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FAQ(よくある質問と回答)

メインページ »» 過去の質問・回答集2004年

目次


January 05, 2004 9:09 PM
質問
厨房機器の輸入の仕事に携わっています。
Cook/Chill 関係の機器の説明でフランス料理の種別? Sous Vide が出てきて分からず困っています。どういうものを指すのかお教え戴けないでしょうか?お願い致します。

回答
Sous Vide とは真空調理のことです。
January 06, 2004 2:13 AM
質問
毎回、配信を楽しみにしております。

フランス料理メニューで質問をさせていただきたいのですが、
Charlotte de crabes au bavarois de corail d`oursin,elixir et mousseusede celeri.
毛がにのシャルロット うにのババロア詰め エリクシールとセロリのムース

上記の“メニュー”なのですが、ここでいう『エリクシール』とは何なのでしょうか?
自分なりには調べてみましたが、これがどのようなものなのかはわかりませんでした。どうか教えていただけたらと思います。

よろしくお願いいたします。

回答
エリクシールはアルコール度が70度以上もあり、本来医薬品として作られた薬酒のことです。
January 17, 2004 2:20 AM
質問
ジャガイモを使ったガロニなんですが、沢山あるとおもいます。どれくらいあるのか、また それらの呼び方、簡単な説明をお願いします。

それと、卵黄と砂糖をブランシールすることの意味を教えてください。お願い致します。

回答
ジャガイモ料理に関してはフランス料理の専門書(柴田書店刊など)の中に必ず数多く載っておりますので参考にして下さい。

ブランシールには白くするという意味もあり、卵黄や卵白を白くなるまで泡立てることです。
January 20, 2004 1:15 AM
質問
はじめまして。私は最近フランス料理に興味を持ちはじめた初心者です。
実は、世界三大珍味に興味があり、材料やレシピを探していますが、トリュフを使うレシピで、「ジュ・ド・トリュフ」という言葉がよくでてくるのですが、これはどういうものなのでしょうか?そういったものそのものがあるのでしょうか?それとも、自分で作るのでしょうか?だとすれば、どうすれば作れるのでしょうか?お手数ですが教えていただければ幸いです。おはずかしい限りですが・・・。
よろしくお願い致します。

回答
ジュ・ド・トリュフのジュは汁の意です。トリュフをブランデーなどの酒類を加えて加熱保存する際、その液体部分にトリュフの香りが移りますが、それを本体のトリュフとは別に、ソースなどの香り付けに使用するものです。このジュを工業的にトリュフから抽出して作られているものが市販されております。主に業務用ですが。
Thu, 12 Feb 2004 16:34:10
質問
いつも貴メールを心待ちにして、楽しく拝見させて戴いている者でございます。  ところで、既に御承知のとおり、目下、(殊に)鶏肉と牛肉の「安全性」に関して議論の絶えない御時世にほかなりません。

豚肉をあまりお使いにならない貴「業界」の場合、 しかも、コンソメ・フォンドヴォー・リードヴォー等を「割愛」なさるわけにもいきますまいから、さぞかしメニューの構築に腐心されていることであろう、と拝察いたします。それゆえに、今こそ、鹿・兎・鳩・駝鳥・蛙など、日本人にとっては馴染みの薄い食材を本格的に見直す(あるいは「導入」する)べき時ではないでしょうか?また、貴サイトにおかれましても、食材の「安全性」に関する<ポリシー>の如きものを何らかの形で「銘記」 なさっては、いかがでしょうか?

