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FAQ(よくある質問と回答)

メインページ »» 過去の質問・回答集2003年

目次


January 03, 2003 9:23 AM
質問
トピノンボーTopinamboursとゆう食材について知りたいのですが、出来るだけ詳しい事をお願いします。

回答
仏語ではトピナンブールと発音し、和名は「キクイモ」。キクの花に似た黄色の花を咲かせる多年草の塊茎で、ジャガイモが今日のようにおいしい品種が栽培される以前は、ジャガイモの代用とされていた時代もありました。生でも加熱しても食べられ、ヨーロッパではグラタンにしたり、生をサラダにしたりします。フランス料理ではイモ科の特色を生かしてソースのつなぎとしても使われます。もともとは北アメリカが原産ですが、日本、ベルギー、オーストラリア産もあります。
January 05, 2003 2:20 AM
質問
英文学の中で、\"poulet chasseur\"と出てきましたが、これは、若鶏のシャスールソース煮でしょうか?あるいは若鶏のシャスールソース焼きでしょうか?
恐れ入りますが、ご返信お願い致します。

回答
シャスール風と訳します。シャンピニョン(マシュルーム)の炒めたものとエシャロットを合わせて白ワインを加えて煮詰めたソース・シャスールを添えた料理です。
January 08, 2003 12:43 PM
質問
フランス人のシェフに、ソースのことをニャック?というと聞きました。これはフランス語の俗語で活力を与えるとか、元気を与えるという意味もあるらしいのですが、実は発音がよく聞き取れず、本当にニャックといったのかどうか判別できません。ご存じでしたら教えていただけないでしょうか?

回答
俗語、又は卑語(アルゴ)については字引に載っておりませんのでスペルを確認するのは、俗語辞典を探すしかありません。例えばチーズのことを「クラコース」と言ったり、元気をつけるといった場合に「GNAUALE(ニョール)」「GNOLE(ニョル)」と言ったりします。これらは安ブランディーのことで、一杯ひっかけるから料理にアクセントをつけるといった風に使われます。「GNAQUE(ニャック)」も同じ意味で使われているようですが、汚い言葉で、普段は口にしません。
January 18, 2003 11:07 PM
質問
現在、会社事務員として勤務していますが、この春退職し、都内の調理学校に通おうと準備中です。将来自分でお店(ビストロ)を開くのが夢ですが、まずはフランス料理の勉強ができる学校に通い、お店で修業をしなくてはと考えています。

そこでお尋ねしたいのは、フランス料理専門の学校についてです。探しあてたのが、コルドンブルー東京校とフランス料理文化センターの2校なのですが、他にも学校があるようでしたらお教えいただきたく、よろしくお願いいたします。

回答
貴方様の年齢が幾つかは存じ上げませんが、一人前になるには最低10年は必要です。それ以内ですと酷なようですがそれなりの道しか開かれません。ましてやオーナーともなると正統なお店を作るには20年はかかります。この業界でそれなりに成功しているシェフたちは、最低20年以上の修業や下積みがあってのことです。どんな事も一朝一夕には行かないということをまず分かって下さい。

フランス料理専門の学校は多くありますが、コルドンブルーは大金持ちの奥様やお嬢様にはお薦めです。かなりのお金がかかります。フランス料理文化センターは、ある程度の知識のある料理人が研鑽を重ねるにはよい所です。全くの素人が行って、それなりのクラスがあったとしても、収穫はむずかしいでしょう。

武蔵野調理師学校、服部栄養専門学校、関西で一番の阿倍野辻調理師学校などはお薦めですがこれもかなりお金がかかります。卒業までの2年間に最低200万円は覚悟して下さい。大学にも行けない子女を、親のお金でなんとか専門学校・・・というケースが多いようです。もちろん、その中には青雲の志を持つ若者もおります。

一番安く早い方法として、苦労を覚悟でレストランの下働きからスタートする手もあります。それには、帰宅後専門書を独学で読みあさって知識を身に付ける覚悟も必要です。スターシェフとして脚光を浴びているマスコミなどでも知られているシェフたちは全く無一文で血のにじむような時代を経てきた人たちばかりです。

以上ご参考になれば幸いです。
January 19, 2003 5:56 PM
質問
魚用スプーンなど食べるときテーブルの上に並んでますがサービスの方がなんていったか忘れましたがフランス語でいってました。なんていうのか知りたいです。できれば肉、スープ用のスプーンフォ−クなどのフランス語もしりたいです。

回答
魚用スプーン(キュイエール ド ポワソン)
肉用フォーク(フルシェット ド ヴィアンド)
スープ用スプーン(キュイエール ド スープ)
ナイフはクトーです。

フランス語で気取って説明するより、日本人に分かるような説明をしてくれるサービスマンが育つことを望みます。それこそが親切なサービスとういうものです。分からないままにサービス料を支払う身にもなって欲しいものですね。
January 24, 2003 12:25 AM
質問
メニュー名でサーラ風とありますが、地名を指していますが、サーラ風の意味、味の特徴、なぜサーラ風というのかを教えて下さい。 じゃがいものサーラ風とある本に載っていました。
(追伸)ペリゴール地方のサルラ風でした。

回答
サルラ風はフランス南西部サルラ(sarlat)地方風ということで、トリュフの名産地ペリゴール地方が含まれます。したがって、トリュフを使った料理に使われますが、特に「ジャガイモのサルラ風」が有名で、薄切りにしたジャガイモにトリュフの薄切りを加え、やはり同じ地方の産物でもあるフォワグラをとるための鵞鳥の脂(フォワグラの香りがする)でソテーしたものです。仏語のメニュー上ではサルラデ(sarladais)またはサルラディーズ(sarladaise)と綴り発音します。
January 25, 2003 11:35 PM
質問
フランス料理用語で分からないものがあります。結婚式を迎えるにあたり、料理を選ぶために知りたいのでお願いします。
1、「アンティボワーズ」
2、「ポッシェ」
3、「ジョルジェット」
です。よろしくお願い致します。

回答
> 1、「アンティボワーズ」

アンティボワーズ(antiboise)はプロヴァンスの地方の港町アンティーブ風ということで、特に定義はありませんが、トマトやニンニク、オリーブ油などを使っているのではないでしょうか。

> 2、「ポッシェ」

ポシェ(poche)は、沸騰直前の液体(ブイヨンなど)で加熱調理することです。

> 3、「ジョルジェット」

ジョルジェット(Georgette)は19世紀の劇作家による作品の主人公の名で、料理名に使った場合はクリーム系のスープ(日本で言うところのポータージュ)にタピオカが浮き身(沈んで?)として入っています。
January 29, 2003 2:13 AM
質問
レシピに次の事が書いてありましたが、辞書に掲載ありませんでした。1.Lapreau 2.roti de ralle de Lapreau et foie de canard al\'Ancienne 3.mousserons です。

回答
1.Lapreau ラプロー
家禽の兎(穴兎) lapin de garenneの仔兎
ちなみに野生の兎はリエーヴル(lievre)

2.roti de ralle de Lapreau et foie de canard a l\'Ancienne
仔兎とフォワグラ(フォワグラを詰めた、あるいは包み込んだ)のロースト、いにしえ風(クラッシックな調理法を指すのでしょう)

3.mousserons です。
ムスロン ハラタケ科のキノコ

以上は全てフランス料理関係の辞書に載っております。
February 06, 2003 6:43 AM
質問
ブルーテの意味がわからないので教えてください。
メニュー名:「アスパラガスのブルーテ」

回答
ヴルーテ(veloute)は小麦粉を焦がさないようにバターで炒めた中に肉または魚のだし汁を加えてなめらかなビロード(ヴルーテ)状にしたもの。
February 07, 2003 11:40 PM
質問
アスピック、ショーフロアの説明を簡単にしてください。

回答
アスピック(aspic)はゼリー寄せ。

ショーフロワ(chaud-froid)加熱調理ののち冷たく冷やして供するもの。一度加熱調理をした肉や魚などにソース・ショーフロワという白いクリーム系のソースをかけ、その上からツヤ出しの透明のゼリーをかけた、宴会料理の代表的なもの。
February 08, 2003 1:01 PM
質問
トルコのシシカバブに相当する金串料理をフランス語ではどう言いますか?

回答
串は仏語でブロッシュ(broche)と言います。焼き串料理をブロッシュ ド ・・・と表記します。またちょっと古典的にアトレ(attelet)という、古典料理で使われていた、頭に飾りの付いた串をメニュー上で使うこともあります。実際に飾りが付いているかは別として。
February 14, 2003 4:35 PM
質問
*エスコフィエ
*アントナン・カレーム
*ユルバン・デュポワ 
とは、どんな意味ですか?
*ウインナーシュニッツエルとはどんな食べ物ですか?

回答
> *エスコフィエ
> *アントナン・カレーム
> *ユルバン・デュポワ 
> とは、どんな意味ですか?

(オーギュスト)エスコフィエ、アントナン・カレーム、ユルバン・デュボワはいずれも18世紀後半から20世紀にかけてのフランスの偉大な料理人です。彼らの名の付いた料理も数多く残されています。

> *ウインナーシュニッツエルとはどんな食べ物ですか?

薄くした仔牛肉にパン粉を付けてバターで焼いた、薄い「トンカツ」状のものに、黄身と白身に分けて細かく刻んだゆで卵やアンチョビなどを上にのせ、レモンをかけて食べる料理。この言葉自体はドイツ語で、仏語では「エスカロップ ド ヴォー ヴィエノワーズ」と言います。
February 19, 2003 9:17 AM
質問
フランス料理用語集の中にblini(ブリニ)がありますが、辻やコルドンの本にはblinis(ブリニス)となっています。つづりはsが入るのかどうか、また発音はブリニなのかブリニスなのか両方についてご回答下さい。

回答
単純に単数と複数の違いです。複数になっても s は発音しません。
February 20, 2003 11:27 PM
質問
マグレカナールは、ミュラール種のものと聞きましたが、あってますか。ちがければ教えてください。又地方はどこのものになるんですか。ちなみにマグレの意味はわかるので、何種なのかと地方がしりたいです。辞書にはのってないですが詳しい人がその地方やその種のものしかマグレといわないといっていたのですが、わすれてしまつたのでおねがいします。

回答
まず整理しましょう。ご存じと思いますがフォワグラを採るために肥育される鳥には合鴨(アヒル)と鵞鳥があります。鴨とは本来野生の鴨を指し、家禽として飼育されているのは全て合鴨です。そこで、家禽鴨であるバルバリー種とナント種とを掛け合わせて作ったのがミュラル種で、これはまさにフォワグラを採るために肥育されています。

