉を付けてからソテーしているなら
Filet de sole meuniere sauce balsamique aux oignons
小麦粉を付けていないのなら
Filet de sole sautee・・・・(以下同じ)
舌平目を三枚に下ろしてなく一匹骨付きのままでしたら
冒頭の Filet de は不要  
meuniere sautee はeにアクサンが付きますので辞書で確認してください。

☆ミモザサラダ
Salade de mimosa
September 15, 2002 2:31 PM
質問
前略
先回回答をいただきました。またお願いします。
ラ・フランスはどういう意味ですか。洋梨でしょうか。
つづりがわからないので辞書が引けません。よろしく。

回答
ラ・フランス(La France)
明治半ば過ぎにフランスから入ってきた洋梨の種類。フランスのパスクラサーヌ種(Passe-Crassane)を改良したものと思われる。この種は従来の洋梨(バートレット種と推測)とマルメロの交配によって創られた品種。したがって、仏語辞書で引いても載っていない。日本向けの食物辞典には掲載されているでしょう。
September 18, 2002 10:02 PM
質問
ミルファンティという料理についてお尋ねします。コンソメスープに溶き卵を浮かせて作るらしいのですが、よく分かりません。レシピと、どういう時に食されるのか教えてください。

回答
ミル・ファンティ(mille fanti)はイタリア料理のスープです。コンソメを沸騰させ、パン粉、パルメザンチーズ、溶き卵、コショウ、ナッツメッグを混ぜ合わせたものを注いで、しばらく中火以下で煮ます。
September 25, 2002 1:38 AM
質問
本でリエする、ってあったんですが、どうする事ですか?フレンチかどうかわかりませんが・・・

回答
リエ(lier)は、つなぐという意味で、フランス料理の調理技法としてはソースに小麦粉やバター、コーンスターチ、卵の黄身などでとろみをつけることを指します。リエゾン(liaison 液体にとろみをつけること)という名詞でも併用されます。
September 28, 2002 3:44 AM
質問
はじめまして、いろいろ見ていてたどり着きました。とても勉強になるなあとすごい感動してます。いきなりの質問ですが、エンダイブとチコリを混同します。正しい名前の違いできれば日本語、英語、フランス語を分けて教えてほしいのですが?

回答
アンディーブとチコリは常に論争の分かれる野菜です。そもそもは、日本の市場に初めて入荷したときに名前を取り違えたことから混乱が起きたと伝えられていますが、厳密に調べてみると、なおさら混乱の対象となっております。

つまり、アンディーブ(仏 endive)、エンダイブ(英 endive)は、ベルギーの農夫が偶然に軟白したチコリの根を見つけたことにより、改良を重ねて園芸作物として流通するようになったもので、ベルギーチコリなどとも呼ばれています。フランスの料理界ではアンディーブと呼ぶところから、日本のフランス料理界にもこの名で通っています。

しかし、もともとがチコリ(仏 chicoree シコレ)、(英 chicory チコリー)というキク科ニガナ属の野菜から、葉の部分と、人工的に栽培された根(茎)の部分とが分けられたので、どの食物辞典あるいは食材辞典を参考にしても、その混同があるようです。

ただし、これらは、外来の新野菜として日本のフランス料理業界から一般に広められたこともあり、白い白菜のような形状のものを、アンディーブ、縮れた葉野菜をチコリと呼び分けています。

なお、一般市場では、いまだに混乱して売られているのが現状です。
September 28, 2002 10:48 PM
質問
ホテル日航大阪のレ・セリブリテのメニューに「ポートリーヌの柔らかい煮込み ヌードル添え」とありましたが、ポートリーヌとは何なのでしょうか。

回答
ポートリーヌ?ポワトリーヌ(poitrine)ではないでしょうか。そうだとしますとフランス料理のメニューでは豚の胸部肉(バラ肉に近い、胸骨と肋骨の下側)または、鳥獣肉の胸肉を表します。
October 01, 2002 10:52 AM
質問
初めてご連絡させてもらいます。
フランスのコンクという町で(ピレネーの方です)出る料理で「onglet-chevalie」という素材が日本名でなんというのかを調べたいのですが。。。サーモンのような魚としか分かりません。。。 

