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目次


上着を脱いではいけないか
店に入るときには、店に敬意を払う意味でも、それなりの店では着たほうがよいでしょう。ただし食事中は、宮中晩餐会やサミットなどの国際的な集まりでない限り、庶民が楽しむレストランでは、暑いときには脱ぎたいものです。ただし必ず断ってからにしましょう。

有楽町にある有名なレストランで食事をしていた有名政治評論家が食事中に背広の上着を脱ぎ、注意されたことで席を立ってしまったという話がありますが、慇懃無礼な態度がいかにも非難するがごとくの店側の態度にも問題ですが、断らずに、恐らく行儀悪く振る舞った客の態度にも問題があるような気がします。

日本の背広という言葉が、男性の庶民服(シヴィルクローズ)から来たものなら、個人的にはなにもそうかしこ張らなくてもよいと思います。フランス革命以来、貴族の装束のデザインが簡略化され、イギリスに渡り、アメリカで発達したと言われている背広ですが、厳密に考えれば今日の男子の一般服なのです。正装ならタキシード、燕尾服といったところでしょうか。

したがって、アイドルタレントではあるまいし、脱いだ脱がないといったものでもないような気もします。きちんとした背広姿が良いとともに、清潔なワイシャツ姿に変身していくのも、同席の女性としてはなかなか色っぽいものですよ。

いっぽう、女性のほうはその点お構いなしです。今はやりの下着だか何だか分からないような裸同然の女の子のほうがよっぽど不愉快です。よしんば、その下着同然の姿にストールをしていたとして、「ストールをお預かりしましょう」などと平気で脱がせる店側のサービスもおかしいですよ!

個人的結論として、背広着用のことと断っている店では、店に入るときには上着は着ていましょう。食事中、暑くなったり、窮屈になったとしたら、その旨を告げて、断ってから脱ぎましょう。お店の側もそのようなときは脱がせてあげて下さい。女性はいくら暑くても、あまり肌を露にしないこと、目の前の男性は料理の味が分からなくなります。もちろん香水の付け過ぎにも注意して下さい。皿から立ちのぼるソースの香りが分からなくなります。
ワインのテイスティングを勧められたらどうすればいいか
初心者的な知識が多少あるという条件でのお答えをしましょう。

白ワインはグラスを廻さず香りを楽しむように嗅いでからそのまま少し口に含みます。音を立てずに歯の隙間から少し空気を入れるようにして喉の奥のほうに香りを呼び込みます。その後飲み下して喉の奥の香りや酸味の余韻を感じます。それで心地よかったらOKです。こっくりとうなずいて、目をソムリエと合わせます。「何々の香りが馥郁としますね」とか「素晴らしい!今日の日のために・・・」なんてフランス人のような言い回しは決してしないように!キザでみっともない!ただ黙ってこっくりが一番スマートです。

赤ワインはグラスを大きくゆっくりと廻して(小刻みに廻してこぼしたりしないように)ワインを空気に触れさせてもう一度香りを呼びます。そのあとは白ワインと同じです。ただし、料理の値段の半分以下のワインをソムリエが奨めてくれたものなら、そのようなことはせず、「テイスティングは」とか「お味見のほうはどなたがなさいますか」と言われても、「あっ、どうぞそのままお願いします」と辞退してすぐに注いでもらうほうがもっとスマートです!
テイスティングしたワインが気に入らなければどうすればいいか
まず、ソムリエに飲んでもらうこと。たまに保管が悪く、酸化している場合があるからです。保管の問題ではなく、こちらの認識不足で口に合わないワインだったら、素直に話して取り替えてもらうことです。ただしその場合は取り替えたものも値段を払うようになります。

そのようなことを防ぐためにも、ソムリエと共同で選んだほうが責任逃れになりますね。どんな場合も、ワインの予算と甘口、辛口、さっぱりめ、ドンとしたものなど、自分の言葉で伝えられる程度のことは先に話しておいたほうがよいでしょう。

安いワインでおいしいものがたくさんあります。そのようなワインを日常飲んでいる、給料の決して高くない多くの日本のソムリエは、安価でおいしいワインをこちらが選ぶことで同感したりしてくれますよ。香港の料理屋で日本人と見るとしきりに燕の巣やフカヒレ料理を奨めるのと同じように、むやみに高価なワインを奨めるようなソムリエは注意しましょう。
ナイフやフォークはどう使えばいいか
原則として外側から使うと言われていますが、誰がどのようなルールでそのようなことを決めたのでしょうね。サービスの人間の手抜きとしか思えません。一番親切なのはその都度用意してくれることです。

ズラッと並べられたものしかない場合は外側から使うのが無難ですが、どうしてもこのスプーンでは食べにくいとか、フォークがなくてはイヤだというようなときには、そこにある使いやすいものを使いましょう。あるいは必要なものを持ってきてもらいましょう。サービスというのはそういうものです。文句を言わせないだけの堂々とした態度で使いたいものを使いましょう。
手づかみで食べていい料理はどういうものか
フランスでは、アスパラガスはいいけれど、何だかがダメとか確かに何かで読んだような気がします。しかし、食べにくいものなら下手にナイフ、フォークを使って皿からこぼしたり、果ては隣のテーブルまで飛んで行ったりなどという不祥事を防ぐためにも、手を使いましょう。「ああ、なんと行儀が悪い」などと白い目で見ているサービスマンがいる店は失格!すかさずフィンガーボールを持って来たら合格!「ご親切にありがとうございます」とお礼を言いましょう。

どうしても持って来てくれないなら、「フィンガーボルを」と催促するか、膝の上のナフキンで拭きましょう。気が利かないと腹が立つなら、テーブルクロスの端っこで拭いちゃいましょう。パリのビストロでは他のテーブルの客がテーブルクロスで拭いているのをよく見かけます。つまり、そこで拭いてもいいですよということでしょう。
皿に残ったソースをパンで拭き取って食べてもいいか
宮中晩餐会やサミットなどの席以外なら多いにやってください。料理人も喜びます。お行儀が悪いからとソースを残してしまっては、「フランス料理はソースが命」と言っている、東京の京橋にある有名レストランのシェフなどはがっかりするでしょうね。

基本的にはソーススプーンでまず味わってみましょう。そのあとでパンで拭います。最初からたっぷりのソースをパンに浸すのはどうかと思います。ただし、スープ料理にパンを浸して食べるのは、家庭以外では絶対にしないように。
料理が気に入らなかったらどう抗議すればいいか
まず、料理の説明を事前にしっかりと聞いた上でやってください。焼き方や調理の仕方に満足できなかったら、当然、抗議しましょう。温かいものが冷たかったり、その逆も抗議の対象となります。

自分の好みでの個人的な抗議は感心しません。どのような場合も、まず、言葉で抗議して下さい。黙って残したり、二度と行かないなどと他人に吹聴しないで下さい。あくまでもどんな場合でもよいコミュニケーションを心がけ、店と客がともにいいレストランを作り上げて下さい。


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