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FAQ(よくある質問と回答)

メインページ »» 過去の質問・回答集2000年

目次


February 02, 2000 10:46 PM
質問
あんこうを使った西洋料理について調べています。フランス料理でのあんこうの食べ方、簡単なレシピ、よく食べられる地方など、ご教示いただければ幸いです。

回答
フランス料理でアンコウ(ロットlotte)はウナギと同じ料理法でよく食べられます。マトロートという赤ワインで煮込む、小麦粉を付けて油で揚げ、香草の入ったドレッシングで食べる、グリエをしてマスタードを付ける、香草の入ったお湯でゆがいてドレッシングで食べるなど、料理書のウナギの調理法がすべて当てはまります。日本のように調味液の中で煮込みながら食べるアンコウ鍋のようなものはありません。
February 05, 2000 8:39 PM
質問
いつも楽しく拝見しております。知りたい用語はルーです。カレーにはルーは付き物ですが、ルー自体の意味が分かりません。私はドロッとしたものがルーだと思っていたので、カレーライスの上にかかっているのものをルーと呼んだのですが、ルーは材料のことを指すので、出来上がったカレーはルーとは呼ばない。という意見を聞きました。いったい、ルーとはなんでしょうか?フランス語の辞書にはルーとしか書いていませんでした。どうか教えてください。よろしくお願いします。

回答
ルー(roux)は、小麦粉をほぼ同量のバターで炒めたもののことです。それにブイヨンなどの液体を加えながら加熱し、とろみをつけてソースやシチュー、カレーなどを作っていきます。仕上げる料理により、小麦粉を焦がさないように炒めたり、香ばしく焦がしてキツネ色に仕上げます。ちなみにカレーにはこんがり焦がします。
February 06, 2000 2:11 PM
質問
ク−ルブイヨンとは何でしょうか?オマ−ル海老があるのですが「ク−ルブイヨンで茹でること」と載っています。普通のブイヨンとは違うのですか?

回答
オマールが生きているうちにこのメールが届きますように。クール・ブイヨンとは、魚介類や甲殻類を下茹でするための香りのある茹で汁のことです。家庭で作るには、水3リットルに40〜50ccくらいの酢と、塩大匙半分くらいを加え、タマネギ、ニンジン、セロリの葉を適量加えてしばらく煮出します。その中に生きたオマールを入れて約3分間(大きさによって異なります)。火を止めて余熱でオマールに香りをつけながら冷まします。
February 07, 2000 11:59 AM
質問
オマール海老は動物学的には海老ですかかにの仲間でしょうか?

回答
オーマール海老はエビの仲間で、アカザエビ科に属します。
February 11, 2000 8:13 AM
質問
用語ではないのですが、ブリニの作り方を知りたいのです。キャビアは簡単に手に入りますが、ブリニは売っているのを見たことがありません。どこかで買えるものですか?

回答
ブリニは基本的にはソバ粉を混ぜて作ります。もちろん小麦粉だけでもよいのですが、ソバ粉を混ぜると香ばしく、食感も軽くなります。ロシア料理でのブリニはソバ粉を加えるので、それがフランスでも通常となっています。作り方は、ソバ粉4に対して小麦粉1を混ぜ合わせ、計量カップ1杯分の粉にビールを加えながらホットケーキのタネよりやや固いくらいにします。そこに卵白1個分をしっかりと泡立てて加え混ぜ、スプーンですくってテフロン加工のフライパンに丸く落として焼きます。
February 13, 2000 5:45 PM
質問
初めまして、作る方の用語では無いと思いますが,「突き出し」 とはなんでしょうか?

回答
「突き出し」とは日本料理で最初に出る料理のことを言います。「お通し」とも言います。酒のつまみになるものが多く、手をかけないちょっとしたものが好まれます。普通の辞書、または和食関係の料理書を探せば見つかります。
February 22, 2000 12:12 AM
質問
「ロワールのクレマンのスプーム」を食べたのですが、「クレマン」というのがわかりません。調べてもわかりませんでした。教えて頂けませんか。

回答
メニュー名からするとデザートのようですが、今後ご質問される場合にはどのような料理だったか簡単に書いていただくと回答の手がかりが早くつかめます。さて、スプームというシャーベット状の氷菓だとすると、クレマン(正確にはクレマンティーヌ)はミカンに似た柑橘類のことと推測します。
March 04, 2000 10:35 AM
質問
フュメジャック 料理本にカタカナで書いてあったので綴りはわかりません.fumet Jacqueとでも書くのでしょうか?特別な魚の出し汁でしょうか?お教えいただければ幸いです.よろしく御願い申し上げます.