小生自身は、<ホントにウマイ>ものならば「命懸け」 でも(?)食してみたい(!)と思い(込み)かねない「野蛮人」 にすぎませんが、今日、多くの方々の最大の関心事は、 美味且つ安全なものは何か、であろうと愚考する次第です。  昨年、NHKの「食彩浪漫」なる番組で(ホテル・エドモントの) 中村シェフが作られた<王様のパテ>のようなmagnum opusを<一世一代>のこととして食べられたら「死んでもイイ!」 と考えかねない食いしん坊であるがゆえに、敢えて常識家ぶってみただけのことです。

いずれにせよ、今後とも「垂涎」の情報をお送りくださいますよう。

回答
>  豚肉をあまりお使いにならない貴「業界」の場合、
> しかも、コンソメ・フォンドヴォー・リードヴォー等を「割愛」
> なさるわけにもいきますまいから、さぞかしメニューの構築
> に腐心されていることであろう、と拝察いたします。

実際にいくつかのお店で内蔵の入荷が難しくなっており、メニューから外さざるを得ないといった状況です。ただ豚肉は最近よく使われているようで、大抵は主菜として一品は目にします。

>  それゆえに、今こそ、鹿・兎・鳩・駝鳥・蛙など、日本人
> にとっては馴染みの薄い食材を本格的に見直す(あるいは
> 「導入」する)べき時ではないでしょうか?

ジビエ以外にも通年これらを出しているお店もあり、最近は話題のダチョウもメニューに上っています。おっしゃるように肉といえば鶏・豚・牛の3種類しかないような日本において、もっと多様な肉がポピュラーになることを望みます。

>  また、貴サイトにおかれましても、食材の「安全性」に
> 関する<ポリシー>の如きものを何らかの形で「銘記」
> なさっては、いかがでしょうか?

当サイトはあくまでも個店やシェフクラブの集まりですので、こうした判断も完全に彼らに依存します。したがって安全性を能動的にアピールすることはできないのですが、このことについての議論を展開する用意はあります。

>  昨年、NHKの「食彩浪漫」なる番組で(ホテル・エドモントの)
> 中村シェフが作られた<王様のパテ>

私も番組を拝見しました。本当に一生に一度、食べたいものですね。
Thu, 12 Feb 2004 19:08:43
質問
毎回、お送りいただいた記事を週末の店選びの参考にさせていただいております。

さて、いつも思うことなのですが、なぜ、フランス料理屋は着席時におしぼりを出さないのでしょうか。「あれはもともと和食屋の伝統でフランス料理屋の伝統ではない」と言われればそれまでですが、小生、おしぼりは日本の気候風土には合った習慣だと思います。今どき、イキナリ顔を拭きだすオヤジもそうはいない。特にパンをすぐに素手で食べるフランス料理屋であれば、フランス本国のような通年では乾燥し平均気温も低いた気候であればともかく、湿潤な日本の気候では別に清潔フリークではない小生(50歳)でもおしぼりがあるとありがたいと思います。

こういう点が、フランス料理屋に対する『スカシヤガッテ!』的なオヤジ層一般に見られる嫌悪感の根源にあるのではと思う次第です。

如何なものでしょうか?

回答
この件、私も以前からまったく同じことを強く感じています。

私たちは子供の時に「食事の前には手を洗いなさい」としつけられてきました。ところがおっしゃるように、箸で食べるそば屋でおしぼりは出てきても、素手でパンを食べるレストランでは出てきません。

個人的にはとても気持ち悪いので、私はいつも席に着く前に必ずトイレに行って石けんで手を洗います。加えて言うなら、この石けんの匂いがきつすぎるレストランも結構多いです。せっかくの料理の香りがもったいないです。

以前このことを業界のある方に投げかけたところ、「だから日本人はダメなんだ。嫌だったら自分で考えればいいし、何でもかんでもお店に期待する方がおかしい」という回答でした。私はこの考え方には今もってまったく同意できません。

とても少ないですが、中にはおしぼりを出すお店はあります。
2004/02/17(Tue) 00:31:02
質問
ポテトリヨネーズもしくは、リヨネーズポテトとはどんな料理か教えていただけませんか?

回答
リヨネーズにはリヨンの特産物であるタマネギが使われます。ジャガイモのリヨネーズ(pommes de terre a la lyonnaise)はバターで色づけないように炒めたタマネギと薄切りのジャガイモ(茹でてから薄切りにしてもよい)とをさらにバターで炒め、タマネギの甘みをジャガイモと合わせた料理です。付け合せなどにはよく用いられます。
2004/03/10(Wed) 10:02:50
質問
はじめまして、お店情報をよく参考にさせていただいています。フランス料理の店の種類ですと、普段はビストロかレストランくらいしか知らないのですが、イタリアンで言うリストランテ、トラットリア、ピッツェリアのような店の格によっての種類はあるのでしょうか?