そこで、マグレ・ド・カナールとは、フォワグラを採ったあとの大型で肥った鴨(合鴨)の胸肉ということになります。そうなると、ミュラル種だけではなく、他にも何種類かのフォワグラ採取のための合鴨がおります。したがって、マグレ・ド・カナールはミュラル種だけではありません。

ミュラル種の掛け合わせの方法はフォワ・グラの生産地ならどこにでも伝わっていると考えられますので、特にどこの地方と限定してしまうのはどうでしょうか。フランスでしたら、ガスコーニュ、ペリゴール地方、東欧諸国のハンガリー、ユーゴスラビア、ポーランド、ブルガリア、ルーマニア、チェコスロバキアなどがフォワグラ生産地です。

ただ、フランス料理の初歩的知識として、ガスコーニュあるいはペリゴール地方のミュラル種と認識するのは間違いではありませんが、限定はしないでください。
February 21, 2003 8:02 PM
質問
初めてメールいたします。去年「銀むつ」がもう食べられなくなるとニュースになっていましたが、脂も多く柔らかくて美味しい魚なので個人的に残念に思っていました。ところで、西洋料理で銀むつの料理は見た事も食べた事もないのですが洋食では使わない魚なのですか?だとしたらどういう点からでしょうか?また洋食で利用したらどのような料理に合いますか?教えてください。よろしくお願い致します。

回答
ムツにも何種類かありますので、銀ムツかどうか定かではありませんが、ムツを使った料理はフランス料理をはじめとした西洋料理の分野にもあります。ただし当方は日本でしかお目にかかったことがありませんが。脂っこくならないように仕立てれば西洋料理にも十分通用する素材でしょう。
February 22, 2003 12:06 AM
質問
タルタルの語源やどうしてそう呼ぶか知りたいです。

回答
モンゴル系のトルコ人をタタール人と呼びますが、彼らがヨーロッパ、中央アジア、ロシアに住み着いたことから、彼らの食文化がフランスにも伝わったのでしょう。牛肉の生肉を刻み、マヨネーズ状のソースにゆで卵やタマネギ、香辛料など加えたものをかけていたことから、「タルタルステーキ」や「タルタルソース」として現在にも残ったと考えられます。
February 25, 2003 9:59 AM
質問
いつも拝見させていただきます。
とても充実していていろいろと役立たせていただいています。
今回参考書的な本を紹介していただきたくメールさせていただきました。
ただいまサーヴィスの勉強をしているのですが専門用語やこのとき何をすればよいかと言ったことがわからないので何か役立つ本があれば紹介していただきたいのですが。
宜しくお願いいたします

回答
専門用語は料理の専門書を扱っている書店で、ご自分に見合った程度のものを見つけて下さい。初級から中級まであります。サービスのノウハウを書いたものも、ソムリエの本などでみつかるかもしれませんが、一番大事なのは、自分で考えて対処することです。人とのコミュニケーションはマニュアルどおりにはいきませんし、またそのようなことでは困りますので・・・。
February 27, 2003 7:15 PM
質問
番組のリサーチで落花生油について調べていたところ、フランス料理に使われているとの記述がありました。
フランス料理では、いつ頃から落花生油が使われていたのでしょうか?
また、フランスでは落花生油は昔から一般的な調味料だったのでしょうか?
お分かりでしたらご連絡頂きたいと思います。
よろしくお願いします。

回答
ピーナッツオイルはいつ頃から使われていたかわ定かではありませんが、ずいぶん以前からごく普通に使われておりました。そんなに珍しい食材ではありません。逆に日本のほうが新しいので、わざわざ明記するのでしょう。
February 27, 2003 10:57 PM
質問
新鮮魚介のアシェットは Hors−d’oeuvre assortisで良いでしょうか?

回答
間違いではありませんが、日本語に忠実に訳せばAssortiment des poissons crus となります。和仏辞書を見て下さい。
February 28, 2003 1:44 AM
質問
リュバンという料理の方法は何ですか?
よろしくお願いいたします。

回答
リュバン(ruban)はリボンという意味の仏語です。ですからマヨネーズなどをリボン状に垂れるぐらいまでもったりと掻き混ぜるとか、ビスキュイ(スポンジケーキ)の生地をそのような状態に仕上げるときに使われる言葉です。
February 28, 2003 1:47 AM
質問
簡単な質問かもしれませんが、私が調べた限りではわかりませんので教えてください。
「デピス」とは?もうひとつはフレンチレストランでの接客に関する本で実践的なものをいくつか教えてください。宜しくお願いします

回答
> 「デピス」とは?

デピス(d’epice)はepice(香辛料)が前置詞のdeのリエゾンによって発音されたものででしょう(スペルを見ておりませんので)。したがって複数ならdes epices(d’epices)と表記します。

> もうひとつはフレンチレストランでの接客に関する本で実践的
> なものをいくつか教えてください。宜しくお願いします。

今具体的に書籍名はわかりかねますが、料理専門書を扱っている書店で探せば見つかると思います。
March 03, 2003 1:17 PM
質問
初めまして!私は去年の4月から大阪の辻学園調理技術専門学校へ通っています。シェフになりたいと思い学校へ入ったのですが・・・今はサーヴィスの仕事に興味があり今年HRSの資格を取るつもりです。

就職に関しての質問なんですけど・・ホテルのサーヴィスに就職するか・・個人店へ就職するか本当に迷っていて、サーヴィスのホテル・個人店の就職活動は4月下旬から5月上旬なのです。本当に迷っているのでアドバイスください。

将来の夢は遥か遠いのですがアラン・デュカスさんのレストランでサーヴィス
の仕事をすることです。

回答
ホテルか個人のレストランかは、大企業か中小、または零細企業かを選ぶのと同じです。組織の一員としてその企業の方針に沿って働くことが出来るならホテルもよいでしょう。ただし、その企業のワクでしか物が見られないこともあります。優秀な企業(ホテル)なら他の企業に移っても通用しますが・・・。いっぽう、個人の店ではサーヴィス以外のあらゆることをしなくてはなりません。

時間や休暇も思うようにはなりません。その代わり、レストラン業のほとんどを、その店のグレードなりに短期間に身に付けることができます。いずれにせよ、どこで働いてもサーヴィスという仕事はお客様の身になって真心を込めて働くということです。日本のサーヴィスマンに多く見受けられることは、自分の職場を自己満足のパフォーマンスの場と勘違いしている人が多いことです。
March 17, 2003 1:54 PM
質問
ミレイユとはどういうお料理のことですか?

回答
ミレイユ(Mreille)は文学上の人名ですが、この名の付いた料理には、トリュフとアーティーチョークを加えたジャガイモ料理や、背開きにして油で揚げた舌平目に、香草を混ぜたマヨネ−ズ状の詰め物をしたものや、同じく舌平目にジャガイモ、トリュフ、アーティーチョークを加えてグラタンにしたものなどがあり、「ミレイユ風」と名付けています。
March 23, 2003 1:15 AM
質問
フランス料理の技法で揚げてから煮込む、という技法は存在しますか?よく中華料理で行う、素材を油通ししてから煮込む、という課程に似たものです。また、存在するとすればどういったフランス語が当てはまるのか教えていただきたいです。よろしくお願い致します。

回答
中国料理のように大量の油脂で揚げてから煮込むという調理法はほとんどありませんが(回答者は知りません)、その代わりに肉や魚の表面をフライパンなどでしっかりと焼いて膜を作り、その後煮込むという方法は、フランス料理の技法では最も基本的なものとして存在しています。それが中国料理の「油通し」と理論的には合っている部分もあるように思われます。厳密には違いますが・・・・。料理用語としては前述の焼き色を付けることをリソレ(rissoler)と言います。
March 26, 2003 2:31 PM
質問
「ピーヌベルブ」っていうソースか食材か料理名か何かありますか?もしなければ、この言葉に似たような言葉があれば、意味とともに教えてください。

回答
ピーヌベルブ???ジュールヴェルヌ(Jules-Verne)「80日間世界一周」などの作品を書いたフランス人作家はいますが・・・。ジュールヴェルヌ風というその人の名の付いた料理はあります。肉料理にカブとジャガイモに詰め物をしてから蒸し煮したものを付け合わせにします。
March 27, 2003 8:19 AM
質問
オマール海老のムースをつくるのに 自分の持っている本のレシピによると、「茹でる」と書いてありますが、他のレシピによると 一度焼いてから、とか 蒸してからとかさまざまです。一番良い方法はどのようにすればよいのでしょうか。。。

回答
大原則として、生のものをフード・プロセッサーにかけてすり身状にします。茹でたり焼いたりしたものでどんなムースができるのか・・・。できたとしても生の状態で作った場合との口当たりは比較できないでしょう。
March 30, 2003 2:49 PM
質問
「フランス料理の歴史」、「日本におけるフランス料理の歴史」など、とても楽しく拝見させていただきました。色々な歴史的背景を経て現在のフレンチが出来上がっていったのだなぁと、改めて感心致しました。ちなみに日本における最初のフレンチコースのレシピなんていうのは残っているのもなのでしょうか?前に何かの雑誌でペリーが(ハリスだったかも)来航したときに、当時の幕府がフランス料理でもてなした、と言った内容の記事を読んだ記憶があるのですが、そういったことに詳しい文献などご存知でしたらお教え願いたく思います。

回答
長崎地方文化史研究所、長崎純心大学博物館、長崎学研究所それぞれの刊行物の中で、「越中哲也」という人の文献を調べてみてください。直接博物館に問い合わせるものもあるかもしれません。この人は西洋文化が最初に入ってきた長崎の歴史等を研究している人です。かつて長崎市立博物館長をしていた人でもあります。
March 30, 2003 3:30 PM
質問
質問です。ヴィエルジュ(vierge)ソースとはどんなソースのことですか?

回答
クリームを加えたソース、ソース・シャンティイ(Sauce Chantilly)や、鶏料理によく使われるソース・シュプレーム(spreme)と同じもので、鶏の煮汁を煮詰めてクリームを加えたソースです。ヴィエルジュは処女という意味ですので、白いソースをそうなぞらえたのでしょう。
April 01, 2003 10:47 AM
質問
オマールエビのエキスからとったソースは何ソースっていうんでしょうか?アメリケソース?

回答
ソース・アメリケーヌと言います。詳しい作り方はこのサイトの用語集を参考にして下さい。
April 01, 2003 8:39 PM
質問
シャンティって何ですか?