回答
ongletは牛肉の横隔膜の上部にある肉のことです。旨みに優れ、価格も安価です。chevalierはフランスのブルゴーニュ地方のワインの団体の称号です。つまり、牛肉(オングレ)のワイン煮込み、と解釈してはいかがでしょう。
October 03, 2002 3:20 PM
質問
初めてご質問させていただきます。
先日、パリで友人がAndouillette \'AAAAA’grillee du Pere Duval という料理を頼んだのですが、かなりマニア向けの味で、完食できませんでした。andouilletteというのは小腸の腸詰めというのがわかりましたが、それ以上は解りません。この疑問を解決していただけませんか?
よろしくお願いいたします。

回答
私達が日本で食べている、あるいは目にするフランス料理は、その多くが洗練された高級レストラン向けの料理です。しかし、日本でも同じように、高級料亭の料理が必ずしも代表的な日本料理ではありません。したがって、フランス人が日常食べているものの中には日本人には馴染みのないものが多いのです。

アンデュイエットもそのひとつで、現在の日本と違って、農業国民であり、狩猟民族でもあるフランス人は、今でも地方では豚を自分の家で飼い、それらをと畜したあと、そのすべてを食べます。つまり、日本ではわざわざ特殊なルートで入手するような内臓類も、地方では当たり前のように手に入り、都会でもごく普通にマルシェ(市民の市場)で出回っております。そこで、豚の腸に同じく豚の腸や内臓類、あるいは他の家畜の内臓を詰めてソーセージのような形状に作ったアンデュイエットやそれの大型のアデュイユなどは、彼らの日常のお総菜なのです。

日本人も古代は狩猟民族でしたが、儒教の伝来とともに殺生が禁止となり、いつのまにか獣の肉を食べなくなったので、近世になって、それらの肉を食べるようになっても、内臓類にはまだまだ抵抗があるようです。お尋ねのアデュイエットも、食べ慣れない日本人にとってはかつての狩猟民族のDNAも全く薄れておりますので、おいしいものとは言えないのかも知れません。フランスでは、高速道路のサービスエリア内のファストフードのメニューにもあるくらいポピュラーなものです。

日本でその種の料理をお試しになりたかったら、東京、赤坂の「ビストロ・パラザ」に予約をして行ってみて下さい。

grillee(グリエ)は焼くの意。通常アンデュイエットはフライパンでさっと焼いて食べます。Pere Duval(pereはお父さんの意)はデュヴァルというお父さんの創作した・・・という意味です。きっとその料理人の思い出あるいは父親譲りの料理ではないでしょうか。
October 04, 2002 4:58 PM
質問
料理用語と関係ないのですが、リヨンの有名な食材、地方料理を教えていただきたいのですが・・・。よろしくお願いします。

回答
フランスの地方都市の中でもリヨンは食の都と呼ばれるほどです。したがって、ワイン(ブルゴーニュワイン)や畜産物、農作物など、多くの特産物があり、それらをここでご紹介するにはあまりにも膨大すぎます。本屋さんでブルゴーニュ地方、リヨンに関する文献を探してご自身で納得なされてください。
October 07, 2002 9:35 PM
質問
アンチェとパートレットの意味とスペルを教えてください

回答
アンチエ(entier)は丸ごとという意味の仏語ですが、パートレットという仏語は料理用語ではありません。察するところ、バートレット(bartlett 英語)という洋梨の種類のことでは・・・。
October 16, 2002 5:50 PM
質問
バニュルスビネガーの詳しい説明とverduretteはどういうsauceなのか教えてください

回答
バニュルス(Banyuls)はフランス南部、ルーション地方の海辺近くの町の名で、そこで作られるアルコール強化ワインのことです。ワインの発酵過程でアルコールを添加して発酵をストップさせ、果実の甘みを残したワインです。そのワインを酢酸発酵させて作り上げたヴィネガーがバニュルス・ヴィネガーです。香りがよく、甘みもあります。