あるとすればその名称と基準を教えていただければ幸いです。またはそういったことが調べられるサイトを教えていただけないでしょうか?お忙しいところ申し訳ありませんが宜しくお願いいたします。

回答
イタリア料理のリストランテに当たるのがレストラン、トラットリアに当たるのがビストロです。ほかにブラッスリーという業態があり、定食屋や居酒屋のような、ビストロよりもっとカジュアルなお店を指します。

また、内装が豪華でドレスコードがあって、接待などに使って客単価が何万円もするようなお店は特に、グランメゾンと呼ばれます。最近はそこまでいかなくてもちょっと贅沢な、プチメゾンという言い方もありますが、本国で正式な名称として通るかは定かではありません。
2004/04/01(Thu) 16:36:13
質問
はじめまして、空豆とパンチェッタのフラマンドル風の、フラマンドルはどういった意味ですか。教えてもらえないですか。

回答
フラマンドルはフランス北部、ベルギー西部、オランダ南西部にまたがるフランドル地方のことです。フラマンドル風の名の付いた料理には、キャベツ、ニンジン、ベーコン、ジャガイモなどを一緒に煮込んだ付け合せが添えられたり、または溶かしたバターにゆで卵を潰して混ぜ合わせたものをソースとします。
2004/04/16(Fri) 17:45:39
質問
お忙しいところすいません。西洋包丁について教えてください。couteau de cuisineとcouteau eminceurについて教えていただけませんか?牛刀(日本製:鋼:つばなし)を使っているのですがこれをcouteau eminceurと思っていました。辞書や本ではcouteau de cuisineを牛刀となっていて、couteau eminceurはスライス用で材料を薄く切る包丁とありました。

couteau eminceurはハムやサーモンを薄く切るスライサーではないと思うのですが・・・それではどんな包丁なのか形が想像できません。ご面倒ですが牛刀との違いを教えてください。よろしくお願いします。

回答
フランス料理に使われる包丁は大きく二種類に分けられ、couteau de boucher(肉屋が使う包丁、肉専用包丁)と、couteau de cuisine(料理包丁)とがあります。

後者には日本で言う、牛刀があります。また、couteau de eminceurも料理包丁の一種で、おもに野菜などの薄切りに使いますが、わざわざこれを使わなくても牛刀で十分に間に合います。あえて eminceurを使う場合は、背脂や生ハムなどを薄切りにするための、牛刀よりは薄く、幅も狭いものがあります。サーモンスライサーと日本で呼ばれているものは、薄く切った素材が包丁にくっつかないように刃が波型になっています。

いずれにしても、日本で言う料理包丁は、牛刀と一括して呼ばれているようで、それらには使用目的によってさまざまな種類があるわけです。
2004/05/12(Wed) 22:29:33
質問
友人がさるレストランでコースをとったところ、デザートの後でコーヒーとともに焼き菓子を出されました。ウェイターは「セックでございます」と告げたというのですが、「ガトー・セック」でなく単に「セック」で通っているものなのでしょうか。また、こういうおまけのようなものがつくのはよくあることなのでしょうか。

「セックでございます」では説明になっていない、その店の接客には疑問があると私は思ったのですが、いかがでしょう?

回答
まさに不親切ですね。サービスというものは初めての人にも親切に、を心がけたいものです。

セックとは乾燥した、乾いたという意味ですが、コーヒーとともにクッキーのような焼き菓子をガトー・セックと言います。デザートのあとによく出されます。
2004/05/25(Tue) 23:36:40
質問
はじめまして。最近、フランス料理に興味を持ちネット検索でたどり着きました。そして、最近とくに気になる言葉があり、いろいろ調べたのですが、わからず悩んでいます。もしよろしければ教えて頂けないでしょうか?