回答
シャンティイはパリ郊外にある町の名で、かつて貴族が権力を誇った時代の城がある景勝地でもあります。この名のついた料理には、クレーム・シャンティイ、ソース・シャンティイなど、泡立てた生クムリームが何らかの形で使われます。
April 02, 2003 2:13 PM
質問
素晴らしい内容のサイト、大変興味深く拝読しております。

さて以前掲載された記事で2002年のミシュランについて「同ガイド・ベネルクス三国編でホテルオークラアムステルダムの和食堂「山里」(大島晃料理長)が、同じく一ツ星を獲得、初のミシュラン星付日本料理レストランとなった。」とありますが、確か86年か87年版でロンドンにあったレストランサントリーが一つ星を取得したと記憶しています。レストランサントリーロンドン店は日本料理でなかったかもしれませんが、多分日本人料理長だったと思います。そのあたりはよく覚えていません。

おぼろげな内容で間違っていたら申し訳ありません。これからもご活躍にご期待申し上げます。

回答
確かに御指示のとり、サントリーレストラン・ロンドン店が初のミシュランの一ツ星を獲得しております。獲得年数はいつだったか定かではないので調べておきます。グルメジャーナル誌の情報をそのまま鵜呑みにしておりました当方のミスでした。お詫びいたします。
April 03, 2003 7:52 AM
質問
質問いたします。転化糖(トリモリン)とはどんなもので、どんな時に使うものなのでしょうか。教えて下さいませ。

回答
砂糖の主成分であるショ糖(ブドウ糖と果糖の結合したもの)を溶かして酸を加えると、ブドウ糖と果糖に分解されます。この分解反応を「転化」と呼び、出来たブドウ糖と果糖の混合物を「転化糖」と言います。この転化糖を構成している果糖やブドウ糖はアミノ酸などと反応して「焦げ色」の原因ともなる物質になります。つまり、きれいな焦げ色を早く付けたい場合などに用いられることが多い、砂糖の一種です。
April 13, 2003 4:11 PM
質問
アペリティフ
サラマンダ
ルー
アントルメ
この言葉の意味を教えてください。
料理の本でわからなくて

回答
アペリティフ(aperitif) 食前酒
サラマンドル(salamandre) 上火専用の開放型(扉のない)オーブン
アントルメ(entremets) デザート
April 12, 2003 1:13 AM
質問
はじめまして。教えていただきたいことがございます。
檸檬ゼリー・・・檸檬果汁で作った透明なゼリーをフランス語で言うとどうなるのでしょう?
gelle de citoron と gelee au citorn の違いがわかりません。果実そのものがゼリーの中にあるのでなく、果汁で作られているものです。どう表記したら言いのでしょうか?

回答
中に材料として入っている場合には、後にくる材料が男性名詞なら au 、女性名詞であれば a la を使います。ご質問のレモン入りゼリーの場合はレモンが男性名詞のため gelee au citronとなります。de は英語の of と同じで、レモン果汁というときなどは jus de citron となります。
April 18, 2003 6:32 PM
質問
漫画の中で、ある奥さんがご主人に作ってあげる夕食の献立に、「白身魚と野菜のグジュネット」というのがありました。「グジュネット」はフランス料理の用語ですか、どういう意味でしょうか、教えていただけますか。宜しくお願いいたします。

回答
グージョン(goujon)というハゼに似た淡水の小魚がおります。ワカサギのようにフライにして食べます。舌平目や白身の魚を細長く切り、その魚の形に似せて料理(フライが多い)したものをグージョネット(goujonnettes)と呼びます。
April 19, 2003 5:20 PM
質問
私は現在中学三年生です。私の学校では、中三になると中高一貫なので卒業研究というのがあり、それで私は西洋料理について研究しようと思っています。歴史などの本があれば、嬉しいです。

回答
紀伊国屋書店や青山ブックセンターなどの専門的な料理書がありそうな書店で歴史関係のものを見つけてみてください。自分で探してみることはとても勉強になるものです。
April 19, 2003 10:26 PM
質問
カレ・ダニョー・サン・ロー風とは、どのような料理でしょう。?

回答
サン・ロー(Saint-Lo)はノルマンディー地方にある町の名です。したがって調理法ははっきり分かりませんが、ノルマンディーの特色を生かしたものではないでしょうか。
April 21, 2003 12:53 PM
質問
「シャリアピン」ってどういう意味ですか?

回答
シャリアピン(1873〜1936)はロシアの声楽家です。昭和11年の来日の際、彼のために帝国ホテルの料理長(当時は筒井福夫)が考案したステーキにシャリアピンの名を付けました。タマネギを使ったソースが特徴で、シャリアピンは喜んで食べたそうです。その後、「シャリアピン・ステーキ」としてこの料理は残っています。
April 23, 2003 5:15 PM
質問
美味しいコース、満足コース、満腹コース、シェフの気まぐれコースをカッコよくフランス語でどう書くのですか。また、そのような一覧ありませんか?よろしくお願いいたします。

回答
一覧などはありませんが、和仏辞書で引いてみて、いろいろな言いまわしの中で(特に仏語はたくさんの表現をしますので)お好きな言葉を選んでみてください。それから仏語に詳しい人に相談してみてはいかがでしょう。
April 24, 2003 5:27 PM
質問
ジョエル・ロブションが東京でお店をオープンすると聞いたんですが、いつどこでオープンするか教えてください、出来たらもしオープンしているなら電話番号を教えてください。

回答
ラトリエ・ド・ジョエル・ロブションですね。ちょうど今日25日に六本木ヒルズに開店です。ロブション直営というわけではなく、経営は「ピザーラ」のフォーシーズです。
May 03, 2003 5:06 PM
質問
女性一人でビストロのような気軽なお店で、ランチ・ディナーを問わず、アラカルトで注文する場合、小食&食べたいものが決まっているという理由から、主菜のみではいけないでしょうか?

回答
わけを話して相談してはいかがでしょう。ただし、日常の食事でも、小食だからと言って、ご飯もみそ汁も、漬け物もなしで「とんかつ」だけ食べてもはたしておいしいでしょうか。常識的に食べられる体力を付けて楽しい食生活をしましょうよ。
May 04, 2003 12:47 PM
質問
小鳩のシヴェなどの「シヴェ」

回答
シヴェ(civet)はジビエと呼ばれる野鳥やシカ、イノシシなどの野禽類の煮込み料理に使われる言葉です。主として赤ワインで煮込みます。仕上げに、使ったジビエの血を混ぜ込むこともあります。最近では、ジビエ以外の素材でもこの技法を使って調理した料理にもシヴェと表現しているようです。極端なものに野菜のカブをシヴェにしたメニューなども見たことがあります。
May 07, 2003 5:08 PM
質問
「アパレイユ」について教えてください。

回答
アパレイユ(appareil)は製菓用語としてよく使われる言葉で、混ぜ合わせた生地、下ごしらえしたタネを指します。たとえばタルトに流し込むクリーム状の生地やスフレの生地、型に入れるための卵やクリームと合わせたものなどです。このような状態のもので料理に使われるソース状のものもアパレイユと言います。
May 09, 2003 7:25 PM
質問
フランスのシャンパーニュ地方やランスでの伝統的な料理やデザートを教えてください。

回答
豚や鶏を使った料理が多く、ワインの代わりにシャンパンを使うことが多いようです。もっともなことですが・・・。鶏の煮込みシャンパン風味、サント・ムヌー風豚足のグリエ、トロワのアンドゥイエット、アルデンヌのハムなどなど文献にも載っていますので料理専門書のある本屋あるいは図書館などで調べてみて下さい。ランスにはランスのビスケットという有名な菓子があります。これもその種の文献に載っております。
May 11, 2003 7:19 PM
質問
クラシックフランス料理とヌーベルキュイジーヌの定義、それぞれの相違性を教えてください。また、それぞれの調理方法や、それぞれに使われる代表的な素材なども教えてください。

回答
ご質問が漠然としており、回答に窮します。当サイトのフランス料理の歴史などをご覧になって、疑問点が具体的になってからご質問いただくと助かります。
May 14, 2003 2:57 AM
質問
始めまして、私は銀座のシェリー酒専門店で店長をしております。実は以前、私もフレンチでソムリエをしていたのですが、(とはいってももう8年も前のことですが・・)貴HPの過去の回答集にもご指摘されていたように、お客様中心ではない同僚(頭でっかちのソムリエ?)が多く、嫌気が指していた時、スペインに旅行し、以来スペインに取り付かれたという経歴のものです。「食前酒とは何か?」「食前酒とはいつ生まれた概念なのか?」という簡単そうで難しい問いに答えるため、その食前という一つのスタイルや文化を調べております。

そこで、フレンチ就業時代に集めた本や、最近手に入れたものを含め全て再読したのですが、スタイルやサーヴィスに関して系統・歴史だてて詳しく書かれているものが、(英語で書かれたものを含め)見つけることができませんでした。*ちなみに、料理に関する本は辻静雄さんの本を始め、宇田川悟さん、玉村豊男さん、見田盛夫さん、山本益博さん、それに柴田靖子さんや、日本語訳の出ている料理の歴史関係の本はてあたりしだい読みました・・・

そんな行き詰った先週、このHPを発見し、非常〜に驚きました。私も、仕事の内容上、また扱っているお酒の関係上、普段から様々な疑問に答えているので、このHPを見たときは、さぞ大変だろうと、答える側になって考え、思わずため息をついてしまいました。本当にご苦労様です・・・。

で、長くなりましたが、ここでお聞きしたかったのは、まず、「もし、サーヴィスに関して書かれた本がありましたら、ご紹介いただけないでしょうか?」ということなのです。ただし、英語はOKですが、フランス語は昔に挫折したので無理です・・・。昔、あるレストランで、フィリップ・ボネさんというシェフと働いていたとき、「お前は、ダコもろくに言えないんだからヤメとけ!」といわれたのを思い出します。もちろん彼もジョークだったのでしょうが・・(笑)

それから、もう一つ、以下のサーヴィス方法の名前(仏語)は判りますでしょうか?
・ロシア式
・イギリス式
・ゲリドン式
・フランス式

また、その方式は以下の内容でいいのでしょうか?
・ロシア式  ⇒各々の分を皿盛にする?
・イギリス式 ⇒シルバーを全て並べる?
・ゲリドン式 ⇒サイド・テーブルを用いる?
・フランス式 ⇒取分け盛にする「ピエス・モンテ」?(スペルが判りません)

以上、ご迷惑でない範囲でお教え頂ければ幸いです。ちなみに、このコーナーが料理用語の質問と承知してのあえての質問ですので、もしこの種の質問が御迷惑でしたら、その旨お伝え下さい。

では、これからもがんばってください。
!Con una copa de Vino de Jerez!