回答
フュメジャックは確かに fumet jacques です。つまり、fumet de coquille saint-jaques(フュメ・ド・コキーユ・サン・ジャック)帆立貝のだし汁です。日本の調理場などでこのように略して言うことがあるようですがフランスでは表記上でも言葉の慣習としてもありません。日本人独自の省略の仕方かもしれません。作り方は帆立貝のヒモと香味野菜を水から煮出してとります。魚料理や軽いスープ仕立てのベースとして使います。
March 16, 2000 11:09 PM
質問
French Club 毎回の配信ありがとうございます。「オードブル」というのは正式にはどのような意味なのでしょうか。宜しくお願いします。

回答
オードヴルは hors-d\'oeuvre hors・・・の他に oeuvre作品、物 という意味から成り立つことばで、つまり料理以外のものという解釈をします。したがって魚料理、肉料理などのメインの料理以外のものというわけです。コース料理の中では店側のサーヴィスでもあり、料理全体の原価にもほとんど組み込まれていなかったのです。ところが、料理人の技や個性を競う今日では、十分に存在感のある一品料理として出されるようになりましたし、原価も結構かかるようになりました。もちろん料金にも反映してます。
April 12, 2000 8:24 PM
質問
時々、フレンチを食べに行きますが、分からないことが多く、消化不良で帰って来てしまうことがあります。そのたびに、このHPの用語集を見て、いろいろ勉強しています。

そこで、ひとつ教えていただきたいのですが先日行ったレストランのオードブルに、サーモンが添えてあり、スモ−クサーモンかと思ったら、「ソミュール」だと言われました。「ソミュール」って漬け汁のように理解すればいいのでしょか。用語集にも載っていなかったので、教えていただければ幸いです。

回答
オードヴルのサーモンにはスモークしたものとそうでないものとがありますが、後者のはご質問のとおりミュールという香辛料、塩、香草、発色剤などを会わせた漬け汁でマリネした(漬け込んだ)ものです。それにしても専門用語を使えばよいと思っている店の姿勢はよくありません。日本語で親切に説明してこそ、サービスですね。
April 21, 2000 11:55 PM
質問
クトードフィスとは何ですか。リトーとセルビエットの違いをお願いします。

回答
クトー・ド・フィス(couteau d\'office )は事務用の小さなナイフ。

セルヴィエット(serviette)はフランス料理の世界ではテーブルナフキンを指す。サービスマン(メートル・ド・テル)が腕にかけている白い布もセルヴィエットと言います。

リトーはスペルがないと分かりません。
May 01, 2000 12:28 AM
質問
よくチーズにaocと書いてありますがaocとは何なのでしょうか。本やで調べましたがわかりませんでした。どうか教えてください。

回答
A.O.C  (Appellation d\'Origine Controlee)は原産地呼称名または原産地名称などと和訳されるフランスの優秀な農畜産物に対して付けられる称号です。チーズ、バター、ワイン、ブランデー、鶏などがあり、一定の生産方法が法律で定められています。その名の付いた物以外には同じ名称を名乗れないのです。

たとえば、カマンベール地方で作られた白カビチーズだけがカマンベールと名乗れ、ロックフォール地方で作られた青カビチーズだけがロックフォールと名乗れます。シャンパーニュ地方で作られた発泡性ワインだけがシャンパーニュと名乗れ、他の地方で同じように作られてもただの「ヴァン・ムス」としか名乗れません。
May 07, 2000 11:46 PM
質問
新しく、オーダーが入るときに言う「サマーシェ」を日本語にきちんと直すとどういうものになるんですか?