その言葉は「bouquetiere(ブクティエール)」です。料理の名前なのか、料理法なのか、それとも野菜とかの名前なのか、わからず困っています。

どうか、よろしくお願いいたします。

回答
bouquetiereは野菜料理によく使われます。(花)束という意味のブーケからきており、いろいろな野菜をそれぞれに調理したものです。主に付け合せとして盛り付けられます。
2004/06/03(Thu) 03:12:13
質問
アラミニッツってどういう意味ですか?

回答
ア・ラ・ミニュット(a la minute)とは「ちょうど」とか「たった今」といった意味で、料理では“できたて”といったニュアンスになります。

この言葉がレストランよく使われるのはデザートのときです。お菓子屋さんはすでにできあがったものを冷蔵ケースなどで陳列して売っていますが、レストランのデザートはオーダーが入ってから作り始め、できたてを食べてもらうという点が異なります。

したがってよく、「ア・ラ・ミニュットでお出しするレストランのデザートの場合・・・」などと言われます。
2004/07/01(Thu) 07:54:19
質問
以下の意味教えて下さい。よろしくお願いします。
Les Disciples
d\'auguste
escoffier

回答
Les Disciples d\'auguste escoffier
仏語辞書ですぐ分かります。エスコフィエの弟子たちの意です。
2004/07/07(Wed) 22:58:06
質問
はじめまして。ヤフーで検索してHPを見ました。

質問なんですが…
フランス料理のコースが、
オードブル
スープ

ソルベ(グラニテ)

デザート
…の順番になっている理由を教えて下さい。何故この順になったのか。

知人が仕事の関係で知りたがっています。私が代わりに調べているのですが分からないので…。

回答
革命以前の永年にわたる貴族の特権階級の食生活は、その富の象徴として食べきれないほどの料理を食卓に並べ、大宴会を催すことでした。当然料理は冷めるし、胃袋にも限度があるので並べられた料理のほんの一部しか食べることができません。

時代とともに簡略化されてはきたもののまだまだ無駄が多く、フランス革命後も宮廷料理人が巷でレストランを開くようになっても、その風潮は変わりません。

1800年代後半にユルバン=デュボワによってもたらされたというロシア式サービスが取り入れられてから、おいしいものをタイミングよく適量食べるようになりました。フランス式サービスに比べると食卓は寂しくなりましたが、これが本当の食の楽しみ方であると分かるに至る永い道のりでした。

そこで、かつてブリア=サバランが提唱していた、料理や酒は消化のよいもの、軽いものから順序よく重いものへと出されものであるということになったわけです。それでも現在と比べるととても食べきれる量ではなかったようで、現在のフランス料理の基盤がエスコフィエから継承され、フェルナン・ポワンやアレクサンドル・デュメーヌをはじめとする料理人たちから、アラン・シャペル、ポール・ボキューズ、ミッシェル・ゲラールなどなどが提唱した、ヌーヴェル・キュジーヌという新しい料理の流れが来て、やっと今日のようなもっとも簡略化されたものへと変化してきました。

しかし、メニューの流れの基本は、あくまでもブリア=サバランが医学的見地から唱えたものと思えます。
2004/08/12(Thu) 11:25:59
質問
グルメで色々なレストランを紹介してありましたが、そこで「クラブハウスレストラン」とありました。この「クラブハウスレストラン」はどのようなレストランでしょうか、一般で言うレストランとはどこが違うのですか?お教え願います。

回答
クラブハウスレストランとは一般的にはゴルフ場にあるようなクラブの中に存在するレストランをいいます。ヨットクラブのクラブハウスレストラン、ヨーロッパの狩猟クラブのクラブレストラン、ツーリングクラブのレストランetc。

日本では最近一軒家のレストランをクラブレストランと称するようになったきたので、その辺が曖昧に使われているように思います。
2004/08/19(Thu) 21:59:39
質問
いつも楽しく拝見させて頂いております。非常に勉強になります。一つ質問なのですが、前々から興味があるのですが、フレンチレストランにおけるマダムの役割とはどういったものなのでしょうか?本場フランスと日本では異なるのでしょうか?またそれらについて詳しく書かれた資料はありますでしょうか?お忙しいところ恐縮です。宜しくお願い致します。

