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目次


コック帽の高さの意味は?
コック帽はフランス語でトックと言います。「トック・ブランシュ=白いコック帽」という料理人の組織団体もあります。フランス料理の料理人がいつ頃からこの帽子をかぶり始めたかは当方の調べではまだ不明な点が多く、明言できないのですが、今日のような円筒形のものは、近代フランス料理の神様とも言われている、オーギュスト・エスコフィエが彼のもっとも華やかに活躍していたリッツ・ホテル時代からではないかとも言われています。

とすると、19世紀後半あたりからでしょうか。それまでは今日の中国料理の料理人が被るような平たく広がった形のものを古い料理書の挿し絵などで見かけます。エスコフィエの背が低く、広い調理場で彼の存在を示すためにこの高いコック帽を被ったということがまことしやかに言われてもおりますが・・・・。

日本の調理場(主にホテル)では何故か地位とともにこの帽子の高さが高くなるようで、フランスではそのような階級による高さの差は特にありません。日本でもフランスでも、被ることが義務づけられている訳ではないので、街場のレストランのシェフたちは被っていない人が多いですね。

でも面白いことに、イザ写真を撮るとなるとこれを被る人が多いようで、つまり、料理人の正装なのでしょうか。
シェフはデザートが作れるのか
シェフとは組織の長という意味ですが、料理の世界では料理長を指します。菓子職人の間では料理人のシェフと区別して菓子職人の長をシェフ・パティシエと言っているようです。それとは別に、グラン・シェフ=総料理長制度を取っている組織では、料理長をシェフ(・ド・)キュイジニエ、菓子職人長をシェフ(・ド・)パティシエと呼び、その総括者をグラン・シェフと呼んでいます。

さて、料理人になる修業の最初にお菓子、つまりデザートの修業があります。ですから、料理人はみなデザート菓子が作れます。テイクアウト用のお菓子とは少し異なった、料理に合わせたお菓子ということです。しかし、基本は両方とも同じなので、より完成度の高いお菓子技術を学ぼうとすると、先輩のシェフよりもお菓子屋さんで修業して技術を習得する料理人も多いのです。

東京ドームホテルの鎌田氏などは、 フランス菓子を日本に伝えた功績で知られるル・コント氏のもとで修業しました。また、料理人ではなく、お菓子専門の職人を置く店も最近では増えました。しかし、彼らの多くは、最初は料理人としてスタートしたのです。

その中でもとりわけ名を馳せたのが、かつてのクレッセントの柳氏でした。料理よりもお菓子に魅力を感じてパティシエとしての道を歩みました。そしてクレッセントで彼のお菓子が評判になるあまり、お菓子のクレッセントとまで言われるようになり、お菓子部門が独立して営業できるようにもなりました。柳氏は今、神奈川県海老名市で独立開業しています。
料理をするのに髭や指輪は不衛生ではないか
食品加工工場などで法律的に管理、規制されている所以外は、髭や指輪など、服装や出で立ちについての規制はないようです。これは対象となる人数の差にもよるのでしょうか。しかし、根本的には同じだと当方も思います。

しかし、近代フランス料理の神様ともあがめられているオーギュスト・エスコフィエも立派なカイゼル髭を生やしております。確かに髭や指輪に付着する細菌はあるでしょう。それを法的に禁止や規制をするなら、世界中で、飲食業に関する法律を作ればよいと思います。同じ飲食業でも、バーやクラブのマスターはどうなるのでしょうか。職業的なファッションということを考えると、すべて法の元で規制されてしまうと、お客としてはちょっと淋しいかな?

