メインメニュー

自分リンク

 バーボン植田のカリテプリ

 小さく建てて大きく住まう

 自産自消の野菜づくり

 バーボン/Tシャツ/ネクタイ

 農家レストラン nicomi831

「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!

FAQ(よくある質問と回答)

メインページ »» 過去の質問・回答集1999年

目次


1998年12月29日 11:31
質問
アッシュ という言葉がわかりません。(エシャレットのアッシュ等)
ガシュール という言葉がわかりません。(ガシュールの回りにかける)
エストラゴンビネガー 特にエストラゴンビネガーの作り方

当社は各種調味液 ソースタレを製造しています。フレンチソースの依頼がこのところ多く来て、研究所でも不明な点が多くて困っていました。今後とも宜しくご教授お願いします。

回答
アッシュではなくアッシェと発音します。意味は細かく刻む。エシャレットではなくエシャロットのアシェはエシャロットのみじん切り。

ガシュールという言葉はスペルがないのでよくわかりませんが、料理用語としてはありません。文面から察すると、ガルニテュール(付け合わせ)の間違いではないかと思われます。つまり、肉や魚を料理し、付け合わせの野菜などを添え、ソースをガルニテュールの周りにかける、ということではないでしょうか。

エストラゴンヴィネガーは、酢の醸造過程でエストラゴンの葉を加えるのですが、詳しい作り方は当方ではわかりません。
1999年1月13日 2:20
質問
1. Filet de Boeuf Nature Marchad de Vin
2. rapini or bitter green
3. Merlot wine
4. Cane vinaigrette
フランス料理の影響が強いニューオーリンズの食べ物の本を翻訳しています。#1と#2以外はフランス料理とは関係がないかもしれませんが、食べ物の専門家の方のお知恵を拝借したく、つけたしました。よろしくお願いします。

回答
1は、牛ヒレ肉の酒商風 またはワイン商人風と日本語では訳されています。Marchand de Vinでワイン商人または酒商、Nature はシンプルなを意味し、牛肉の赤ワイン煮、または赤ワイン風味と解釈します。

2の rapini にあたる料理関係の仏語はありません。bitter は苦いという意味ですが、bitter orange (にがオレンジ)という果実はありますが、greenという英語ではわかりません。

3の Merlot メルロー は、フランスボルドー地区の赤ワイン用のブドウの品種です。中でもサンテ・ミリオン地区、ポムロール地区のものは優秀な赤ワインを産み出します。

4の Cane は雌のカモのことで、これはおそらく料理名ではないでしょうか。つまり、雌ガモの vinaigrette仕立てという酸味のあるソースで仕立てた料理ではないでしょうか。
1999年1月13日 10:56
質問
翻訳を勉強している者ですが、Tangy Sauceの和名がわかりません。あと、ワイン(?)名でPremier Cru Superieurのカタカナ表記はプルミエ・クル・シューペリエでよいのでしょうか。ご教示願えれば幸いです。

回答
Tagny は料理用語ではわかりません。

Premier Cru Superieur は プルミエ クリュ シュペリユール です。
1999年3月2日 10:08
質問
イタリア料理屋のメニューなのでたぶんイタリア語だと思うのですが、オレキエッテのブロッコリー和え プーリア風というのがありました。パーティのメニューで、これから予約をしようと思っているのですがどのようなものなのかがわからないので悩んでいます。どういう意味なのか教えてください。御願いします。

回答
オレキエッテのブロッコリー和えというのは、イタリア、プーリア地方の代表的なパスタ料理です。

プーリア地方はちょうどイタリアの地図の長靴状のかかとに当たる部分。オレキエッテは耳の意味。耳の形をした小さなパスタのことで、乾燥ものと手打ちとがあります。コンキリエというパスタとよく似ていますが、コンキリエにはパスタの表面に細かい溝があり、意味のごとく貝がらを表しています。従ってオレキエッテには溝がありません。

つまり、オレキエッテというパスタを茹でて、茹でたブロッコリーとオリーブオイルで和えたものです。
1999年3月8日 12:39
質問
グラニテの作り方を教えて下さい。作り方は聞いちゃいけないのかなぁ。。。よろしくお願いします。

回答
グラニテ
氷菓と訳しますが、通常のシャーベットとは少し違います。シャーベットはデザート(お菓子)の範疇に入るもので、糖度は17〜18度。グラニテは正確には料理の間(魚料理と肉料理の)に出るお口直しのようなもので、糖度も12〜13度、つまり、あまり甘くしません。

シャーベットのように果汁を主としますが、最近では柚子や生姜、ハーブなどが多く見られます。本来は、シャンパンやリキュールなどのアルコールを主としていました。

氷菓の訳のごとく、少しキメの粗い、ザラザラしたものに仕上げるのが基本です。あくまでも原則ですので、料理人によっていろいろなグラニテがあるのは言うまでもありません。作り方は果汁やアルコールの入ったシロップをソルベチュールという機械(アイスクリーム・マシン)にかけるだけです。
1999年5月2日 9:54
質問
ソース・グランド(グランドソース)
ソース・エスパニョール
マルセイユ (これもソースの名前だと思います。)

以上、教えていただければ幸いです。

回答
何か相当古い本を読まれましたか?