回答
フランス料理店にはサービスを専門とするメートル・ド・テルと呼ぶ職責がありますが、マダムはそれに準じたものです。個人経営のレストランなどには多いです。特別に決まりといったものではなく、店によっては経営にまで携わることもあるようです。

日本ではまだまだマダムのサービスに対してフランスほど評価が高くありませんが、フランスではメートル・ド・テルがいてもマダムが全体を取り仕切っている店はいくらでもあります。ことに三ツ星レストランのマダムの接客振りには日本人は足元にもおよびません。
2004/08/20(Fri) 01:10:25
質問
当方、東京のレストランで修行中です。今日、このサイトと見て釘付けになりました。色々と質問がありまして、お願いします。

Q1 テリーヌとパテの違いについて
Q2 シェリー酒とポートワインとマディラ酒の違いについて
Q3 シャンパーニュの5種類の製法とは?Q4鶏肉の成長過程、4つぐらいと聞いたのですが…。。。 コクレ→○○○→プウレ→○○○→ こんな感じの成長過程の呼び名をお教え下さい。
Q5 フォンとジュの違いについて?!
Q6 ウインナーとソーセージの違いについて。

質問が多くなりましたが、お時間のおるときにでもお答え下さいませ。宜しくお願いします。

回答
> Q1 テリーヌとパテの違いについて

パテは本来小麦粉で作ったパートを型に敷いて作ったところからパテの名が付けられましたが、近年になってその解釈も広がり、背脂やキャベツなど野菜を敷いたものもパテと呼んでいます。

テリーヌはテリーヌ型に入れて調理するところからテリーヌと呼ばれますが、広義でパテの一種と解釈したほうがよいでしょう。

いずれの場合も野鳥獣、家畜、家禽類、あるいは魚介類などを一度加熱してから、温製、冷製にて供するものです。切り分けたり(パテ・ア・トランシェ)、スプーンなどで掬って盛り付けます。

> Q2 シェリー酒とポートワインとマディラ酒の違いについて

いずれもワインを発酵させている途中でブランでーを加えたり、ブランデーの樽香を付けたりして酒精を強化した酒で、加えるブランデーの時期により、甘みの残り方に差が出ます。熟成年数によっても味や香りが異なります。シェリー酒はスペイン産、ポート・ワインはポルトガル産、マディラ酒もポルトガル領のマディラ島産です。

> Q3 シャンパーニュの5種類の製法とは?

まず、シャンパーニュという呼称はシャンパーニュ地方で瓶発発酵によって作られた発泡酒であることを前提としてください。その発泡酒というカテゴリー(ヴァン・ムスまたはスパーリングワイン)には製法に以下の5つの作り方があります。

(1)瓶内発酵によるもの
(2)タンク発酵によるもの
(3)炭酸ガス吹込みによるもの
(4)瓶内発酵の中でも低発泡性のもの
(5)同じく弱発泡性のもの

これらはかなり専門的になりますので、詳しくは図書館などで調べてください。(参考文献 岩野貞雄著「ワイン事典」 柴田書店版)

> Q4 鶏肉の成長過程、4つぐらいと聞いたのですが…

プーサン(poussin) 卵からかえって600gぐらいまでの雛鶏
プーレ(poulet) 生後10週以上で約1kg〜1.5kg
プーラルド(poularde) 特別に太らせた脂肪の多い鶏。1.8kg以上
プール(poule) 卵を産んだ後の雌鳥。生後1〜2年ぐらい経ったもの

コクレ(codulet)はコック(coq 雄鶏)の若鶏で500〜600gぐらいのもの。鶏は雌と雄ではまた呼び名が違いますので、厳密に分けるととてもややこしいのです。

コック・オー・ヴァン(coq au vin)は厳密には雄鶏の赤ワイン煮ですが、ほとんどが雌鳥を使っているでしょう。

> Q5 フォンとジュの違いについて?