回答
・ロシア式サービス・・・service a la russe 一人用に盛られた料理を調理場から直接運ぶ。
・フランス式・・・service a la francaise 大皿に盛られた料理を給仕人が客それぞれに取り分ける方法。
・イギリス式・・・service a l\'anglaise フランス式と同様と解釈しますが、シルバー類を前もってすべて並べるかどうかは当方ではわかりません。
・ゲリドン式・・・service avec gueridon ワゴンサービス ワゴンまたはサイドテーブルに乗せた料理を給仕人が各々に取り分ける。
・ピエスモンテ・・・piece montee 現在では菓子の装飾法として使われている言葉ですが、19世紀頃には装飾的に高く盛りつけた料理にも使われました。フランス式サービスではこういう盛り付けの料理も取り分けたのでしょう。

参考になさった文献は当方も残らず読んでおりますが、特にサービスに関する文献については当方もあまりよく知りません。レイモン・オリヴェなどの文献にも載っておりませんし、学者の記した歴史文献にもありません。したがって、以上、わかる範囲でのみしかお答えできませんので悪しからず・・・。
May 16, 2003 1:11 AM
質問
質問です。メカジキのブレゼというレシピがあって作ってみました。メカジキを焼いて、たまねぎとにんにくのみじん切りを炒めて白ワインと白ワインビネガーと砂糖とフレンチマスタードと卵黄で作ったソースを添えるものでした。このソースの名前がブレゼというのでしょうか?またこのソースはよくお魚に使うものなのでしょうか?ちょっと卵が生っぽくてこれでいいのかしら?と思いながら作りました。味は甘酸っぱくてなかなかよかったですが、このソースを作るポイントとかあれば教えてください。お願いします。

回答
ブレゼという調理法は、素材にヒタヒタぐらいの水分(スープやワイン)を加えてやや弱火でじっくりと煮込むことです。したがって、お作りになった料理で、ソースを加えて魚を煮込む過程があればブレゼと称しても間違いではありません。ソースをあらかじめ作っておいて上からかけるだけではブレゼではありません。

ソースは白ワインソースを原形とした魚料理に使われるものですが、卵黄の状態によっては生臭いものになりかねません。卵黄が多少ドロッとなるまで加熱するなどの方法を試みてください。
May 17, 2003 9:43 PM
質問
初めてのメールです。このたびパリ旅行が決定し、うれしいことに三ツ星レストランでディナーできることとなりました。ただ、私も連れもアルコールが体質に合わないため、酒類をお断りしたいのです。

質問ですが、本場の一流レストランでもワイン等を断る客はいるのでしょうか。(フランス人でも飲めない人っているのでしょうか。)また、どういう言い方で、どのタイミングでお断りすればいいものでしょうか。

回答
まったく問題はありません。フランス人でもお酒の飲めない人はたくさんいます。断るタイミングはまず、食前酒が出されたときに一回目の断りをして下さい。その時にアルコールの入っていない何か他のものがありますかと聞いて下さい。

次に、料理を頼んだあとにワインリストを持ってきますが、三ツ星クラスでしたらちゃんと覚えていて「アルコール以外の何かをお飲みになりますか」と聞くでしょう。そのような気遣いがなければ「さっきもお断りしましたが、アルコールは飲めません」と言いましょう。(さっきちゃんと言っただろう!)と自覚させることです。
May 19, 2003 2:24 AM
質問
Bon appetitとは何ですか?いろいろと自分でも調べたのですが調べ方が悪かったのかわかりませんでした。早急に意味が必要なのですが答えていただけますか?メールを待っていればよろしいんでしょうか?どうか、よろしくお願いします。

回答
大変恐縮ですが、どのように“いろいろと自分でも調べた”のでしょうか。仏語辞書には必ず載っていますのでご覧下さい。
May 20, 2003 11:04 AM
質問
フランスのキノコで、1.ムースロン2.ラクテール3.ピエ・ブルーというキノコがありますが、どのような料理に合いますか?また、このきのこの特徴が御分かりになれば教えて下さい。この他に、フランスのキノコで、カレーやシチューに合うような物がありましたら、教えてください。お願いします。

回答
キノコに限らず動植物はその生育条件によって若干の種の違いが出てきますので、日本のキノコ名=フランスのキノコ名とは厳密にはなりません。しかし、敢えて分類しますと以下のようになります。

1.ムースロン・・・ハラタケ
2.ラクテール・・・チチタケ

以上は 山と渓谷社版「日本のきのこ」、永岡書店版「キノコ採りの楽しみ」主婦と生活社版「きのこ入門」などの文献に特徴および食用にする際のアドバイスが掲載されておりますので、参考にしてみて下さい。

3.ピエ・ブルー・・・これはピエ・ド・ムトンというコウタケの一種はわかりますが、ブルーは当方ではわかりません。

詳しくお知りになりたい場合は、内田正宏氏という日本のキノコ研究の第一人者がおられますので、その方にお尋ねください。必要であれば住所等をお知らせします。当サイトの運営スタッフから聞いたとおっしゃればきっと親切に何でも教えてくれますよ。
May 21, 2003 1:02 PM
質問
ディジェスティフとは何ですか?

回答
ディジェスティフ(digestif)は本来の意味は消化を助けるという言葉ですが、料理用語では食後酒のことです。
May 21, 2003 1:44 PM
質問
私は27歳の主婦です。

結婚してから何気なく始めたフランス料理店でのバイトがきっかけで、はじめはサービスの仕事(ワインのことなど)に興味を持っていたのですが、シェフが体調を崩して少しだけデザートの手伝いをしたことからデザートに興味を持ち、今はパティシエを志しています。その店がしばらく休業に入ったので、ケーキ屋に就職しました。かなりハードな世界に現実の厳しさを思い知らされたものの、仕事に対する熱意はさらに強くなりました。

しかし半年が経った頃、実家の親が倒れ、家の仕事を手伝うために泣く泣くケーキ屋をやめることになってしまいました。その後は家計を助けるために、家の手伝いと、お菓子教室のアシスタントのバイトを1年程していました。そんなときに始めに働いていたフランス料理店のシェフから、うちでデザートの勉強をしてみないか?と声をかけてもらいました。(半年前に新しくお店をオープンしたとのことでした)

しかしお店の状況はあまりよくなく、間もなくすると、給料が支払えない状況になってしまいました。でも私は、お金はいらないので勉強させてくださいと言ってしまいました!家のことで泣く泣くケーキ屋をやめたことを思えば、お金ではなく、仕事が覚えられればいいと思ってしまったんです。

タダ働きというわけにはいかない、とお店を維持していけるぎりぎりの線のお給料を頂いて今も働いています。はっきり言って、中・高校生のバイト代よりも少ない金額だと思います。しかし2ヶ月たった今も、お店を立ち上げるのに精一杯で私は厨房には入らず、毎日毎日ホールの仕事だけしています。もちろん、すぐに厨房に入れてもらえるほど甘くない世界だとは分かっているのですが、この先本当にデザートの仕事をさせてもらえるようになるのか不安になります。

他にケーキ屋を探そうか?とも思いましたが、苦しい状況だからと言って今逃げ出していいのか?とも思います。最近、宣伝などの効果もあって、少しずつお客様が増えています。おいしいと言ってくれるリピーターの方が増えている感じです。手ごたえは感じます。もう少し待ったほうがいいでしょうか?

レストランのデザートの仕事に魅力を感じています。パティシエになる夢のために、今の道は間違っているでしょうか?厨房にはシェフのほかにあと一人、料理の修業をしたくて頑張っている女の子がいます。その子も私とほとんど変わらない給料で、シェフのもとで働きたい!といっています。その子は正社員で、仕事をさせてもらっています。(もちろんレストランですので料理は毎日作りますので。。。)私はまだアルバイトと言う扱いです。

質問と言うより相談になってしまいましたが今本当に悩んでいます。何かよいアドバイスなどありましたらお願いします。

回答
どこにでもよくありがちなお話ですね。志して努力しても、人との巡り合わせの運に恵まれなければなかなか夢の実現は難しいものです。情がらみで望んでいない環境に甘んじるか、自分は本当は何をやりたかったのかしっかりと考え直して進むのか・・・。

最近は女性のパティシエも増えました。お菓子が好きという憧れだけではできない厳しい世界です。しかし、その気になればいくらでもお菓子屋さんの門を叩いて修業する道はあります。まずは情報を集めてみて下さい。
May 22, 2003 8:45 PM
質問
クルゼット
白身魚のヴァプールのヴァプール
セルフィユの香り
アメリカンソース
クレソンの香り
アボカドのエクラゼのエクラゼ
ポルト酒
これらの意味と内容がわからないです

回答
ご質問いただいた用語の多くは当サイトの用語集に載っていますので、ご確認の上改めて疑問点をお尋ね下さい。
May 22, 2003 12:10 PM
質問
突然のメールで失礼致します。
フランス料理では、山羊の肉を使った料理があるそうですが、山羊肉を使った料理が出来る方を探しております。
お忙しい中、恐縮ですが、もしご存知でしたら、お教え頂きた思います。
よろしくお願い致します。

回答
長い間フランス料理に携わっておりますが、山羊の乳を利用したチーズの種類は多く存じておりますが、山羊の肉を使った料理にはいまだかつてお目にかかったことはありません。不勉強で申し訳ございません。手元にあるいくつかの文献で調べてみましたら、ひとつだけ仔山羊として載っており、それは仔羊の料理法をすべて用いるとだけ書いてありました。
May 22, 2003 6:38 PM
質問
先日、テレビを何気なく見ていてチョットおいしそうな料理を紹介していました。名前はティアンドレギュームだったと思います。いろいろ検索していたらこのページを発見し、メールさせていただいた次第です。

トマトとズッキーニをスライスして何層にも重ねてチーズをかけてオーブンで焼いたものだったのですが、詳しいレシピがわからないので、アドバイスを頂けたら幸いです。

回答
ティアン(tian)は南仏プロバンス地方の料理で使われる陶製の浅い焼き型のことを言います。つまりグラタン皿のようなものです。したがって、その型を使った料理をティアン ド何々・・・と呼びます。多くは薄切りにした野菜をその型に並べてチーズをかけてオーブンで焼く、野菜のグラタンのようなものが多いのですが、薄く並べた状態そのものをティアンと称することもあります。つまり、ティアンという調理法はありません。
May 24, 2003 2:59 PM
質問
質問です。ディジョン・ボルドー・ノルマンディ・プロヴァンス それぞれの地方の料理の特色を教えて下さい。また、プロヴァンス地方の中に南プロヴァンスがあるという理解で正しいでしょうか?

回答
主婦業のかたわら、熱心にお勉強なさっているご様子、うれしく存じます。したがって、フランスの地方料理に関する書物や料理書は、ちょっと大きな書店や図書館においでになれば簡単に見つかりますので、お勉強と思って探されてはいかがでしょうか。その上で何かお分かりにならないことがありましたらお答えいたします。
May 28, 2003 1:43 AM
質問
なぜ、デザートの前にチーズを食べるのですか?