ソース・ヴェルデュレット(sauce verdurette)はヴィネガーに固ゆで卵(白身)、シブレット、セルフイユ、エストラゴンなどの香草を細かく刻んで加えたソースです。verdure(緑)から由来した名です。
October 29, 2002 7:46 PM
質問
初めまして
rable de lievre a la Piron というお料理がどんなものかご存知でしたら教えてください。

回答
野ウサギの背肉(rable de lievre)をマールという酒精強化ワインに漬け込んでからローストし、ブドウの実とコショウを加えたソースを添えた、ブルゴーニュー地方の料理です。
October 30, 2002 9:21 PM
質問
先日あるメニューにRognon de Veau a la Beaugeと書いた料理がありました。英語では、Veal kidnyと確か書いてあったので、仔牛の腎臓料理と思いますが、通常ソースはフレンチマスタードを使うと思うのですが、このa la Beaugeとは、どんなスタイルのソースまたは料理なのでしょうか。

回答
仔牛の腎臓は、マスタードのソースだけでなく、赤ワインソースやトマトベースのソースなど、いろいろあります。しかし、beauge風というのはどのようなものか当方では分かりません。ボージャンシー風(beaugency)という、オルレアネ地方の赤ワインのソースを添えるのは聞いたことがありますが・・・。
October 31, 2002 10:14 PM
質問
初めまして。バターについて質問したいのですが・・・。
フランスでAOCを取得しているバターがいくつかありますが、エシレのバターというのは正式にはAOCの名前なのでしょうか?それとも商標・村の名前なのでしょうか?どこを調べても曖昧にしか書いてありません。また、エシレ以外に有名なAOCバターというのはあるのでしょうか?初歩的な質問で申し訳ないのですが、教えてください。よろしくお願いします。

回答
エシレ(Echire)はポワートー地方にある村の名です。このバターはA.O.Cを取っております。ほかにもノルマンディー地方のイジニー(Isigny)という町の名の付いたバターもA.O.Cを取っています。
November 01, 2002 1:58 AM
質問
カボチャのスープをフランス語で言う時はSoupe de potiron とSoupe de citrouille とどちらが一般的ですか?それともこの2つは別のものですか?
それから牛フィレ肉のパイ包み焼きブリヤ・サヴァラン風はフレンス語ではどう表現しますか?
教えてください。

回答
> カボチャのスープをフランス語で言う時は
> Soupe de potiron とSoupe de citrouille と
> どちらが一般的ですか?それともこの2つは別のも
> のですか?

若干の違いはあるものの、どちらもカボチャですが、料理名としてはpotironのほうが一般的です。

> それから牛フィレ肉のパイ包み焼きブリヤ・サヴァラン風
> はフレンス語ではどう表現しますか?

フィレ・ド・ブッフ アン クルート ブリア・サヴァラン
filet de beuf en croute Brilla-savarin
仏語のアクサンが付きますので辞書で調べて書いて下さい。
November 04, 2002 2:23 PM
質問
妹が、フレンチのシェフと一緒に仕事をしているとかで、「パン粉で衣をつける」というのをフランス語でなんというのか知りたがっています。一度聞いたのだけど忘れてしまったとのことです。後ろに英国風という「a l\'anglaise」がつくらしいとのことですが。宜しくお願いします。

回答
パネ ア・ラングレーズ(panees a l\'anglaise)と言います。
November 04, 2002 10:56 PM
質問
ブルギニヨンと言う料理用語を教えてください

回答
ブルギニヨンはブルゴーニュ風ということです。意味は当サイトの用語集に載っていますので、キーワード検索して下さい。
November 05, 2002 6:11 PM
質問
はじめまして。現在、豆に注目しております。