個人的な結論を申しますと、原則として清潔であるならば、あまり目くじら立てて建前論を言わなくてもと思います。いくら髭や指輪をなくしても、料理を作りながら指で味をみている料理人は世界中、いくらでもおります。しかも同じ指で何回もという場面に当方はイヤというほど出くわしております。個人的に親しいシェフに髭がなくなったら、その店に行く興味が半減するという人まで出るかも知れません。

建前論と本音との難しい選択ですね。抗菌、抗菌と騒ぐご時世ですが、清潔にするあまり、抵抗力が減ってしまうのも一考の余地があると思います。原則として清潔を保っているなら、いいじゃあないでしょうか。保健所の定期的な検査もあることですし・・・。ただし、店から食中毒が出れば即、営業停止になることだけはみんな知っていますので・・・・。
料理の盛り付けには違いがあるか
盛り付けの美しさでは定評のあった日本料理の巨匠、故、辻嘉一氏(辻留)の「盛付秘伝」(柴田書店版)という著書があります。茶事をもとに、真・行・草という盛り付けを紹介しています。日本料理には、そのような盛り付けの約束ごとが古くからありますが、フランス料理にはありません。むしろ料理人の美意識によって中世期の大皿に盛り上げた宴会料理から、ロシア式サービスが広まった時代からの一皿ごとの盛り付けまで、自由に行われてきました。

したがって、盛り付けもひとつのパフォーマンスとなるのでしょう。代表的な例として、ピエール・ガニュエール(パリにある同名のレストランのオーナーシェフ)という料理人がいます。本来フランス料理に使われる皿の多くは、料理を盛る場所と皿の縁とが少し窪むような形でデザインされています。したがって、料理はその縁の中に盛り付け、ソースも出来るだけ皿の縁から出ないようにしますが、彼は皿の縁からはみ出すように、まるでイタズラ書きでもするようにソースやスパイス、ココア粉末や粉糖などを振りまいています。今日の日本でもその真似をしている料理人はたくさんいます。

また、フランス南西部のピュミロールという所の「オーベルガッド」というレストランのミッシェル・トラマという料理人は、薄く切った野菜や果物、ベーコンなどを乾燥させ、料理に付け合わせています。じっくり煮込んだり柔らかく焼き上げた料理と対照的にカリッとした食感を味わいの妙として提供しています。その盛り付けも針を刺したようなユニークなものです。もちろん日本でもこの手法を取り入れた料理人は多くおります。

ほかには、今話題のスペインにあるフランス料理店「エル・ブジ」のフェラン・アドリアという料理人の盛り付けも面白いです。白を基調とした丸や四角、六角形などの皿に、中央、四隅と自由自在に盛り付けます。大きな皿の中央にポツンとひとつといったものもあります。もちろん料理自体の発想がみごとなので、フランスのグラン・シェフを初めとする世界中の人々が集まってきています。

いっぽう、日本では、南青山にある「レ・クリスタリーヌ」の田中彰伯氏がテーブルの下から光を当て、ガラスの皿を通して料理を照らし出すという演出をしています。彼は料理人の修業中、トマトやズッキーニが光に照らし出される夢を見たそうです。その後、どうかしてこのイメージを自分の料理に生かしたいと考えたそうです。

「料理の鉄人」の坂井氏(田中氏は坂井氏の弟子でもあります)の盛り付けもみごとです。「フランス風懐石料理」の先駆者らしい、センスのある美しさです。箱根にあるオーベルジュ「オー・ミラドー」の勝又氏の盛り付けもオシャレでセンス抜群です。

それにしても面白いことに、皿の上に人柄が現れるとよく言われますが、コックコートを脱いだときの料理人に出会うと、「ああ、なるほど」と思うことがあります。つまり、センスのいい盛り付けをする人は、それなりにセンスのいい着こなしをしています。そうでない人もそれなりです・・・・。

それからもうひとつ、これは盛り付けとは直接関係ありませんが、皿の上に銀のドーム型の帽子のようなものを被せて料理が運ばれて来ることがありますが、これはクロッシュというもので、料理への期待感を持たせるのと、料理が冷めないようにとの心配りです。サービスの人が思わせぶりに蓋を取ると、その瞬間、おいしそうな香りが立ちのぼり、美しい盛り付けの料理が現れます。