ソース・グランドまたはグランド・ソースとは、エスコフィエの記した「ル・ギッド・キュリネール」(料理の手引き)の中で、当時の(18世紀後半から今世紀初め)フランス料理の基本となるソースをいくつか挙げてそう呼んだのです。その中にはソース・エスパニョール、ソース・ドミグラス、ソース・シュプレーム、ソース・トマトといったものが含まれ、ご質問のように、ソース・グランドというものが独立してあるわけではありません。もし、レストランのメニューにこの名があるとしたら、「おいしい、特別な、とっておきの」という意味になるでしょう。

ソース・エスパニョールは前述のとおり非常にクラシックなソースで、小麦粉を香ばしく炒めた中にフォン(ブイヨン)を加え、さらにトマト、ベーコン、野菜、タイム、ローリエなどを加えて何日も煮んだものです。これをさらに洗練させてエキスにしたものがソース・ドミグラスです。フランス料理の歴史の中で、このソースの全盛時代が長く続きました。

マルセイユは南仏の港町の名ですが、この名の付いた料理「マルセイユ風」というのはブイヤベースをはじめとしていくつもありますが、ソースにはありません。
1999年5月21日 12:37
質問
レストランでいただくミストラル楽しく読ませていただいております。まだ、秋号からのファンです。

さて、私こと近畿日本ツーリストにつとめておりますが、ご旅行に行かれる方もいろいろなニーズの方が増えていて、そういった興味のある方々に南フランスについておはなしする会があります。実際に話をするのは私どもの部長なのですが、その資料の中で、秋からの味覚というものを調べております。

よくフランスで秋口にジビエがおいしい季節になったともうしますが、このジビエというもの、狩猟解禁になってからがおいしいと思いますが、野禽類といわれるものと、家禽類といわれるものとの厳密な見分けはどこでするのでしょうか。

私のイメージでは、家禽は家で飼っているもの、野禽は狩猟してとってくるものという簡単なものなのですが、フランス料理の中の分け方や家禽をフランスの料理語ではなんといっているのか(basses-cours?)などおわかりの範囲で教えていただけませんでしょうか。よろしくお願いいたします。

回答
ジビエ(野禽獣)とは、原則として狩猟による鳥(ジビエ・ア・プリュム = 鴨、シギ、山ウズラ、ウズラ、ハト、キジなど)、獣(ジビエ・ア・ポワル = イノシシ、シカ、ウサギ)のことを指しますが、種の保護や、食用として一定量を安定して流通させるためには飼育されるものもあります。

野生のものと飼育されたものとの肉質や風味の違いはあきらかで、どちらがよいかということは好みによります。飼育の方法には、野生の子供を捕獲して飼育するもの(シカ、イノシシ)と、最初から飼育するもの(ウズラ、キジ)とがあります。

野禽と家禽の区別とのご質問ですが、豚、牛、鶏など、食肉のほとんどは人間が食べるために飼育されたもので、これを家禽と呼びます。したがって、厳密な区別というほどむずかしいものではなく、シカ、イノシシなど今日でも野生で生息しているものが野禽です。豚や牛は野生では生息しておりません。

あえて家禽と野禽との呼び名が異なるものにウサギが挙げられます。飼育もので耳の長いラパン、野生もので耳の短いリエーヴルと呼び分けます。お尋ねの件で、野禽と家禽の区別あるいは呼び名としてはこのウサギが明確です。

家禽または、飼育場をフランス語ではバスクール(basse−cour)と言いますが、これを料理用語として使うことはほとんどありません。単語としてなら別でしょうが。したがって、食用肉 =ヴィアンドには野禽と家禽がありますが、あえて家禽という呼び方は料理書の中ではしません。ヴィアンドの中にジビエがあるという解釈です。