豆を調べていると、ある本で、フランス料理として、プティポワ・アングレーズという豆の料理が紹介されていたのですが、これは、フランス料理として、一般的なものなのでしょうか。由来などご存知であれば、教えて下さい。

また、アングレーズと言えば、英国風という意味で、英国の塩茹や、またオーブン焼きなど簡単な料理法を指すようですが、フランス語でも茹でや焼きの呼び名があると思いますが、英国風とつけられたフランス料理には、やはり、フランスの調理法と大きな違いがあるのでしょうか。フランス料理のアングレーズの使い分けなども、具体的に教えて頂ければ、ありがたいと思います。
また、フランスで伝統的で由来のある豆を使ったデザートがあれば、教えて下さい。

長々の多くの質問となりましたが、よろしくお願い致します。

回答
まず、プティ・ポワ・ア・ラングレーズ(petites pois a l\'anglaise)はフランス料理の調理法を解説した書物に、フランス料理の基本として載っております。単に塩ゆでしただけの調理法です。それに比べ、フランセーズというのがありますが、小タマネギとともにバター、砂糖、塩などを加えて柔らかくし、最後に千切りのレタスなどを加えます。つまりイギリス風に比べ複雑な調理法となっております。

アングレーズという料理法は単に塩ゆでしたものを指すことが多く、英国北部はもともと貧しい地方だったので、特に複雑な料理法が発達しなかったからではと推測します。それに比べ、現在のフランス料理は、もとは貴族の料理から発祥したものなので、複雑な調理法が多いのです。それと、常に中華思想を持つプライドの高いフランス人が英国を多少卑下して、簡単な調理法にアングレーズ、イギリス風と解釈する捉え方もあるようです。

ソース・アングレーズという卵黄、牛乳、砂糖、バニラで作る、いわゆるカスタードソースは、もとはイギリスで盛んに食べられていたブディング(プリン)の材料やブリオッシュにかけて食べるパン・プディングに欠かせないソースの味がベースだったことから、フランス人にしては、お菓子の世界にさっさと取り入れたのでしょう。

ロースト・ビーフはまさに英国風の肉の食べ方で、ただ焼いただけです。したがって、フランス人は、特別にソースにこだわらず、焼いただけの料理をアングレーズとも言うようです。

肉や魚にパン粉を付けることもパネ・アングレーズ(panee anglaise)と、言いますが、これもソースが発達しなかったイギリス料理が、素材の味を封じ込めて油で揚げたり焼いたりしたためで、フランス料理の一つの方法として採用されています。ただし、これにはレモン以外の複雑なソースが添えられることが多いようです。

豆を使ったお菓子ですが、フランス料理では基本的に豆は料理に付け合わる野菜の一種として扱われています。したがって、柔らかく茹でたり煮たりして、メインの素材に付け合わせ、フォークの背で潰してソースを絡ませて食べます。お菓子に使うとしたら、グリーンピースなどは裏漉しして砂糖や香料を加えてムース状にするのでしょうが、一般的なお菓子の本には載っておりません。アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミなど、豆の分野に入るかどうかは疑問ですが、これらのナッツ類はタルトに入れたり、やチョコレートをコーティングしてお菓子として古くからあります。

日本でレンズ豆と呼ばれるランティーユを日本のある有名なシェフが甘く柔らかく煮て、ぜんざいのように仕立てたデザートを作りましたが、それを食べたフランス人シェフが、フランス人には絶対に考えられない発想だとびっくりしていたことがありました。しかし、このような発想がフランスに逆輸入されると、近いうちにフランスの料理書に、豆を使ったデザートが出現するかもしれませんね。
November 07, 2002 1:11 AM
質問
「活オマール海老の姿焼き」という料理ですが、フランス語に約すとHomard roti というのは間違いですか?「焼き」には辞書で見ると「roti」と「grillade」「au four」もあったのですが、その違いがいまひとつわかりません。それから「活」というのは faiche で置き換えられますか?(oとiは文字化けしたので変えました)