人数が少ないときには運ばれてすぐにクロッシュが取られますが、大勢のときには、全員のテーブルに料理が並ぶまで待ちます。待ちきれずに自分の前に置かれたクロッシュを自分で取るようなことは決してしないでください。黒服を来たサービスの人が何人か寄ってきて(一人で二つのクロッシュを開ける)いっせいに持ち上げるのですから・・・。これも演出のひとつです。

それと、そのピカピカに磨かれたクロッシュに顔を近づけることも止めましょう。魚眼レンズで覗いたように自分の顔がとても醜くなって食欲が失せますので・・・・。
サービスの人とのつきあい方はどうすればいいか
日本では料理人のほうがスター的存在になっており、料理人を目指す人の割には、サービスを志す人が少ないのです。それはもっと深いところにある日本の食文化との関わり方からくるもので、それを説明していると長くなりますので、ここでは、サービスの人との関わり方を説明しながら気持ちよくレストランを利用する術を身に付けましょう。

まず、「いらっしゃいませ」と言われたら、必ずニッコリとして相手の目を見ます。これでほぼOKです。そのあと席に案内され、メニューを渡されたときも、相手の目を見ましょう。目は口ほどにものを言うというわけで、「アイ・コンタクト」をしっかりと取りましょう。ある意味で日本人の一番苦手な部分ですが、今後のことを考えて、頑張ってみましょう。多少偉そうにふるまっているサービスマンでもこれでおおかた近しくなれます。あとは素直に聞くことです。知ったかぶりはいけません。

日本のサービスマンが育たないのは、サービスをする人のプロ意識が希薄だからです。初めての客にはよそよそしく、馴染み客には妙に慣れ慣れしくしたり、過剰にサービスをしたりします。お客のほうも馴染みになると横暴になることもあります。お客とレストランとが気持ちよく融合出来るような努力をお互いにしないからです。

フランスのレストランが心地よいのはそのようなことが徹底されているからです。三ツ星レストランに初めて行ったときも、サービスの人の心温かい丁寧な応対に、こちらの緊張があっというまに溶けた経験があります。日本のレストランも早くそうなるように、まずはお客のほうからニッコリを心がけましょう。
お店にとっていいお客さんとはどういうものか
勧めた料理を素直に食べてくれる人、同じテーブルの客との時間差ができそうな、スタンバイの難しい料理を注文しない人、原価率の安い料理を注文する人、アペリティフ、ワイン、ディジェスティフ(食後酒)と、飲み物をどんどん注文してくれる人・・・。というのは店側の勝手な要望。

本当にいいお客さんとは、自分の作る料理が食べたくて、あるいはその店の雰囲気が気に入って、何度も来てくれる人。ただし、常連客だからといって、横暴にならない人。紹介者を伴って来たあとも再び自分で来店してくれる人(花柳界や日本料理の世界では「裏を返す」と言います)。
お店にとって悪いお客さんとはどういうものか
良いお客さんの裏返しになるとともに、自分が特別の客であると店側に思わせ、他のお客とは違ったサービスや扱いを当然だと強要する人。同性だけの辺り構わず声高に話す客。

レストランの男女適正比率というものがあります。フランスの三ツ星レストランの中では、性別の人数を尋ねる所もあります。それによっては断られる場合もあります。いまはなき、パリの名レストラン「ジャマン」で当方はそのような目にあったことがあります。あわてて男女の比率を考えて別名で再予約したところ、 OKでした。

食事時間の長いことは日本では問題になるようですが、当方としてはあまり関係ないと思います。フランスでは、昼に来たお客がそのまま話し込んでディナーまで、しかも深夜の1時までというのも聞いたことがあります。

予約時間に連絡もなしに遅れる人、または予約したのに連絡もせずに来ない人、これが一番悪い!


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