最後に、ジビエは狩猟解禁後がおいしいというのは一概には言えません。特に渡り鳥は解禁とされている飛来直後は鳥も疲れており、痩せておいしくありません。たどりついた土地のエサをついばんで肥った、12月末から1月頃が脂ものっておいしいでしょう。獣は特に雌は繁殖期の春がおいしいのですが、保護のため、秋から初春までとされています。増えすぎた北海道産のエゾ鹿は一年中流通するようになりましたので、冬より春をお薦めします。
June 22, 1999 3:54 PM
質問
(1)Graved Lax on Cucumber,(2)Vol au Vent with SmokedTurkey,(3)Cruditee

上記のものはモスクワのナショナルホテルのフランス料理店のメニューにありましたが、どんなものかわからないのでおしえてください。

回答
Graved Lax on Cucamberは英語の表記そのままのキュウリ(薄切り?)の上に刻んだ燻製のサケが乗せてあるのでしょう。

Vol au Ventは仏語の料理名で、パイ料理です。with Smoked Turkeyとありますので、スモークした(燻製にした)七面鳥の肉を包み込んだパイ料理でしょう。
Cruditeeは仏語で生野菜です。
June 22, 1999 8:21 PM
質問
はじめまして。
調理に関するフランス語を教えて頂きたくメールさせて頂きました。

・豚フィレ肉を使った料理の中で jus de veau lie という材料がありまして lie の意味がわかりません。
・フルーツのシブーストのレシピの中に coulis de fluits rouge というのがありますが何のことなのでしょう?

お時間ありましたらどうぞ教えていただければ幸いです。

回答
lie は仏語で(つなぐ)という意味です。この言葉が料理用語に使われる場合はソースなどをクリームやバター、小麦粉などを最後に加えてとろみをつけるようにつないでいきます。あるいはそのまま煮詰めてとろみを出します。jus de veauは仔牛のだし汁ですので、それを何らかの方法でつないでソースに仕上げたものでしょう。

coulisはピュレ状または素材から抽出したエキスを表し、fruits rougeはイチゴ、フランボワーズ(エゾイチゴ)、ラズベリーなどの赤い果実です。
July 22, 1999 9:13 AM
質問
エシャロットについて。軟化らっきょうらしいのですが、同じ種類が中国から伝わり、日本、フランスで独自の調理法と栽培法、植物交配が定着しただけなのでしょうか。料理法よりも植物学的な情報が欲しいのですが、よろしくお願いします。

回答
エシャロット=軟化ラッキョウではありません。

1950年代に静岡県で若採りのラッキョウの葉の部分を束ねてエシャロットとして生食用に出荷したのがきっかけで、この種類のものを市場ではエシャロットと呼ぶことがありますが、西洋料理、特にフランス料理で使われるエシャロットとは全く違うものです。

エシャロットは小型のタマネギのような球根菜ですが、ニンニクのように小房に分かれています。薄皮を向いた表面は淡い紫色で、タマネギよりも丸みのある風味がソース作りなどに重宝されています。生物学的にはこちらでは資料がありませんのでこれ以上は分かりません。

今日では日本でも栽培されるようになり、その種はベルギー産のもので、別名ベルギー・エシャロットと呼ばれます。

日本の市場では、アンディーブとチコリ、そしてこのエシャロットなど、市場関係者が安易に付けた名称があとで混乱をきたしていることが多くあります。また、正式な名称を隠して売れ行きをねらった「ホンシメジ」(本当はブナシメジ)「シメジ」(アワビタケ)なども近年では本来の名称を付けるよう農水省で指示しています。
July 28, 1999 11:53 AM
質問
はじめまして。会社のパソコンでこのページを見付けました。

先日、フランス料理をいただく機会があったのですが、その時出てきた「ジャンボン・ド・パリのロースト」の「ジャンボン」というのがはじめて耳にする言葉だったんです。食べた感じが鳥肉っぽかったので、鳥の種類かと思ってたんですが、上の用語集に「ハム(ジャンボン)」とありますよね。ってことは、ジャンボンというのは「ハム」のことなんですか?

すごく当たり前のことを聞いているのかもしれなくてお恥ずかしいのですが、とても気になるので良かったら教えてください。

回答
ジャンボンは本来は豚のもも肉のハムのことです。しかし、肩肉やロースにも使われることがあり、一般に「ハム」と理解してよいでしょう。ジャンボン・ド・パリはその中でも、甘塩に仕立てたもので、表面を燻煙していないハムのことです。
September 24, 1999 4:10 PM
質問
・ラルドン
・パルマンティン風

の2つがわかりません。よろしくお願いいたします。フォアグラ料理のメニューに書いてあるものです。

回答
ラルドン(仏 lardon)
ベーコン(ラール lard)を細く切ったもの。

パルマンティエ風(仏 parmentier)
パルマンティエはフランスの農学者でジャガイモの栽培に貢献した人の名。ジャガイモ料理やジャガイモを使った付け合わせなどに用いられる。
September 29, 1999 4:14 AM
質問
はじめまして