あともうひとつ、「柚子」はフランス語ではどう言いますか?
(すみません、披露宴のメニューを自分たちで作成するためにどうしてもフランス語表記もがんばってみたいのです。ホテルではないので、会場に聞いてもイマイチでしたし。よろしくお願いいたします)

回答
> 「活オマール海老の姿焼き」という料理ですが、フランス語に
> 約すとHomard roti というのは間違いですか?
> 「焼き」には辞書で見ると「roti」と「grillade」「au four」
> もあったのですが、その違いがいまひとつわかりません。

オマールをオーブンで焼いたならroti グリヤッドという網のような鉄板で焼いたのならgrille(grillerの過去分詞を使います)です。au fourというのは単に火にかけるという意味で、鍋を火にかけるとか、たき火のような火で直焼きする場合に用いる言葉ですので、婚礼の料理にはまず使わない調理法です。料理人に、どのように焼いたかお尋ねになってから仏語を選んでください。

> それから「活」というのはfaiche で置き換えられますか?(oとiは文字化けした
> ので変えました)

オマールは冷凍物を解凍しない限り全て「活け」で使います。ですからことさら「活け」を強調することもないかと思いますが、お客様においしそうに感じていただくためにわざと「活け」という言葉を使うなら、frais(フレと読みます)を使うとよいでしょう。オマールは男性名詞ですのでfraisです。女性名詞にはfraiche。

> あともうひとつ、「柚子」はフランス語ではどう言いますか?

柚子という仏語はありませんのでYuzuでよいでしょう。ただし外来語は全て男性名詞ですので、それに属する形容詞にはお気をつけ下さい。
November 10, 2002 12:53 PM
質問
decouenneeの意味を詳細に教えてくださいデクワネ?でいいのでしょうか

回答
発音はデクワネでOKです。料理用語を集めた仏語辞書に載っております。decouenner 「皮を剥ぐ」という同志の過去形が「皮を剥いだ」という形容詞になったものです。couenneは厚い皮(特に豚の皮)を意味します。deは否定、反対、除去の意味があります。
November 15, 2002 9:37 PM
質問
アンジェンヌ風って何でしょうか?
お答えお願いします。

回答
アンジェンヌではなくアンシエンヌ(ancienne)でしょう。古いとかクラシックなという意味です。
November 18, 2002 10:31 AM
質問
こんにちは。

本日は、ドゥミセックの定義についてお聞きしたいと思います。ある店で、ドゥミセックというテーマを掲げているところがあり、説明にドゥミセックとは、日持ちのするお菓子と書いてありました。店に聞いたら、フランスの伝統菓子ということしか、教えていただけず、自分でいろいろ調べると、「ドゥミ」が半分、「セック」が乾いた意味で、ドゥミセックで半生焼き菓子であると書いてありました。また、半生焼き菓子には、フィナンシェ、マドレーヌ、ダックワーズなど、反対に、セックは、ラングドシャ、クッキー、サブレなどが挙げられると書いてありました。ということで、ドゥミセックとは、しっとりした生感覚が味わえるという、半生焼き菓子なんだと、理解したのですが、それは合っているのでしょうか?

また、その半生というのに、例えば、バターが%以上はいる、水分が%以上など、型で焼かなければならない、大きさは、何僂泙如または、焼き温度が何度等など、材料や工程など、ドゥミセックという半生菓子の分類に入るには、何か決まり事があるのでしょうか?

また、ドゥミセックという分類が、なされたのは、いつなのか、伝記があれば、教えて下さい。よろしくお願い致します。

回答
お調べになったとおり、ドウミ・セックは半分乾いた、半生という意味です。では、ドウミ・セックという、菓子や調理のハッキリとした分野、あるいは定義があるかというと、そのようなものは全くありません。したがって、いろいろとお調べになり、かなり深いところまで疑問を抱かれていることは、何か分からないことがあった時の姿勢としてはたいへん嬉しく感じました。