回答
古くにはデセルヴィールという、一度食卓を片づけることをしてから再び供するものの中にチーズと、甘いお菓子が入っていたようで、それらをひっくるめてデセールと呼んでいました。供される順番はチーズが先でした。そのようなことからデザートの前にチ−ズという順番が現在も残っているのではないでしょうか。

ではなぜチーズの方が先なのかという疑問には、正確にはお答えできません。単に肉食人種としての食習慣だからというだけでは回答にならないと思いますし、食品化学的にチーズを先に食べることによって何らかの消化を助ける理由があったのではないかとも思われます。回答者としても調べてみますので、お時間をください。
June 01, 2003 11:41 AM
質問
こんにちは始めて質問します。今学校で調べていることがあるのですが、答えが見つからないのでメールしました。ポトフや煮汁となるブイヨンですがなぜ作るとき、野菜を大きく切るとおいしくなるのですか?お手数をお掛けしますが是非教えてください。

回答
野菜から出る香りや旨みは煮込む時間によって微妙に変化します。香りだけを抽出したいなら短時間で、旨みも抽出したいならそれより少し長く。旨みだけならもっと長くという具合になります。煮出す時間は野菜の大きさに比例します。ポ・ト・フーのように大きな塊の肉を長時間煮込む場合には、それに耐えられる大きさの野菜が必要となります。したがって、ポ・ト・フーの野菜は必然的に大きく切ることになります。ただし、野菜が新鮮なうちに出る香りはこの際はあまり期待はできません。
June 04, 2003 10:47 PM
質問
キャレ・ダニョーという羊肉はどこの部位をさしているのでしょうか。

回答
首からすぐ下を、背骨から両サイドに切り分け、あばら骨6〜8本を残してカットした平方状(キャレ)の部分です。英語ではラックと呼びます。
June 05, 2003 7:17 PM
質問
前略
フランス在住ながら分からない料理名があり恐縮ですが、お教え下さい。
1. rascasse という魚は辞書には「カサゴの一種」とありますが、カサゴで良いのでしょうか?
2. magret de canard のmagretは日本語で訳すとどうなりますか?
以上2点、よろしくお願い致します。

回答
> 1. rascasse という魚は辞書には「カサゴの一種」とありますが、カサゴで良いのでしょうか?

生息する場所によって厳密に同じとは言い切れませんが、日本での「かさご」と解釈して間違いありません。

> 2. magret de canard のmagretは日本語で訳すとどうなりますか?

magret マグレは、maigre メーグル(脂肪の少ない)という言葉から転じたものと思いますが、正確にはアカデミーフランセーズを基本とする仏語の解釈にはありません。ただし、料理用語のmaigreは脂肪が全くないのではなく、豚肉のように部分によって脂肪の含有率の割合を示すとき、maigre1とか2というような表現をします。したがって、料理用語としては存在するこのmagretはmaigreよりも脂肪が少ないと解釈します。

しかし、この言葉はフォワグラを摂る為に育てられた鴨(アヒル)の胸肉に使われますので、あまり難しく考えないで単に「フォワグラ用に肥育された鴨の胸肉」と解釈して下さい。
June 08, 2003 6:25 PM
質問
バミセリについて教えてください。調理法、それと一般の食材店でも 入手できますか。よろしくお願いします 

回答
イタリア料理に使われる乾燥パスタの中でもっとも細いもので、イタリアのそうめんのようなものです。当然茹で時間も短く、スパゲティのようにソースを添えて食べますが、ほかには細かくカットしてスープの具にしたりもします。最近では日本のイタリア料理人の間で、中華風のスープとともにラーメンのように仕立てたり、和風のだしでソバのようにもアレンジしているようです。スーパーのスパゲティ売場で他のスパゲティと同じ長さカットしたものや、メーカーによっては鳥の巣のように丸めたものも売られています。
June 27, 2003 2:39 PM
質問
赤ワインソースはフランス料理で伝統的なソースなんでしょうか???
お返事宜しくお願い致します。

回答
その通りです。気候風土と産物が食文化を育むのです。
June 28, 2003 7:16 PM
質問
sauce hollandaise の歴史・調理方・種類等を教えて下さい。どうぞ宜しくお願いいたします。

回答
フランス料理の古い文献を探っても、このソースの起源については記載されておりません。オランダ人のソースと名付けてありますがオランダで考案されたのかどうかも分かりません。ただし、クラシックな魚料理で「オランダ風」というのがあり、それには溶かしバターが添えられていたそうです。

1800年代後半、先人達によって記された料理書には既にこのソースが載っていますから、現在のようにフランス料理が体系化される以前からあった古いソースということになります。

作り方は湯煎にかけた卵黄に、低温で溶かしたバターの上澄みを少しずつ加えて掻き立てた、マヨネーズを柔らかく仕上げたようなものです。種類としてはマヨネーズ、ベアルネーズ、ムースリーヌの仲間となる「乳化ソース」の一種です。
June 28, 2003 11:21 PM
質問
先日パルメザンのチュイールを添えたお料理をいただき、自己流で作ってみたのですが、厚くなってしまいカリッとなりませんでした。粉チーズとして売られているチーズではだめなのでしょうか?電子レンジとオーブンとでもちがうのでしょうか?お教えいただけたらうれしのですが。
よろしくおねがいいたします。

回答
市販の粉チーズはどんな種類のチーズなのかがよく分かりません。したがって、何か添加物があるとしたら、パルミジアーノやグリュイエイールなどのナチュラルチーズのように熱で溶けないかもしれません。ナチュラルチーズをすりおろしてやってみてください。失敗を防ぐために極少量の小麦粉を混ぜる方法もあります。温度は低温で・・・。
June 29, 2003 12:30 PM
質問
はじめまして。自分は大学の講義の一環で蛙の食文化をしらべています。また食文化につながる蛙の養殖という部分も調べていて、聞きたいことがあるのです。

蛙はフランスではすべて養殖とのことですが、その部分を詳しくしりたいのです。どのような様式をとっているのか。えさなどは?雌雄どちらが料理につかわれるのか?など。お願いします。

回答
特に詳しいことは知りません。お役に立てずすみません。
June 29, 2003 5:26 PM
質問
はじめまして、定年退職を迎え趣味の料理を楽しんでいる者です。専門的な内容の質問と回答を楽しく拝見しています。お忙しいと思いますが質問にお答えいただけると幸いです。ポム・スフレを作りたいと思い専門的な料理本を何冊か参考にして挑戦しているのですがまったくふくらまなっかたり、一部だけふくらんだりします。低温と高温の油を用意し、2ミリほどの厚さにスライスし楕円形に整形し低温の油に入れ鍋を振りながら5分程加熱して一部が膨らんだら高温の油に移すのですがほとんど成功しません。本に書かれていないようなコツや方法などがありましたら具体的に教えていただけませんでしょうか。

回答
作り方はまったくその通りです。薄く切ったジャガイモを低温の油で色付けないようにしんなりとさせます。鍋肌に当てるように油の中で動かしながら。危ないので菜箸などを使ってもいいでしょう。次に高温の油に移し、カラッと色付けながら揚げているうちに膨らんでくるのですが。

ジャガイモの種類はメークイーンが適しています。根付けの部分から縦に薄く切りますが。つまり細長い部分に平行に切ります。それでも膨らまないでしょうか。
July 11, 2003 2:19 PM
質問
ターキーのことで質問が有ります。
ターキーを使ったフランスの代表的な調理方をお教え願えませんでしょうか。

回答
丸ごとローストするのがもっともオーソドックスですが、鶏料理の技法のすべてが該当します。ホロホロ鳥やキジなどの大型の家禽はみな同じです。
July 13, 2003 6:43 PM
質問
ブールドカフェドパリとはどういうものですか

回答
1800 年代の前半にパリで一世を風靡した名店「カフェ・ド・パリ」で、ステーキ用に考案された合わせバターのことです。柔らかくしたバターにナッツ類、オリーブ、エシャロット、コルニッション(酢漬けの小さいキュウリ)、ニンニク、タイム、ローリエ、パプリカ、ブイヨン、ブランデーなどなど、旨み成分と香辛料などを混ぜ合わせたものです。
July 15, 2003 11:55 PM
質問
フランスの代表料理って何ですか?!

回答
これは大変難しい質問です。逆に、「日本の代表料理って?」と問われれば、答は人それぞれでしょう。ある調査によれば、フランス人の大部分が「ステーク&フリット」と答えたといいます。
July 16, 2003 3:28 PM
質問
なまずのことを《poisson-chat》(ポワソン-シャー)という名前で出しているレストランがあるのですが、シャーとは何の意味ですか?教えてください。

回答
poisson-chat(ポワソンーシャ)のシャは「猫」という意味です。英語でいう「catfish」ですね。
July 16, 2003 5:21 PM
質問
調理場内で読まれるフランス語のオーダーについて、教えてください。オーダーが入った時から、メインディシュが掛った時に読み上げるフランス語です。色々な言い方が、あると思いますが、宜しくお願いします。

回答
これはある種の符丁のようなものなので、店によって違いはさまざまです。日本語的仏語が使われていたり、間違った仏語の場合もあるので、文法的に正しながらこちらで回答するより、むしろ実際に使っている店に尋ねたほうがよいと思います。
July 20, 2003 11:12 PM
質問
質問があり、この度はメール致しました。
今、カジュアルフレンチという料理講座を受けていますが、アーティチョークの「ブァリグ煮」というものを作りましたが、
1.このブァリクとはどういう意味なのでしょうか?また綴りはどのように書きますか?
2.先生はよく「ブルノワ」に切って・・・といいます。5ミリ角の大きさだとのことですが、これも英語での綴りと、本当の意味を伺いたいと思っています。

回答
>1.このブァリクとはどういう意味なのでしょうか?また綴りはどのように書きますか?

Barigoule バリグール a la barigouele ではないでしょうか。アーティーチョーク(仏名アルティショー)に詰め物をして煮込むこの野菜独特の調理法です。でも、クラシックな調理法なので「カジュアルフレンチ」の講座に取り入れているとは意外です。

> 2.先生はよく「ブルノワ」に切って・・・といいます。5ミリ角> の大きさだとのことですが、これも英語での綴りと、本当の意味を伺いたいと思って います。

フランス語ではブリュノワーズ(brunoise ブリュノワーズ風)と言い、野菜を5ミリ以下の角切りにすることですが、英語表記はわかりません。語源はパリ南方の村落Brunoy(ブルノイ)から来ているようです。
July 25, 2003 1:31 PM
質問
今秋にジビエのコース料理を紹介することになり、色々と調べております。
”ジビエ”という言葉にあまりなじみがない方に紹介する場合、どのように表現するのが良いのでしょうか?
辞書では、野禽獣とありますが、何となく血生臭い気がしています。鴨や鹿、鳩など秋の食材を…という感じで表現していますが、何かわかりやすい表現があれば、教えてください。お願いいたします。

回答
「飼育されていない、食用になる動物」ではいかがですか。鴨、鹿、鳩、野ウサギ、イノシシなどを指し、和訳は野禽獣。付け加えれば、その中の何種類かは種の絶滅の危機や狩猟条件が困難なため、飼育されて家禽と呼ばれており、野生のものに比べて個性の和らいだ食べやすい味になっている、と。
July 26, 2003 1:28 PM
質問
フランス料理の食材についていろいろ調べています。
食肉の飼育管理の基準だと思うのですが「AOC制度」とはどのようなものでしょうか?
また食用に家禽・野禽を育てるようになったのは何世紀頃からかわかりますでしょうか。
関連サイトとかあれば教えてください。よろしくお願いします。

回答
> 食肉の飼育管理の基準だと思うのですが
> 「AOC制度」とはどのようなものでしょうか?