私は、洋食レストランで働いている者ですが、メニューの中にどうしてもわからない言葉、意味があり困っています。ぜひ教えてください。

1 リボルノ風
2 アメリカ風
3 ラ・ヴィレット風
4 サンドリヨン風
5 ブルターニュ風
6 ベアトリース風
7 ルテチア風
8 ジョージア風
9 カルカッタ風

以上です。

辞書で調べてもはっきりした答えが見つかりません。厨房に聞いてもわかりません。ましてやこのメニューを作った本人さえ答えることができない始末です。ただ、メニューに書いてある以上お客様に質問されるので困っています。どうか、お願いします。

回答
しかし、メニューを作ったご本人さえわからない言葉の意味を、第三者が解説するのはお客様に対しても理不尽かと思います。やはり、お店のメニューはそのお店の方が定義付けをするべきだと考えます。特に、「〜風」といったメニューは本人の強い思い入れがあることが少なくありませんので。
September 30, 1999 4:29 PM
質問
ソテーとポワレの違いについて教えて下さい。

回答
ポワレは使用する器具、ポワール鍋=フライパンから来た言葉。厚手の鍋(ポワール)で、油脂を使って、ある程度厚みのある素材の両面を焼くこと。

ソテーは厚みのある鍋(フライパン以外にもソテーパンという鍋も使う)で油脂を使い、鍋を動かしながら強火で炒めていくこと。つまり、ソテーのカテゴリーの中のひとつのテクニックにポワレがある。

レストランのメニューにこの二つが使い分けられていたら、ポワレはフライパンでカリッと焼いたもの、ソテーは厚手の鍋で炒めたもの、あるいはその途中でワインなどを少量加えてジューシーに仕上げてあるかも知れません。これらは料理人が、本来の意味とは違った、独自の解釈をしている例でしょう。
October 05, 1999 3:40 AM
質問
突然で申し訳ありませんが、教えてくださると幸いです。

小説(Peter King の Gourmet Detective という本です)に出てきたフランス料理なのですが、

Poularde a la Cardinale
Canard Sauvage au Sang(sangは血ですか、赤ワインですか?)
Mousse au Jambon(ハムのムース?)

以上の3つについて、どういうものか教えていただけると ありがたく存じます。

回答
Poularde a la Cardinale 
Cardinale=カトリックの枢機卿 その衣が緋色であるため、料理にこの言葉が使われる時は赤い果実、トマト、甲殻類の色素等を使った赤いソース仕立てにします。poularde(1.8kg以上の若い肥育鶏)の料理では、トマトの入ったクリーム仕立てのソース。鶏の骨と野菜で取った旨いフォン(だし汁)を煮詰め、生クリームを加えてさらに煮詰めたシュプレームというソースにトマトの小片(角切り)あるいはピュレを加えます。

Canrad sauvage au sang は、野性の鴨料理の代表的な料理で、sangはまさに血です。鴨の骨の旨みに赤ワインを加えて煮出したソースを作り、最後に血を加えます。本来は、季節の地方料理ですので、鴨を捕獲してその血を使いますが、レストランでは不可能なので、一般には豚の血を使用します。しかし、内臓が新鮮ならば、レバーをプレスして使う場合もあります。有名なパリの「トウール・ダルジャン」の鴨料理がそれです。

Mousse au jambon はハムのムースでしょう。ハムといっても日本の着色したロースハムのようなものではなく、豚のもも肉の塩づけで、生ハムに近いものです。それをムース状にすると、ハムを作ったときの燻煙香がムースに風味を加えるといったものと思います。
October 06, 1999 7:45 AM
質問
chanterelle

回答
chanterelle(シャントゥレール)はあんず茸、girolleのことです。
October 08, 1999 2:08 AM
質問
お忙しいところ疑問におこたえいただきありがとうございました。おかげさまで料理のイメージがつかめました。

それで、おそれいりますが、poularde a la cardinale とcanard sauvage au sang は、日本語ではふつうなんと呼びならわしているのか、教えていただけませんでしょうか?

