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FAQ(よくある質問と回答)

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目次


2005/01/13(Thu) 13:14:15
質問
お手数ですが、次の2つのアントレがどういうものか教えてください。英語の表記ですみません。
・Fillet of Turbot on Truffle Potato-Celery Puree
・Saddle of Lamb with Tomato-Olive Crust

回答
> ・Fillet of Turbot on Truffle Potato-Celery Puree

ヒラメの切り身の上にセロリラヴ(ポテトと混ぜたかも)のピュレを乗せたものではないでしょうか。

> ・Saddle of Lamb with Tomato-Olive Crust

仔羊の背肉を焼いて(ローストかソテー)オリーブの細かく刻んだのが入ったトマトソースを添えてあるのではないでしょうか。
2005/02/08(Tue) 14:35:14
質問
フランス人シェフたちも最近は大いに日本の食材に興味を持っていると聞きますが、実際にはどのように取り入れているのでしょうか?
ヌーベルキュイジンヌが流行っていた時にも、日本の懐石料理(?)の影響があったと言われているようですが、どんな部分に影響があったのでしょうか? (見せ方? 味?)
それは今のフランス料理にも残っていて、見ることができるのでしょうか?

回答
> フランス人シェフたちも最近は大いに日本の食材に興味を持っていると聞きま
> すが、実際にはどのように取り入れているのでしょうか?

調味料として醤油や味噌をソースの中に取り入れているようです。日本独特の野菜にも興味があるようです。

> ヌーベルキュイジンヌが流行っていた時にも、日本の懐石料理(?)の影響があっ
> たと言われているようですが、どんな部分に影響があったのでしょうか? (見せ
> 方? 味?)

プレザンタシオンという盛り付けの仕方や器と料理のバランスなどです。他にも魚を生で食べたり、本来フランス料理では野菜を柔らかく甘みを出すように調理していたものが、さっと茹でて歯ごたえや色合いを楽しむという考え方が影響していたようです。時間をかけて旨みを抽出するフォンなどのだしの取り方に、短時間で煮出して素材の香りを残すという、日本の昆布とカツオでとるだしの取りかたも影響を受けたようです。

> それは今のフランス料理にも残っていて、見ることができるのでしょうか?

かなり多くあります。
2005/02/10(Thu) 12:24:10
質問
こんにちは。私は横浜でフレンチレストランで日々勉強しているものです。まだ駆け出しでわからないことがありますのでいくつか質問させてください。
1.オードブルのテリーヌなのですが元々は仏のどこの地方料理なのですか?
2.ほほ肉の赤ワイン煮が有名なレストランはどこですか?
よろしくお願いいたします。

回答
> 1.オードブルのテリーヌなのですが元々は仏のどこの地方料理なのですか?

特に地方性はありません。

> 2.ほほ肉の赤ワイン煮が有名なレストランはどこですか?

最近はどこにでもあります。お好みで判断してみて下さい。
2005/02/16(Wed) 14:09:42
質問
はじめまして。調べていくうちにここへたどりつきました。
先日、Cyril Lignacの料理本(フランス語)買いました。材料欄に「beurre mou」とあり、直訳したら「硬いバター」になりますが、わざわざ「beurre」と区別して書いてあったのでそれらの違いを教えてください。
又、「発酵バター」に相当するフランス語も教えてください。

回答
mouは柔らかいという意味です。beurre mouは、「常温で柔らかくしたバター」となり、調理場やレシピでは「ポマード状のバター」と言われています。

> 又、「発酵バター」に相当するフランス語も教えてください。

beurre fermentationまたはbeurrre fermenteとなります。
2005/03/11(Fri) 11:28:14
質問
お料理等をテーブルに持ってきたときに開ける蓋(ふた)がありますよね。あの蓋の名前を教えて下さい。よく、ビュッフェ等でもステンレスの(楕円の大皿等)皿にステンレスのふたが付いてるじゃないですか。よろしくお願いします。

回答
「クロッシュ」といいます。
2005/03/13(Sun) 12:40:58
質問
先日トワイライトエクスプレスでフランス料理のディナーをいただきました。
メニューに『ウサギの背肉と赤座海老のルレ』とありましたが、ルレとはどんな意味なのでしょうか。

回答
ルーレまたはルーローではないでしょうか。巻いたの意ですが、ウサギの背肉を平たく広げてアカザエビを中に巻き込んだのではないでしょうか。
2005/03/16(Wed) 01:06:08
質問
こんにちは、大変申し訳御座いませんが、質問をお願いたします。フランス料理の本を出版、輸入していた、イトー三洋株式会社と言う出版社は、倒産してしまったのでしょうか?WEBで探しても、電話をかけても不明なのです。こちらでしたら、ご存知の方もいらっしゃるかもと思い、不躾ながらこちらで質問させて頂きました。お忙しい所大変申し訳御座いませんが、ご存知でしたら教えて頂けないでしょうか。
よろしくお願いたします。

回答
詳しい状況はわかりませんがかなり以前にその会社はなくなりました。
2005/04/12(Tue) 01:30:25
質問
初めてお問合せさせていただきます。職業柄、フランス料理の勉強中です。仕事中に聞きなれない言葉を耳にしました。オマールの尻尾の部分を輪切りにしたものを「メ???」と。メダルのように見えるから??などとも聞きました。調べたところ、フランス料理用語で、肉を大型の円形またはだ円形にカットすることを「メダイヨン」というそうですね。メダイヨンは、お肉に限らず、オマールなどでもそう言われるのでしょうか?