どちらも調理過程で使うだし汁ですが、フォンは材料にたっぷりの水分を加えて時間をかけて旨みを煮出したもの。ジュは材料に少量の水分を加えて短時間加熱し、味と香りを抽出したもの。使い分けは仕上げる料理によって選択されます。

> Q6 ウインナーとソーセージの違いについて。 

日本では一般的に形状で区別していますが、フランスでは、小さいものをソシス(saucisse)、太くて大きいものをソシソン(saucisson)と分けています。その中でも産地の名前が付いたり、調理法の名が付いたりと、煩雑です。

ソーセージという呼び名は、塩漬けを意味するラテン語から仏語に移行したとも言われています。ウインナーは、ソーセージ作りが最も盛んなドイツを経由して近隣の都市名を商品名として日本に定着したのではとも言われています。この2点については当方は定かではありません。
2004/08/25(Wed) 10:50:26
質問
突然のメールで失礼致します。

今回、NHKにて三國夫婦をゲストに迎えて番組を制作することになりました。ゲストの資料として、三國さんが交流のあるレストランについて調べています。そこで、ミシュランに掲載されているレストランについて調べてたいのですが、参考になる本や雑誌はありませんでしょうか?

特に、場所を知りたいレストランが下記の通りです。

スイス ローザンヌにある
フレディ・ジラルデの
『オテル・ドゥ・ヴィル』

スイス ジュネーブにある
『オーヴェルジュード・リヨン・ドール』

パリ郊外にある
ジャン・トラヴェーヌの
『カメリア』

リヨン郊外ミオネー村にある
『アラン・シャペル』

カンヌ近郊にある
『ロアジス』

以上の5つのレストランの場所が知りたいのですが、もしおわかりでしたら教えて頂きたいです。

忙しい中、大変恐縮ですが宜しくお願い致します。

回答
> そこで、ミシュランに掲載されているレストランについて調べてたいのですが、参
> 考になる本や雑誌はありませんでしょうか?

柴田書店「現代フランス料理」、白水社 佐原秋生著「フランスレストラン紀行」、佐原氏著の数冊のレストラン紹介本などがあります。

> 特に、場所を知りたいレストランが下記の通りです。

当方で分かるものはかなり古い住所なので、最新版のミシュランを参考にしてください。

> パリ郊外にある
> ジャン・トラヴェーヌの
> 『カメリア』
> リヨン郊外ミオネー村にある
> 『アラン・シャペル』

ドラヴェーヌとシャペルは亡くなりましたが店はあります。

> カンヌ近郊にある 
> 『ロアジス』

これもオーナーシェフのルイ・ウーティエは引退しました。現在はステファン・ランボーです。場所はニース近郊ラ・ナプールです。

三國氏がジラルデの元で働いている写真は前述の「現代フランス料理」の第二巻に載っています。
2004/09/06(Mon) 17:06:29
質問
タイ旅行をした際、GALANGAという香辛料を買いました。
どのような料理にどのような役割で使用すればいいのかわかりません。教えてください。

回答
ガランガはタイ料理の香辛料として使われる生姜の一種です。日本の生姜よりもっと香りがきつく、トム・ヤム・クンなどのスープやカレーの香り付けに使います。乾燥と生とがありますが、生のもののほうが香りは強いです。
2004/09/06(Mon) 18:58:06
質問
質問なのですが、バターといえばフランス産が有名でエシレなどいくつかブランド化されたバターを聞きます。その中で、ブルターニュ地方のバターというのはどの程度の位置付けになるのでしょうか?
あまり知られていない気がするのですが、なにか情報がありましたら教えてください。
宜しくお願いします。

回答
エシレはシャラント地方のバターの中でも特に名高いものですが、ブルターニュ産ではそれと同格、あるいはそれ以上に有名なのがイジニーのバターです。いずれもA,O,Cの指定がなされており、日本のフランス料理業界ではイジニーのほうが歴史的に見てもはるかに有名です。
2004/09/07(Tue) 10:10:07
質問
各料理の名前に「プロブァンス風」等「〜風」と良くありますが,「**風」の内容の一覧などあるのでしょうか?