内情を申せば、これの出てくるアメリカの小説(The Gourmet Detective)の下訳をしておりまして、頭をなやませております。

回答
Poularde a la Cardinale 若鶏のカルディナール風
Canrad sauvage au sang  野鴨の血入りソース仕立て
少々グロテスクですが、当方が翻訳した料理書ではすべてこれでとおっております。
October 20, 1999 12:56 PM
質問
以下の日本語名/日本語読みを探していますが、辞書や料理本でも見つけられません。ご教授頂ければ幸いです。

Sauce Gribiche
Sauce Maltaise
Sauce Remoulade
Sauce Amandine

回答
Sauce Gribiche ソース・グリビーシュ
Sauce Maltaise ソース・マルテーズ
Sauce Remoulade ソース・レムーラードゥ
Sauce Amandine ソース・アマンディーヌ

意味はおわかりですね。白水社の料理用語辞典には日本語の表記が載っています。
November 02, 1999 10:19 PM
質問
同じ本(「グルメ探偵」を分担で訳している井出野さんからこのサイトを紹介されました。お忙しいところ恐縮ですが、\"homity pie\"という料理がなにかもし知っていたらお教えください。ベジタリアンの健康食品レストランの場面ででてくる料理なのですが、調べても調べてもでてきません。それから\"GATTINARA\"というイタリアワインについてもご存じでしたらお教えください。

回答
Gattinara ガッティナーラは北イタリア、ピエモンテ州の赤ワインです。DOCGという、限られた地域で生産された高品質ワインの称号を持っています。セパージュ(ブドウ品種)はネッビオーロ種。

Homity pieは分かりません。英語圏料理と思いますが・・・。
November 17, 1999 12:17 PM
質問
はじめまして。フランス語の実務翻訳をしているものです。メニューやレシピの翻訳もたまにあります。今回の仕事でよくわからなかった言葉をお尋ねします。

「levee de turbot sur etuvee de poireaux \"sauce au Pinot gris\"」のleveeですが、手持ちの辞書「フランス料理仏和辞典」イトー三洋株式会社と「フランス料理用語辞典」白水社 では、名詞としての意味は「発酵、パイ生地などがふくれること」という意味しか載っていなく、私はここでは動詞の「おろす」という意味から> 「平目のフィレ、ポロねぎの蒸し煮添え“ピノ・グリ風味ソース”」> としましたが、間違っているでしょうか?

また、よく”sur .....”と書いてある場合、ソースなどを敷いた上に肉や魚がおいてあるのだと思うのですが、日本語では訳しにくく、”〜 添え”としてしまうのですが、何か良い訳し方があるでしょうか?

お時間があればお答え頂ければ幸いです。

回答
levee という言葉は、おろすとか、膨らませるとか、取り除くという、確かに何らかの処理をほどこした状態ですが、これをわざわざ翻訳する必要はないと思います。したがって、ポロネギを下に敷いたような料理は、必ずフィレに下ろしてあるので、あなたの翻訳どおりで正解です。

surという言葉も〜添えでいいと思います。
November 19, 1999 4:35 AM
質問
意味を知りたい用語:Champignons a marier です。これは映画の中にでてきた言葉で、アメリカ人が、フランス料理の本で見つけたこのメニューをデリショップでオーダーしています。 Champignonsは分かったのですが、フランス料理の知識が殆どない私には全く見当が付きません。どうぞ宜しくお願い致します。

回答
フランス語でmarierは結婚とか、合わせるなどの意味がありますので、キノコと何かを合わせた料理と想像します。
November 28, 1999 12:13 AM
質問
ソテーとポワレの違いを教えてください。

回答
ポワレは使用する器具、ポワール鍋=フライパンから来た言葉。厚手の鍋(ポワール)で、油脂を使って、ある程度厚みのある素材の両面を焼くこと。

ソテーは厚みのある鍋(フライパン以外にもソテーパンという鍋も使う)で油脂を使い、鍋を動かしながら強火で炒めていくこと。つまり、ソテーのカテゴリーの中のひとつのテクニックにポワレがある。

レストランのメニューにこの二つが使い分けられていたら、ポワレはフライパンでカリッと焼いたもの、ソテーは厚手の鍋で炒めたもの、あるいはその途中でワインなどを少量加えてジューシーに仕上げてあるかも知れません。これらは料理人が、本来の意味とは違った、独自の解釈をしている例でしょう。
December 23, 1999 12:42 PM
質問
いろいろと勉強になりました。教えて下さい。野菜のだしを煮詰めてモンテしたものをフランス語で何といいますか?qus\'deleg....?すいませんがよろしくお願いします。

回答
野菜のだしはブイヨン・ド・レギューム(bouillon de legumes)と言い、それをバターでモンテしたものは、現代のフランス料理の技法としてよく使われますが、特に固有名詞を持つソースではありません。料理人が独自に名を付けるようなことが多々ありますので、それではないでしょうか。


投稿された内容の著作権はコメントの投稿者に帰属します。