A.O.C(appellation d\'origine controlee アペラシオン ドリジン コントローレ)はフランスの優秀な農産物に付けられる原産地名称権または原産地統制呼称、あるいは原産地名称管理銘柄と呼ばれるものです。ワイン、チーズ、ブランデー、鶏、牛、羊、鳩、鴨、果物などなど多くの農産物にこの名称が付けられております。

一定の条件のもとで飼育、生産された高品質の産物にその原産地名を名乗ることでその産物の保護を法的に守るためのものです。したがって、食肉だけではありません。それと、その地名が付けられた産物以外は同じような物でもその名称を名乗れません。たとえば、シャンパンはフランスのシャンパーニュ地方だけで生産される発泡性のワインのことで、それ以外の土地で作られた物には単にヴァン・ムス(発泡ワイン)とだけしか表示できません。チーズのロックフォール、鶏のブレスなども然りです。

> また食用に家禽・野禽を育てるようになったのは何世紀頃から
> かわかりますでしょうか。

飼育されていない状態にある動物で食用になるものを野禽(gibier ジビエ)と言いますが、絶滅の危機や種の保存が危ぶまれたり、近代化の条件等で狩猟が困難なものを飼育したものを家禽と言います。ラパン(lapin 家ウサギ)やブレス産の鶏などはその代表です。

食用動物の家禽としての飼育は年代までははっきりしませんが、古くはローマ時代までに遡ります。
July 30, 2003 4:49 PM
質問
現在、番組で「しょうゆ」について調べておりまして、いろいろなHPで「ルイ14世が日本のしょうゆを宮廷料理(主に肉料理のソース)の隠し味として用いていた」という記述を見ました。しかし、いったい醤油がどのように使われていたのかという当時のレシピについては、一切の記載がありません。大手醤油メーカーなど、記述のあったHPに問い合わせても、レシピまではわからない、と言います。

今回、御社のHPを拝見させていただき、歴史やソースについて、詳しく書かれていたので、もしかしたら、ルイ14世の「しょうゆソース」について、何かご存知ではないかと思い、メールをさせていただきました。

1.ルイ14世が食べたと思われる、当時の「しょうゆソース」のレシピ
2.ルイ14世当時のものではないとしても、しょうゆを使ったフランス料理のソースが実存するのかどうか

以上の2点について、ご存知でしたら、教えていただきたく、おねがい申し上げます。直接お電話でお伺いしたいのですが、ご連絡先が分かりません。大変お手数ですが、連絡先とご都合のいいお時間を教えていただけると大変助かります。

どうぞよろしくお願い申し上げます。

回答
当方では醤油を使ったレシピはヌーヴェルキュイジーヌ以降のものしかわかりません。お役に立てずにすみません。なお、食文化研究に詳しい文化人類学者、石毛直道氏や、フランス文化や料理について多くの著書があるエッセイスト、玉村豊男氏がひょっとしてご存知かも知れません。
July 31, 2003 4:39 PM
質問
フライをする時に、小麦粉・卵・パン粉の順につける順番を用語で何と言いますか?

回答
パネ(pane)と言います。正確にはパネ・ア・ラングレーズ(pane a l\'anglaise=イギリス風のパン粉付け)です。
August 04, 2003 11:36 PM
質問
カイエット仕立てとはどういう事ですか?

回答
カイエット(caillette)は豚の内臓と野菜などを細かくして網脂(クレピーヌ)で丸く包んだ料理で、フランス南部、ラングドックやドフィーネ地方の料理です。現在では内臓を使わず挽肉や野菜を包んで仕立てたものもそう呼ぶようです。
August 07, 2003 11:42 AM
質問
pureeとcoulisのちがいがいまいちわからなかったのでおしえてください

回答
ピュレ(pure)は素材を生のまま、または加熱調理したものをミキサーにかけたり裏漉すなどしてドロドロの状態にしたものを指します。クーリ(coulis)も同じ状態にするのですが、トマトや果物などを、ピュレ状にしたものを煮詰めてそのエキス分を抽出し、よりソースに近い、ピュレよりも完成度の高い状態にしたものと解釈して下さい。

特にクーリに関しては古くから意見の分かれる用語であって、近年の傾向のように、野菜や果物に関して使われるとするものから、古典書の中の、肉、魚、家禽、野禽などの調理過程で出てきた肉汁などもクーリと呼ぶ、はてはポタージュやエビなどのスープにまで及ぶなどなど、特定が難しい用語です。

そこで、ピュレは状態を指す言葉、クーリは何らかの加工をしてよりソースに近い完成度の高い液体状のもの、と解釈して下さい。
September 17, 2003 11:34 PM
質問
アサリ,蛤はフランス語でなんといいますか。辞書ではあいまいだったので

回答
生育環境によって必ずしも日本のものと同一ではありませんが、日本でメニューに記載するなら、アサリに似た貝を「clovisse(クロヴィス)」、蛤は「palourde(パルルド)」と表記します。しかし、プロヴァンス地方ではアサリも「clovisse」と呼ぶことがあります。
September 18, 2003 10:08 PM
質問
ワイルドライス(英)とありましたが、フランスのお米はなんと、呼ばれていますか?

回答
仏語で米は「riz(リ)」と言います。長粒米「riz indica」と日本の米と同じ形の「riz japonica」とがあります。フランスで栽培されているとしてもインディカ米ぐらいと思います。ワイルドライスは「riz sauvage(リ ソヴァージュ)」と言い、本来の米とは異なります。いずれも仏料理では使われているものです。
September 19, 2003 4:46 PM
質問
初めてお便りします。こちらのサイトは見やすく、ためになりよく拝見させていただいてます。
Chicken Dijon Avec Pommes Frites このうち\"Avec Pommes\"の意味を教えてください。どこかの地方名もしくは固有名称でしょうか?よろしくお願いします。

回答
「avec」は英語のwithにあたり、「pomme」はジャガイモ、つまりフライドポテト添えです。
September 19, 2003 10:26 PM
質問
結婚式のコース料理において
突き出し→前菜→お造り→スープ→メイン→ご飯もの→デザートと進んでいくかと思います。これをフランス語でいうとどうなるのですか?
結婚式のメニュー表を書くのに参考としたく思います。

回答
料理の内容は日本料理ですか?それを仏語で説明するなら以下のようになるでしょう。

突き出しはアミューズ(amuse)、前菜はオードブル(hord-d\'oeurvre)、お造りはポワッソン(poissonまたはsashimi)、スープ(お吸い物ですか?)はsoupe、メインは肉料理ならviande、魚料理(たとえば焼き魚など)ならpoisson、ご飯ものはリ(riz)、デザートはdessertです。
September 21, 2003 2:22 AM
質問
私は、銀座の某フレンチで勉強中の接客係です。
質問させてください。
お肉の焼き加減、英語では「ミディアム」や「レア」と言った風に、フランス語では何と言うのでしょうか?
オーダーを取る時は英語で伺ってしまうので、恥ずかしい事に知りません。
今後も、このサイトを利用して勉強させて頂きます。宜しくお願いします。

回答
仏語で肉の焼き方は、レアがセニャン(saignant)、ミディアムがア・ポワン(apoint)、ウエルダンが ビヤン・キュイ(bien cuit)となります。
September 22, 2003 2:30 AM
質問
「ブランダ―ド」「マトロード」「ポシューズ」と言う料理をお客様に質問されました。前者の2つは大体解かるのですが、「ポシューズ」と言う料理に聞き覚えがありません。何かご存知でしたら、教えていただければ幸いです。

回答
マトロートと同じ、川魚のワイン煮のことで、主にブルゴーニュ地方での呼び名です。
September 25, 2003 12:53 PM
質問
フォンドボーとフォンドボーリエはどういう違いがあるのでしょうか?

回答
リエとは煮詰めたという意味、したがって、フォン・ド・ヴォーを煮詰めてうまみを凝縮させたものです。味の補強に使います。
September 29, 2003 6:32 PM
質問
“7種盛り”はどのように表現すればよいのですか?
フランス語メニューに必要です。

回答
sept assortiment(セット アソルティマン)です。
September 30, 2003 8:52 PM
質問
長野県産のトリュフについて調べています。天然のトリュフが青木村などで採れるそうなのですが、いつごろ採れるものなのか、ご存知でしたら教えて下さい

回答
日本ではトリュフが採れた報告はかなりあります。と言うのヨーロッパ、アジア、アフリカ、アメリカにおいてかなり茸の共通性が見られるからです。マツタケはアメリカ、アフリカ、ヒマラヤ、朝鮮、中国にあり、モリ―ユ、トリュフも同じ分布だからですが、産出量には大きな違いがあります。

モリ―ユは埼玉県大宮、伊勢神社などで発見されており、トリュフは京都、長野などで結構多く発見されています。最近は日本で人口栽培に成功しましたが、香りがあまりなく人気がありません。採れる時期は寒くなってからで、主に1月〜12月がシーズンと考えられております。
October 04, 2003 6:19 PM
質問
唐突なご質問で申し訳ございません。
そろそろジビエがおいしい季節ですが自ら狩猟して料理をされるシェフを探しております。もし会員のなかでいらっしゃいましたらお教えいただけると嬉しいです。

回答
現在ライセンスを持って鉄砲打ちをする会員はおりません。ジビエは狩の産物ですが、狩をしたジビエがおいしいかと言うと、そうは言えません。動物を長時間追い詰めることで体内に酵素が生まれ、肉が臭くなってしまいます。よくドイツやフランスで食べたけど鹿肉が臭かったというのはこれです。

牛や羊も屠殺場で動物にストレスを与えないようにしなければこの問題が生じます。また山中で獲った獲物を解体するのに衛生の問題があります。山中で解体した場合食肉の販売基準に適さず、どのような状態で解体したかの情報がなく安心して提供できません。