回答
オマールもそのように呼びます。
2005/04/19(Tue) 18:29:34
質問
エスコフィエとフェルナン・ポワンの写真を探しています。2人の写真が掲載された本があればお教えくださいませんでしょうか。

回答
料理の専門書を扱う書店にて、フランス料理の歴史関係の本で探せます。

当方にあるものはおそらく絶版となっているものばかりですが、参考までに挙げておきます

鎌倉書房
「西洋料理の巨匠とその料理」(エスコフィエ)

柴田書店
月刊専門料理別冊「現代フランス料理1」83ページ(ポワン)
2005/05/10(Tue) 00:20:07
質問
フレンチ風のレストランのメニューで「トロビル風」というものがありました。「トロビル」とは何のことですか?

回答
Trouville 正確にはトウルヴィルと発音し、大西洋岸に位置するノルマンディー地方の町の名前です。主に甲殻類の料理にこの名が付けられ、クリーム系のソースが添えられるかあるいはソースで煮込んであり、付け合せにリゾットのようなバターライスが添えられます。お菓子にも特産のリンゴを使った同様の名のものがあります。
2005/06/14(Tue) 01:36:13
質問
私は単なるおいしいもの好き、食べる専門の会社員ですが、貴サイトには特に用語集を中心にいつも参考させていただいております。
ところで、用語集を読んでいて思ったのですが、「ブラッスリー」という言葉が入っていないように見受けられます。
「ビストロ」などは掲載されているので、「ブラッスリー」についても記載があった方が親切なように感じられました。
不躾なメールでございました、なにとぞご容赦ください。
今後とも貴サイトの発展を願っております。

回答
ご指摘ありがとうございました。もともとこの用語集はお店のメニュー解説に端を発しており、専門用語が出てきた都度一つ一つ追加する形となっています。その中でたまたま漏れがあったと思われますが、今後はもっと体系的に構築していこうと考えています。
2005/06/17(Fri) 16:28:41
質問
突然のメールで恐縮ですが、こちらならもしかしてご存知かもしれないと思いメールを差し上げます。

かつて南青山にあったLa Mareeで1980〜閉店までの間、シェフをなさっていたのはどなたでしょうか?家内が当時の同店の魚料理の美味しさが今も忘れられないとのことで、もし当時のシェフが他のお店を開いておられれば是非伺ってみたいと言っております。

いろいろ調べると同店では高橋シェフや小澤シェフといった重鎮の方々が歴任されていたことがわかるのですが、おそらく家内が伺った頃は、小澤シェフの後任の方に変わった頃のようです。もしご存知でしたらお教えいただけると幸いです。不躾な質問で恐縮ですが、よろしくお願い致します。

回答
「ラ・マレ」では、1986年まで狩野孝充氏がシェフをやっていたことまではわかりますが、彼はその後(株)ホテル・ザ・エルシイ小杉店に移ったようです。現在はわかりません。
2005/06/21(Tue) 10:58:10
質問
フランス料理で台湾素食などのような擬似料理は存在するのでしょうか?

回答
フランス料理では特に薬膳や菜食を謳っている分野はありません。ただし、カロリーを抑えるためにクリームやバターなどを極力減らし、それと同じ旨みを表現する方法を研究している料理人は多くおります。

その先駆け的な人は、フランス南西部、ボルドーの南に位置する保養地ウージェニー=レ=バン(eugenie-les-bains)のミシェル・ゲラール(Michel Guerard)です。キュイジーヌ・マンスール(太らない料理)を提唱し、フランス料理からバターやクリーム、粉類を極力排除していきました。その店(レ・プレ・ドウージェニー(les Pres d\'Eugenie)は現在もミシュランの三ツ星の評価を得ています。
2005/06/24(Fri) 23:09:31
質問
メニューに載っているCordon Blueとはどういう意味の調理方法でしょうか?

回答
Cordon Bleu(Blueではありません)は青いリボンという意味ですが、パリにある料理学校の名です。ここはプロの料理人を育てる目的の国立の学校とは違って一般人を対象としており、日本でも旅行会社等が企画した研修システムもあります。

青いリボンはフランスでは昔、優れた騎士の印として用いられ、その意味もあって今日では優れた料理人のシンボルともされています。なお、この名の付いた料理には比較的オーソドックスなものが多く、それゆえフランス料理の基本を教える学校の名を付けたとも思われます。ほかにもワインなどの酒類、お菓子など、特に定義はないのですが、数多くあります。

日本にも、東京・代官山にこの学校の日本校があります。
2005/07/20(Wed) 10:20:35
質問
小さなお店を始めたいと思っています。
フランス語を勉強中ですが、その中で「シェフおすすめの」という意味のフランス語がどうしてもわかりません。ご教示いただければ大変ありがたいのですが。

回答
もっとも正当でオーソドックスなのは
Les recommandation de dhef でしょうが、メニューにはその店のセンスや感性が反映されますので、フランスでは店ごとに個性ある表現をしています。

favori やconseiller という言葉を上手く使うのもいいのではないでしょうか。


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