回答
現在は一覧としてはありませんが、用語集のところどころに掲載されています。

今後これを一覧としてまとめていきたいと思います。ご提案ありがとうございました。
2004/09/10(Fri) 10:04:49
質問
鯖をフランス語では何と呼ぶのでしょうか。
私の勤めている養護学校で、生徒から質問がありました。フランス料理で代表的な鯖料理がありましたら教えてください。?

回答
鯖は仏語でマクロウ(maquereau)といいます。

三枚におろして白ワインやブイヨンで蒸し煮にし、ハーブを混ぜたソース、クリームにトマト、シャンピニョンなどを加えたソースと、フランス料理で使われる、ほとんどの魚料理のソースを添えたり、または上からかけたりしします。

皮を付けたままグリエにし、オリーブ油やハーブのソース、クルミ油、レモンなどの風味を加えて仕上げます。

丸ごと筒切りにして茹で、酸味のあるクリーム系、またはバター系のソースを添えます。

ぶつ切りのものをブイヤベースに入れる場合もあります。

酢でしめたり、生を食べることは絶対にありません。
2004/09/10(Fri) 14:45:29
質問
日本におけるフランス料理の歴史について調べています。具体的な本名、著者、出版社がわかればありありがたいのですが・・。現在日本料理とフランス料理の食文化の相違(仮テーマ)について修論作成中です。また、参考になる本がありましたら教えてください。

回答
フランス料理の歴史関係の一般的なものでは

「フランス料理の歴史」
ジョルジュ・ブロン ジェルメーヌ・ブロン著
杉 富士夫 訳
三洋出版貿易

「美食と革命」
北山晴一著
三省堂

少し専門的なものでは

「フランス食卓史」
レイモン・オリヴェ著
人文書院

「美食の文化史」
ジャン=フランソワ・ルヴェル著
福永淑子・鈴木晶訳
筑摩書房

なお、絶版になっていますが

月刊専門料理 別冊「西洋料理」
昭和53年発売 柴田書店

も参考になります。図書館で探してみてください。

比較食文化論に関しては、石毛直道氏の著書がたくさんありますので探してみてください。
2004/09/27(Mon) 15:16:21
質問
教えていただきたいことがあるのですが、今ベシャメルソースの歴史について調べようと思っています。開発した人物やその経緯について、詳しい文献等があれば(できれば日本語で、なければ原書でも)、ご紹介ください。

回答
ソース・ベシャメルはルイ・ド・ベシャメイユ(1630〜1703)の名を付けたソースとされていますが、彼が考案したのかどうか、真偽のほどは定かではありません。

参考文献としてはラルース料理百科事典(三洋出版貿易版)の第一巻に少し掲載されていますが、これは現在絶版となっており、新たに出版された同辞典(新ラルース料理辞典 同朋社版)には載っていません。三洋出版貿易版のフランス料理仏和辞典にも少し掲載されています。

ソースの作り方についてはフランス料理関係のレシピ、解説書にたくさん掲載されています。
2004/09/27(Mon) 16:20:23
質問
ハイアットリージェンシー東京の仏レストラン「シュノンソー」で「三陸帆立貝 うずらの卵、キャビア”オシエトラ”のジュレとセルヴェルドカニュ」という料理があるのですが、この「セルヴェルドカニュ」とはどういう意味なのでしょうか?

回答
セルヴェル(cervelle)は脳みそ、フランス料理の世界では食用動物の脳みそのことですが、セルヴェル・ド・カニュ(canut)は、リヨン地方でよく食べられるフレッシュチーズの食べ方です。

フロマージュ・ブラン(白チーズ・乳酸発酵しただけの凝乳状のチーズ)に香草やエシャロット、セルフイユなどの好みの薬味を加えて食べます。食感がセルヴェルに似ていることからつけられたのか、それともカニュ(リヨンの絹織物工)の好物だったからなのか意見の分かれるところです。

日本の冷奴をイメージすると分かりやすく、フレッシュチーズのおいしい食べ方のひとつです。
2004/10/09(Sat) 00:25:48
質問
先日、フランスにはサリエットというハーブがあることを知りました。とは言え、私は一度も見たことも食べたこともありません。いったいどういったハーブなのでしょうか?また、日本にはまだ余り知られていないフランスのハーブ類があるのでしたら教えていただけないでしょうか?