鴨などの鳥類はこれに当たりませんが、昔はフザンダ―ジュを尊びましたが、現在は新しいものを衛生的にと考えが変わってきております。この点から考えると職場を放り出した週に2〜3回狩に行かなければメニューに載せることはできません。
October 07, 2003 6:25 PM
質問
つい先月、フランスのアルザス地方を旅行しました。そこで、レストランに入り、サラダを注文したのですが、思い通りのサラダが出てこなくて困りました。フランス語は初心者でメニューは細かいところはまではまだわからない状態です。

わたしは、生野菜のサラダ、レタス、トマト、キュウリ、セロリなど混ざって、ドレッシングのかかったものを望んでいたのですが、出てきたのは、野菜を細く切って、それに味付けして日本でいう和えた状態ででてくるのでした。具体的にはにんじん、赤キャベツ、セロリ、キュウリ(キュウリは日本のキュウリとちょとちがいますが)で、それぞれ細かく線切りにしてあり、それぞれが微妙に味付けされ、和えた状態で、4つの山となってでてくるのです。

これはこれでとてもおいしいのですが、日本でミックスサラダ、あるいはグリーンサラダというように生野菜そのものではありません。生の野菜を食べたい、またサラダミックスというように言い、ハムやチーズはいらないといったところこれがでてきました。それはあるレストランだけでなく、その町で3つのレストランでそうでした。

サラダベール(緑のサラダ)というのがあって、これは小松菜のような緑の葉っぱだけでてくるので、ミックスサラダではありません。どのように注文すればいいのでしょうか。またなんと呼べばいいのでしょうか。

回答
当方も似たような経験をしたことがあります。フランスと日本とでは野菜料理やサラダに関する考え方が若干異なるようです。つまり、日本人にとってのサラダは、しかもごく一般的なものとして、レタス、キュウリ、トマトなどを生のまま盛り合わせたものを考えますが、フランスやヨーロッパ諸国では、もっとバリエーションがあるようです。

特にフランスでは、サラダを料理の一品として考えますので、日本やアメリカのように、生の野菜を添えただけというものは少ないようです。したがって、酢漬けやオイル漬けにしたり、いろいろと味付けをしたり、切り刻んだりするのでしょう。それも地方や地域によって変にまとまっていますので、日本人の考える一般的なサラダという感覚では、注文したものと異なるものが出てくるようです。

さてそこで、単純に日本人の考えるサラダを食べたいとき、できる限りどんなものがあるのか英仏語を駆使して聞くことです。食べ物について熱心にたずねることはフランス人にはごくあたりまえのこと、親切に教えてくれます。メニューにサラダの文字が載っているからといって、簡単に注文しないことです。
October 07, 2003 10:43 PM
質問
ソースなどにトロミをつけるのに ブール マニエ というのを教えてもらいましたが、意味をお教えください。
よろしくお願いいたします。

回答
ブール(beurre バター)・マニエ(manier 練り合わせる)という料理用語としての合成語で、同量(原則として)のバターと小麦粉を混ぜ合わせて、ソースやスープなど、液体にとろみをつける目的で使います。
October 08, 2003 2:36 PM
質問
テリーヌについてお聞きしたいことがあります。

今回、とある食品カタログで、鴨のフォアグラのテリーヌを扱うことになったのですが、テリーヌの盛りつけ方について困っております。テリーヌの容器で底の部分が狭まっており、輪切り?に切ると台形のような形になるものが、あると思います。

今回困っているのは、その台形になったテリーヌの盛りつけで、テリーヌの置き方は手前(下方向)が長いのか、短いのかで困っております。ご存じでしたらお教え下さい。

また、その置き方がどの程度フランス料理では一般的に考えて常識とされているかも教えて頂きたいです。絶対に守らなければおかしいことなのか、そんなにこだわらないことなのかも教えて頂きたいです。

よろしくお願いいたします。

回答
テリーヌは台形の上下の辺の短いほうが上になるように盛り付けます。特に理由はありませんが、常識的にそうなっております。

なぜならば、キャベツの葉やハーブ、背脂などでテリーヌ全体を包み込むように仕立てる場合、型の周囲にまずそれらを貼り付けてからファルス(肉や魚などの詰め物)を詰めていきます。当然、型の底にあたる部分は台形の短いほうの辺になります。一番最後に背脂や葉などを被せて仕上げます。その部分は台形の長いほうの辺になるわけで、したがって、それらの合わせ目が盛り付けた時に下になるほうが自然だからです。
October 10, 2003 9:02 PM
質問
TV 番組制作の仕事をしております。現在「明治時代に宮中晩餐会もしくは明治天皇の食事に携わった料理人」についての企画を考えておりまして、色々と調べています。宮中晩餐会が明治から始まり当時は様々なフランス料理店・洋食屋から料理人を集めたそうなので、当時の晩餐会の料理に関わった料理人(秋山徳蔵氏以外で)の情報を集めているのですが難航しております。

当時天皇陛下主催の祝宴に料理人が引き抜かれたお店や料理人の名前はよくHPなどにのっているものの、そのほとんどが現在はないお店であったりして、もし何か情報をご存知でしたら教えていただけないかと思い。失礼ながらメールをさせていただいて次第であります。

もちろん当時の料理人は亡くなられていらっしゃると思いますので、跡継ぎの方の情報・晩餐会でのメニューの基になったメニューを今もだしているお店・当時の記録・明治天皇が巡幸した際料理を作った料理人等どんな小さな情報でもかまいません。なにか片鱗があるものご存知でしたら是非教えていただけないでしょうか?

突然のメールで失礼いたしました。何卒宜しくお願いいたします。

回答
返事が遅くなりすみませんでした。まず、当方もいずれ日本のフランス料理の歴史などについて改めて調べ直して記したいと思っておりますので、現在のところ確実な回答ができません。しかしその中で、以下に挙げます文献にお探しのものが多少あるかもしれませんので、ご参考にしてみて下さい。

「対談 料理長」(村上信夫氏と高橋忠之氏の対談集) 柴田書店版
「西洋料理人物語」 築地書館版
「明治西洋料理起源」 岩波書店版
「月間専門料理別冊 西洋料理」 柴田書店版
これはおそらく絶版になっていると思いますので図書館か、あるいは柴田書店でお尋ね下さい。

村上氏(帝国ホテル顧問)や全日本支司厨士協会会長出口四郎氏が多少のことはご存知かもしれません。当事者であった川瀬氏(クレッセント)や斉藤文次郎氏は故人となられました。
October 15, 2003 9:49 PM
質問
今回初めて質問させていただきます。私は今、調理師学校に通いながらフランス料理の勉強をしている者です。鹿児島から出て来て、現在は神奈川の相模原市の親戚の家に居候しながら池袋の学校へ通っています。

今回、その親戚の家の娘さんがめでたくご結婚なされるので、何か一皿作って食べてもらいたいと思いました。そこで、フランスで結婚式の時によく出される料理にはどんなものがあるのか教えていただきたいです。

また、料理を出す日はその他の親戚や母なども来て、全部で10人ぐらいに出すことになり、バーベキューをするということなので、誠に勝手ながらできたら肉料理以外でお願いします。よろしくお願いします。

回答
結婚式の特別な料理というものはありません。結婚する人、お祝いする人に見合ったご馳走と見合った予算で(普段食べないもの)を皆と祝いながら食べます。

特別なものとはその人その人によって違います。ある人はフォワグラであったり、鶏であったり、生牡蠣、ローストビーフ、人様々です。いずれにしてもその土地の伝統料理で祝ったようです。

お祝いにバーベキューをなさるのだから、この場合のご馳走はバーベキューと考えるとわかりやすいでしょう。めでたいとか、忌む言葉の料理とかはありません。したがって、魚料理は何でもおいしければよろしいと思います。
October 16, 2003 12:40 AM
質問
サマッシュという用語について教えてください。お願いします。

回答
ca marche(サ マルシュ)は「さあ、いくよ!」という意味です。
October 26, 2003 5:52 PM
質問
ソースエスパニョールを使って作るデミグラスソースと、使わずに作るデミグラスソース(こっちが今の主流だと思いますが)の違いを教えてください。

回答
ソース・エスパニョールは牛や仔牛の骨に焼き色をつけ、香味野菜とともに煮出した茶色いだし汁に小麦粉を焦がさないように褐色に炒めたものをあわせ、さらにトマトの味とシャンピニョンの旨みを加えて長時間煮詰めたものです。それをさらに半量(ドゥミ)まで煮詰めたものがソース・ドゥミ・グラスです。

最近は仔牛の骨に焼き色をつけ、香味野菜とともに煮出したフォン・ド・ヴォーに少しとろみをつけて煮詰めたものをドゥミ・グラスとして使うことが多いようです。
したがって、エスパニョールのようにトマトやシャンピニョン、あるいは褐色に炒めた小麦粉などが入っていません。

時代とともにソースも、凝縮された完成度の高いものより、素材や香草、野菜など、他の素材の旨みや香りを生かすことのできる、汎用性の広いソースへと移行してきました。
October 28, 2003 2:50 PM
質問
グリンピースのポタージュは何故、サンジェルマンというのか?

回答
パリ近郊のサン・ジェルマン・アン・レ(Saint-Germain-en-Lay)がかつてグリーンピースの産地であったことから付けられました。正確にはグリーンピースは仏語でプチ・ポワ(petit pois)と言います。
October 28, 2003 6:53 PM
質問
以前とある仏料理店に行った際、鱈の蒸気蒸しマルセイユ風と書いてあったのですがどういうものなのですか?