ではなぜお尋ねのお菓子屋さんがわざわざテーマにまでしてドウミ・セックという言葉を掲げているのかということですが、よく、ファミリーレストランや大衆食堂、居酒屋などで、「この秋は取れたてが勝負!」とか、「この冬のテーマは熱々が一番!」などと掲げているのと同じく、単なる言葉のキャッチフレーズと考えて下さい。もちろん、「取れ(採れ、捕れ)たて」や「熱々」という料理用語や定義、技法があるわけではありません。

ドウミ・セックも同じく、定義、技法、分量、歴史、伝記などもありません。フィナンシェやダックワーズのような半生菓子をこの期間に販売しようというだけのことでしょう。

そのうち、セックあるいはフルーティーなレア(仏語ではクリュですが)がテーマになるのでは・・・。
November 20, 2002 10:19 AM
質問
回答ありがとうございました。

再度、重複する点もありますが、ドウミ・セックという、言葉を初めて知ったため、今回、とても関心を持った訳ですが、フランスでは、一般的で、よく使用されるキャッチフレーズなんでしょか?フランスでは、昔から使われている?もしくは、最近よく使われるようになっているのですか?

また、日本のフランス菓子を手掛ける人にとっては、菓子の知識として一般的なんでしょうか?

あるホームページで、ドウミ・セックとセック菓子の一覧が掲載されていたのですが、フロランタン、リーフパイなどがドウミ・セックの分類に入っており、何故入っているの???と、思った次第ですが、やはり、これは、そのお店の人の感覚になってしまうのでしょうかね?

フランス人にも、ドウミ・セックと表現しても、納得してもらえる、代表的なドウミ・セック菓子を教えて頂きたいと思います。5,6個位、教えて頂ければと思います。

また、最後のコメントとして、「そのうちセック、クリュがテーマになるのでは…」とありましたが、フランス菓子を作る人たちにとって、生菓子を作りたい、もしくは、食べる人たちにとって生菓子の方が好まれる傾向になっているのでしょうか?具体的に何か、そういう動きがあるのでしょうか?

単なる感覚的な疑問ばかりで、申し訳御座いませんが、回答よろしくお願い致します。

回答
> 再度、重複する点もありますが、ドウミ・セックという、言葉を初めて知ったため、今回、とても関心を持った訳ですが、フランスでは、一般的で、よく使用されるキャッチフレーズなんでしょか?フランスでは、昔から使われている?もしくは、最近よく使われるようになっているのですか?

ドウミ・セックという言葉は、お菓子の世界に限らず一般の仏語として仏語が話されるようになってから(日本語が現在のように話されているのと同じく)あたりまえに使われる言葉です。洗濯物の乾き具合を表現したり、絵の具の乾き具合、洗髪したあとの状態などなど・・・・。

> また、日本のフランス菓子を手掛ける人にとっては、菓子の知識として一般的なんでしょうか?

菓子の知識というほどのものでもありません。状態を説明する言語です。

> あるホームページで、ドウミ・セックとセック菓子の一覧が掲載されていたのですが、フロランタン、リーフパイなどがドウミ・セックの分類に入っており、何故入っている の???と、思った次第ですが、やはり、これは、そのお店の人の感覚になってしまうのでしょうかね?

そうでしょう。

> フランス人にも、ドウミ・セックと表現しても、納得してもらえる、代表的なドウミ・セック菓子を教えて頂きたいと思います。5,6個位、教えて頂ければと思います。

現在、あなたがお調べになっただけで十分です。

> また、最後のコメントとして、「そのうちセック、クリュがテーマになるのでは…」とありましたが、フランス菓子を作る人たちにとって、生菓子を作りたい、もしくは、食べる人たちにとって生菓子の方が好まれる傾向になっているのでしょうか?具体的に何か、そういう動きがあるのでしょうか?