回答
サリエット(sarriette)は英語でセーヴォリー(savory)と呼ぶ香草で、タイムとミントをあわせたような香りがします。和名ではキダチハッカと訳されます。肉料理の香り付けに使われたり、フレッシュチーズの風味付けに使われます。
2004/10/26(Tue) 20:12:10
質問
洋菓子の生地で「ラングシャー」とはどんな生地なのかを知りたいです。宜しくお願いいたします。

回答
ラング・ド・シャ(langue de chat 猫の舌)ではないでしょうか。そうであれば、猫の舌に似た細長く平らな形状のクッキー(焼き菓子)のことで、それを作るための生地です。
2004/11/05(Fri) 00:13:49
質問
ミストラルをいつも楽しく見ています。さて、サバイヨンソースについて教えてください。デザートに使うソースだと思っていたのですが、今回牛肉料理に使用していて驚きました。サバイヨンソースは砂糖がはいるものと思っていました。そもそもサバイヨンソースとはどういうソースのことをさすのでしょうか?名前の由来や作り方のポイントなど教えてください。宜しくお願い申し上げます。

回答
サバイヨン(sabayon)は卵黄と砂糖を泡立ててワインなどで風味づけしたイタリアのデザート、ザバイオーネ(zabaione)のフランス語読みですが、お菓子の世界だけでなく、ヌーベルキュイジーヌ以降、料理全体を軽くするための手法として、卵黄を泡立て、クリーム系のソースを軽く仕立てるようになりました。

したがって、砂糖も加えません。ソース・ムスリーヌというフランス料理のソースとして、このサバイヨンの手法が大いに採り入れられています。
2004/11/05(Fri) 22:17:53
質問
初めまして。
現在、結婚式をひかえペーパーアイテムを自作中です。
メニューは式場でコピーさせてもらったものを参考に作っているのですが、フランス語はちんぷんかんぷんな上に、コピーのフランス語が筆記体に近い状態で解読に苦労しています。
メニューはフランス料理のフルコースに近いものですが、前菜からデザートまでをわりに自由に選べるもので肉料理を人気の「三河牛の炭火焼き」にすることに。
ところがこれは和食なので、当然ながらフランス語表記がありません。
そこで質問というかお願いなのですが、このメニューをなんとかそれらしいフランス語で表せないでしょうか?
表現しにくいのは承知の上なのですが、よろしかったら知恵をお貸しくださいませんでしょうか。
お願いいたします。

回答
Boeuf de \"Mikawa\" grille sur des charbons

grilleのeにアクサン・テギュを忘れずに。
2004/12/16(Thu) 01:29:04
質問
初めまして.現在建築設計事務所で勤務しております.今回フランス料理店舗の設計を担当する事になったのですが、これまでフランス料理を食べにいく機会があまりありませんでした.そこで、インターネットでいろいろ調べておりましたら、このサイトをみつけました。

質問内容ですが、フランス料理のレストランで基本的な家具の形やレイアウトを教えて頂けますでしょうか.また、テーブルや客席はどのように構成されているのでしょうか.今回の店舗は、フランスの郷土料理(la poule au potが店名の由来)を出すお店になりますので、格式の高いお店ではなく、気軽に入れるようにするよていです。

また、la poule potという料理は、どのような物で、それを実際に食べてみたいのですが、東京都で実際に口にできるお店がございましたら、お教えください.宜しくお願い致します.

回答
まず、poule au pot(プー・ロ・ポ)は牛肉と詰め物をした若鶏(原則として雌鳥)を煮込んだポ・ト・フー(シチューのようなもの)で、仏の代表的な家庭料理です。

店舗の設計は、このサイトにあるビストロ風の店で直接食べ、設計士を紹介してもらうのも一つの方法でしょう。
2004/12/17(Fri) 18:10:16
質問
シェアするとはどんな意味ですか?

回答
「取り分ける」という意味です。share、英語です。


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