回答
「蒸気蒸し」とはずいぶんいかめしい名前を付けたものですが、仏語でア・ラ・ヴァプール(a la vapeur)という素材を蒸し器に入れて蒸したものです。
つまり、煮たり焼いたりせず、蒸したのでしょう。マルセイユ風はいろいろな解釈がありますので、一言では言い切れませんが南仏、マルセイユの香草や野菜、サフランなどの香辛料を使って風味を出したものではないでしょうか。
October 31, 2003 7:23 PM
質問
Caneton de Rouen roti a la broche,sauce aigre-douxと書かれたメニューがありました。ルーアン産の小鴨の串焼き、あますっぱいソースという意味でしょうが、通常、この時のソースの材料や作り方はどのようなものでしょうか?ルーアンのかもなので、ソースの中には、カルバドスやリンゴのジュース又は、オレンジなど使われているのでしょうか?よろしくお願いいたします。

回答
ルーアン産の鴨を使ったというだけで、特にルーアン地方の酒や果汁かどうかは断定できません。aigre-douxという甘酸っぱいソースであることは確かでしょう。実際に料理人に尋ねるか、レシピを確認するか、食べてみるかでしょう。
November 04, 2003 12:04 PM
質問
グラタンの日本での由来についてお伺いしたいと思います。(どこの国から、どのように伝わったのか、日本での発祥の地、パイオニアなど・・・。)

回答
あくまでも私見ですが、大正12年の関東大震災で消失した横浜ニューグランドホテルを昭和元年に再建したのが現在の、ニューグランドホテルです。

そこに招聘されたのがスイス人料理人のサーリー・ワイル(通称S・ワイル)です。彼が、コース料理ばかりだったホテルのメニューに、ア・ラ・カルト(単品料理)を初めて取り入れ、その中に、ドリアというライス・グラタンを載せました。おそらく、グラタンというものを日本人はこのとき初めて食べたと思います。

グラタンはフランスの山間部、サヴォワ地方が発祥の地とも言われております。もちろんイタリアでも、チーズをたっぷりと使ったラーザニアというパスタ料理もあります。これもグラチネというオーブンで焼き色を付けた料理法の一つです。しかし、サヴォワ地方はスイスと国境を隔てた地で、スイス山間部の料理が自然に流入してもおかしくありません。

つまり、スイス人料理人のS・ワイルによって、もたらされたグラタンが当時のフランス料理のメニューに掲載されたのも、ごく自然なことと解釈しております。

ただし、明治期に渡仏した日本人料理人がグラタン(たとえばオニオン・グラタン)を持ち帰ったかどうか。それを裏付ける文献は当方では見つかりませんでした。
November 09, 2003 2:13 AM
質問
いつも料理の勉強をさせていただいております。先日も回答有難う御座いました。

私は、本格的にソムリエになるための勉強をしたいと考えております。独学でしたいと思っておりますが、本屋へ詳しい本を探しに行ってもなかなか良い本が見つかりません。こちらは料理のサイトだとは思いますが、もしソムリエになるための良い本をご存知でしたら教えてください。

宜しくお願い致します。

回答
ソムリエという資格あるいは職業は、かなり高度な知識とそれに伴う努力が必要とされるものです。ですから、本屋で探して本を読んだくらいでなれるものではありません。ある時期、すべてを捨てて、ひたすら集中して学ばないと資格は取れません。しかも、実践もありますので、かくべくスクールで学ぶことをお奨めします。ソムリエスクールはサイトで検索すればたくさんあります。

あえて本をとお望みでしたら、料理専門書のある書店なら大体のものは置いてあります。
November 11, 2003 1:26 AM
質問
キャビアの食べ方について質問します。

先日テレビでキャビアをパンケーキのようなものにのせて食べているのを見ました。玉ネギやゆで卵のみじん切りのようなもの(?)も添えてありました。
キャビアの食べ方を軽く調べてみましたが、フランスパンやトーストしたパンにバターをぬりキャビアをのせて頂く、もっと手軽にクラッカーにのせて頂く、そんなスタイルばかりでした。

記憶が曖昧ですが、そば粉を使ったパンだったかパンケーキにのせて頂くと聞いた事があります。

キャビアの食し方の正式なスタイルや添え物(素材やその呼び方など)について教えてください。

回答
ご存知のようにキャヴィアはチョウザメの卵ですが、20種ほどいると言われているチョウザメの中でも、キャヴィアが取れるものはカスピ海に生息するチョウザメです。したがって、そば粉で作ったブリニと呼ばれるパンケーキのようなものの上に乗せて食べるロシア風の食べ方が一般的です。

ブリニはそば粉だけでなく、小麦粉と合わせて作ったほうが食感もソフトでおいしくいただけます。もちろん、クラッカーやフランスパンに乗せてもまったく構いませんが、キャヴィアの食感をさらに生かすとなると、ソフトに焼き上げたブリニが合いますね。
November 13, 2003 12:17 AM
質問
はじめまして。フランス用語集を楽しく拝見させてもらっている者です。
質問なのですが「客室コーディネーター」とでも言うべき役割にも「ソムリエ」や「パティシエ」など専門的な呼び名があると聞いたのですが、どんなものなのでしょうか?
フランス料理はすごいですよね。スペシャリストがひとつのレストランに何人もいるのですか

回答
メートル・ドテル(maitre d\'hotel):給仕長 という呼び名の職業があります。日本で言うところの支配人、あるいはマネージャーといったところでしょうか。
November 13, 2003 5:10 PM
質問
料理用語で
アジュテとメランジェ、アンコルポレ、ルミュエ、トラバイエ
の違いがよくわかりません。
教えていただければ幸いです。

回答
アジュテ(ajouter)は「加える」。(例)ソースに塩、コショウをアジョテする。
メランジェ(melanger)は「いくつかのものを単純に混ぜ合わせる、ごちゃ混ぜにする」。(例)バター、砂糖、卵黄をメランジェする。ミキサーに果物とレモン汁、砂糖などを入れ、メランジェする。

アンコルポレ(incorporer)は「何かに何かを混入させる」。(例)卵黄と砂糖をすり合わせたところに小麦粉をアンコルポレする。

ルミュエ(remuer)は「かき混ぜる」。(例)ソースが焦げ付かないようルミュエする。

トラヴァイエ(travailler)は「働く、仕事をする」という意味から、「混ぜる、こねる、かき混ぜる、つぶす、練り合わせる」という動作を表現するとともに、広い意味での調理上の作業を表します。
November 13, 2003 9:03 PM
質問
マグレ鴨についてお聞きします。

フォアグラを取る為育てた鴨の肉と言うことなのですが、凄く強制的に餌を入れて大きくしているので日本の養殖魚のような「養殖ものか〜」というイメージを持ってしまうのですが、そうやって育てることで旨みが引き立っていると言うことなのでしょうか?(私自身はマグレ鴨を美味しく頂いています)

ガバージュは日本で言われている養殖とかブロイラーとは意味合いが違うのでしょうか?

同じフォアグラになる為の鴨をガバージュするのとしないで普通に成鴨に育てた場合ではガバージュしてフォアグラを取り去った鴨の方が旨みが強いのでしょうか?

また、現地では胸肉ともも肉を使ったリエットがあると聞いた事があるのですがもも肉は単品としては商品にはならないのでしょうか?

よろしくお願いします

回答
> そうやって育てることで旨みが引き立っていると言うことなの
> でしょうか?(私自身はマグレ鴨を美味しく頂いています)
> ガバージュは日本で言われている養殖とかブロイラーとは意味
> 合いが違うのでしょうか?

ガヴァージュは一般に言われているところの養殖とは少し意味が違います。つまりガヴァージュとは強制飼育法であり、その結果鵞鳥や家鴨の肝臓が肥大するのです。そのためにはまず、丈夫な体にさせる必要があり、よく日光に当て、運動も十分にさせます。したがって、フォワグラを摘出した後の肉もおいしいというわけです。十分に体力がついた鴨に1日1kgのトウモロコシを約1ヶ月間与え続けるわけです。

この発想は、最初からフォワグラを取るために考えられたのではなく、古くはエジプト、ローマ文明の頃から、十分に肥育した肉はおいしいということから始まり、その副産物としてフォワグラがあったのです。近代になって、フォワグラ採取が主となったのです。

> 同じフォアグラになる為の鴨をガバージュするのとしないで普
> 通に成鴨に育てた場合では ガバージュしてフォアグラを取り去った
> 鴨の方が旨みが強いのでしょうか?

ガヴァージュをしないと一般に流通させるような質のよい、大きな肝臓にはなりません。フォワグラはガヴァージュが鉄則です。したがって、健康で大振りな鴨の肉は当然おいしいということです。しかし、食肉用としての家鴨や野生の鴨には、マグレとは違った野性味のある鴨本来の味があるので、両方を料理によって使い分ける技術と必要性がおのずと要求されます。

> また、現地では胸肉ともも肉を使ったリエットがあると聞いた
> 事があるのですが もも肉は単品としては商品にはならないのでしょうか?

リエットやコンフィは主にもも肉を使いますが、人によっては胸肉を混ぜて使うこともあるでしょう。それは、それぞれの肉の特徴をどう組み合わせていくかという料理人の考え方によるでしょう。もも肉はそれだけで十分に流通しています。
November 28, 2003 1:19 AM
質問
お忙しい中スミマセン。お尋ねしたいのですが、鴨のクロワゼ種はミュラール種とコルベール種の掛け合わせ。一方イギリスのカーキャンベル種とコルベール種の掛け合わせという二つの解説を本で見たのですが、どちらなのか教えてください。

回答
クロワゼとは(croise sauvage クロワゼ・ソヴァージュ)合鴨を指し、原則的にはマガモのオスとアヒルのメスとの交配種です。したがって、どのマガモと掛け合わせるかはその土地によって違ってくると思います。
November 28, 2003 9:02 PM
質問
主旨がずれていて申し訳ないのですが・・・フランス語でホタテは何と言うのかが知りたいのですが、教えていただけないでしょうか??

回答
coquille Saint-Jacques(コキーユ サン・ジャック)といいます。
December 15, 2003 11:46 PM
質問
カンパーニュと、アクアパッツァの意味を教えて下さい。テリーヌ・ド・カンパーニュということばで掲載されていました。

回答
カンパーニュ(campagne:田舎)

アクア(acqua:水)・パッツァ(pazz:風変わりな)
これはイタリア語です。
December 16, 2003 7:39 PM
質問
ソースの名前でレ・ホールソースというものがあるかと思いますが、どういうものですか?
材料は何を使っているのですか?

回答
レフォール(raifort)はローストビーフなどによく付けられるホース・ラディッシュ、西洋わさびのことです。それをすりおろしたりして加えたソースのことです。
December 17, 2003 8:11 AM
質問
素人質問ですみません。フルコースとは前菜、主菜、デザートの3つを指すのですか?また、前菜の前に小さなお皿が付いたり、3皿以上のコースをなんと呼ぶのですか?
宜しくお願いいたします。

回答
時代とともにフルコースの内容はずいぶん変わりました。近年でいうフルコースは、前菜、魚料理、肉料理、デザートが基本です。それに前菜の前におつまみ的なアミューズが付いたり、小さなスープが入ったり、魚と肉の間に口直しのシャーベットが入ったり、チーズが入ります。次のデザートの前には、アヴァン・デセールといった、ゼリー、ムース、アイスクリームのようなものを出してから、本格的なデザートとなる場合もあります。基本のコースに対して、グラン・メニューなどと呼ぶ場合もありますが、皿数が増えたからといって特に呼び名はありません。
December 23, 2003 12:49 AM
質問
ミニョネットをのせる意味合いみたいなものをおしえてください。香りだけなら普通のコショウでも良いとおもうのですが・・・

回答
ミニョネットは白あるいは黒コショウを粗挽きにしたものですが、そうすることによって、辛味よりも香りのほうが引き立ちます。もちろん食感も大事で、歯ごたえとともに香りが先に伝わります。そのあとでコショウ本来の辛味が伝わるということになります。したがって、食感と香りを大切にしたいときには、ミニョネットが向いているでしょう。


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