まったくありません。
November 27, 2002 11:30 AM
質問
「テルミドール」というフランス料理がありますが、これはフランス革命における「テルミドール反動」との関連性があるのでしょうか?
気になって仕方ありません。回答よろしくお願いします。

回答
料理にこの名が付けられたのは、フランス革命後だいぶたってから、このテルミドールのクーデターが劇場で上演された時、パリのレストランで出されたオマール海老の料理に付けられたようです。同時期に考案された料理にも同じくこの名が付けられており、オマール以外に舌平目の料理にも付けられたようです。
November 30, 2002 5:05 AM
質問
私はまだ23歳、学生の身分で今までフランス料理を食べに行った事がないのですが今度一度どこかに食べに行こうと思っています。初めての時はどのような店を選んだほうがいいのかポイントなどを教えていただけないでしょうか?又、その前に髪を染めたような学生ではやはり入店等は断られたりすることもあるのでしょうか?そして最低限恥をかかないためにもこれだけは守るべきマナーを教えていただけませんか?又私はお酒がまったく飲めずワインは口にしたことすらありません。フランス料理で=ワインというようなイメージがあるのですが飲めない場合どのようにしたらいいでしょうか?他の皆様がきちんとした質問をされているのに素人丸出しの質問で申し訳ありません。

回答
日本食でも料亭から立ち飲み屋までいろいろと業態があるように、フランス料理でも料理、サービス、雰囲気、値段によって様々なお店があります。日本におけるフランス料理はその浸透の経緯から高めのレベルに偏っており、また世間のフランス料理に対するイメージも今でもそのようなものですが、最近はカジュアルなお店がかなり増えてきました。初めて来店するのならそのようなお店がいいでしょう。おおまかには値段で判断できますが、インターネットや情報誌などでのその店の説明を参考にするといいでしょう。

髪を染めているから入店を断られたという話は聞いたことはありませんが、それ以前にご自身が髪を染めていることに対してどう考えているかがまず問題であると思います。つまりもし入店を断られたら、「この店は人を外見で判断するのか」といった気概を持てるのかどうか、もしその対応に「やっぱりダメか・・・」と思えば、それはご自身が人を見る時に同じような先入観を持っていることのほかならないのではないでしょうか。

余談ですが髪の色の話で言えば、以前ある調理師専門学校の研修旅行であのピエール・ガニェールのお店(フランスの最高級レストラン)に行った時、茶髪に染めている女の子に対してシェフが、「君たちは日本人なのだからもっと自分の肌や髪の色を大事にしろ」と言ったそうです。またその時にミニスカートに毛皮のコートをまとった姿を見て、「君たちは娼婦か」とも言ったそうです。

最低限恥をかかないためのマナーとはフランス料理店にいる時に限りません。街を歩いている時、人と会話している時、日常生活の様々な場面での振る舞いと同じです。“こういう時はこうしなければいけない”という日本人が大好きなマニュアル信仰はやめた方がいいと思います。何も知らない客に対してどう心のこもったサービスを提供するのかがその店の実力です。ただ当然何でもありというわけではなく、これは度を過ぎると時たま見かけるただのわがままな客ということになってしまいます。

ワインなどアルコールは飲まなくてもまったく構いません。体質的な理由は誰でもあることなので、それは堂々とお店に伝えましょう。臆することはありません。この辺の対応についてもその店のレベルを見極めて下さい。

フランス料理のような比較的高単価のレストランでは、実に様々な要素が作用してそのお店の総合的な評価につながります。果たして、漠然と良い店・悪い店、流行る店・流行らない店という格差が出てきます。その辺に興味を持ち始めると、レストラン通いが実に楽しくなります。初めの一歩を踏み出そうとしている方には、とりあえず最初は場数を踏むことをおすすめしています。
December 10, 2002 3:02 PM
質問
グランダードの意味が知りたいです。

回答
ブランダード(brandade)の間違いでは・・・。フランス南西部ラングドック地方の干し鱈を使った地方料理です。干し鱈を水に浸けて塩抜きをし、細かくほぐしてオリーブオイルや牛乳と合わせたもので、魚のパテのようなものです。パンに付けて食べます。
December 20, 2002 9:47 AM
質問
質問:ゲリドン・サービス について
「ゲリドン・サービス」(展示的給仕法と解釈しています)という言葉を聞いた(読んだ)ことがあるのですが、これは何語なのでしょうか。カタカナ表記ばかりのため辞書にあたることもできません。
よろしくお願いします。

回答
ゲリドン・サービスは仏語ではゲリドン・セルヴィス(gueridon service)と発音しますが、実際にこのような言葉はほとんど使われていません。しかし、日本の業界で使われているとしたら(実際に使われているようですが)、フランスで一時期、通常行われていたサ−ビスのことです。それは、調理場である程度調理した肉や魚、デザートなどを客席でサービス専門のスタッフが手際よく、ショーにも似た手さばきで切り分けて、客の皿に盛り分ける手法のことです。
December 21, 2002 3:20 PM
質問
初めてメールいたします。

おいしいものが大好きな先輩に連れられて、都内のおいしくて居心地の良いレストランによく行きます。先日行ったレストランが、味も雰囲気も大変良かったのでクリスマスに主人と一緒に行こうと思い、予約の電話を入れたところ、「いっぱいなんですが、お客様だけなんとかいたしましょう。」と言われました。電話の方が「5000円のコースと8000円のコースがあります。今決めろとは申しませんが、いかがなさいますか?」とおっしゃるので「メニューを見なければ決められませんが、もし今決めなければいけないのであればとりあえず5000円と8000円のコースひとつずつでお願いします。」と申し上げたところ、「それはちょっと・・・」と言われました。「何か問題があるのですか?」とお聞きすると「問題があるわけじゃないのですが・・・」とおっしゃられ、とても不愉快な思いを致しました。結局、予約は取り消していただきました。

クリスマス直前の忙しい時期とは言え、予約の電話をしたのもランチとディナーの合間の時間(2時半頃)であったのに、電話の方のぞんざいな対応に驚き、そのお店にはサイトがなく、こちらのサイトに載っていたためメールいたしました。

このような状況はどう思われますか?またクリスマスの時期には多少仕方のないことなのでしょうか?内容の違うコースを一緒にお願いすることはあまり良くないことなのでしょうか?お手数ですがご意見をいただければと思います。

回答
確かに日本のレストランは、フランスと違ってクリスマスが勝負です。したがって、普段、そんなに多くはない客をさばくためのスタッフで、いつもの何倍もの仕事をしなければなりません。メニューの価格帯を二人で二通りといった、フランスではなんでもないことに対応しきれないのでしょう。普段なら対応してくれるでしょう。日本でクリスマスにフランス料理のレストランに行く場合は、旅行会社のパックツアーに文句なしに参加できる人ならお薦めします。そうでなく、個人旅行やオプショナルツアーをお望みなら、クリスマスを避けたほうがよいでしょう。
December 21, 2002 8:36 PM
質問
プルミエが最初にという意味だと思ったんですがその次のはデジュネだか聞き取れなかったので教えてください。コースのときサービスが言ってました

回答
仏語の序数詞です。第一番目と言う単語がプルミエ(またはプルミエール)次がドウージエーム(deuxieme)です。
December 31, 2002 2:41 AM
質問
他のサイトで知りましたが、スイスでは、今でも犬を食べる習慣が一部の地域であり、又ドイツでも1986年、猿、犬、猫の肉を食することが全面的に禁止される以前は食べていた、とあります。フランスでは犬や猫を食べる習慣があるのでしょうか。あるいは過去にはあったのでしょうか。実家が和食の料理屋をしていて、世界の食文化に大変興味があります。お教え頂ければ、幸いです。

回答
「羊頭を懸けて狗肉を売る」という中国の故事がありますが、犬肉に関しては中国、朝鮮、日本での食用の歴史(現在でも)あります。猫も「岡フグ」と言われていたのですから当然、食用にしていた例もあったのでしょう。猿はもちろんのこと。しかし、当方の文献では、フランスでの食用は探せませんでした。お役に立てませんが悪しからず。なお、当方でももう少しこの件について調べてみます。


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