回答
サ・マルシュ(ca marche )
marcheer 歩くという語源からきたもので、「さあ、行こうか!」という意味です。
May 11, 2000 10:10 AM
質問
いろいろなタイプのフォン・ド・ボーのレシピを知りたいのですが? フォンを取る前に、骨や牛スジをコンベクションで焼き上げるタイプや、焼き上げ無いタイプとか?お願い致します。

回答
フォン・ド・ヴォー(fond de veau)はご存じのように仔牛の骨とミルポワ(ニンジン、セロリ、タマネギ、ポワローなどの香味野菜)をそれぞれオーブンやフライパンで焼き色を付けてから水を加えて煮出したもので、使い道によってその焼き色を強くしたり軽く仕上げたりしています。フランス料理のフォン(だし汁)の中でももっともソースに近い、完成度の高い(旨みの強い)フォンとして位置づけられています。

したがって、このフォンにほんの少しだけ酒類や生クリーム、ハーブ類を加えただけでソースにしてしまう場合が約20年前までは主流でした。しかし、フォン・ド・ヴォーをあくまでも基本のだし汁として使用し、後から加える素材の味や風味、料理人の個性を出す昨今では、仔牛の骨の焼き色も薄めに仕上げ、場合によっては香味野菜も生で加える場合も出てきました。

以上のように、フォン・ド・ヴォーの原材料はあくまでも仔牛の骨とそのスジ肉、香味野菜です。便宜上、成牛のスジ肉や鶏ガラを加える場合もあるようですが、骨やスジ肉を全く焼かないということはありません。

さらに詳しくお知りになりたい場合は、柴田書店版「フランス料理の探究 下巻」¥5,800の117ページからをご参照ください。データーがやや古くなっておりますが、今日の日本のフランス料理界を代表するシェフたちのフォン・ド・ヴォーのレシピと貴重なデーターが記載されています。
May 18, 2000 12:49 AM
質問
以下はどう訳したらよろしいか教えて下さい。

1. Feuillantine de Ris de Veau au cidre et au lard
2. Filet de boef roti sauce aux Morilles
3.Soupe de fruits rouges et sa glace vanille

回答
1.Feuillamtine は薄いもの(パイ生地やキャベツなどの葉野菜、または肉片)などを幾重にも重ねて仕立てたことを言いますが、実際の料理を見てみないと何のフィヤンティーヌなのか分かりませんがとりあえず「リ・ド・ヴォーのフィアンティーヌ仕立て、シードル(リンゴ酒)とベーコンの風味」としておきましょうか。

2.牛ヒレ肉のロティ、モリーユ(アミガサ茸)風味、またはモリーユ添え」

3.「赤い果実のスープとそのアイスクリームヴァニラ風味」これはしごく日本語的あるいは「赤い果実のスープとアイスクリーム」この場合saは特に訳していません。
May 23, 2000 4:41 PM
質問
以下の結婚パ−ティ−用お料理1.2.3.4とワイン5.はどう訳したら良いでしょうか。教えて下さい。アクサン省いてあります。

1.Pomme duchesse vigneronne
2.Poelee de legumes printaniers
3.Miroir de fruits rouges au vin épicéquenelle de glace a la vanille bourbon
4.Surprise des mariés
5.Domaine de Tariquet

先日もこのような質問をしたところ、大変参考になる答えを頂きました。どうもありがとうございます。当方パリにてフランス語を学んでいるものの、料理関係の和訳はさすがに難しく、こちらのサイトを見つけ質問させて頂いてます。恐縮ですが来月の私の挙式時の夕食を日本からくる家族のために訳さねばなりません。どうぞよろしくお願いします。

回答
1.  pomme duchesse(ポム・デュシェズ ジャガイモの公爵夫人風)はジャガイモのピュレに卵黄やバター、生クリームなどを加えて絞り出したものです。vigneronneとしたからには、干しブドウでも入っているのでしょうか。いずれにしても肉料理かなにかの付け合わせのようです。

2.これは単に春野菜のポワレ(フライパン等で炒めた)です。仏語を学んでおられるようですが、辞書を引けばすぐに分かります。

3.デザートのようですが、au vin の次が文字化けしてわかりません。察するところ、赤ワイン風味の赤い果物を円形または楕円形に形作った中央に、バーボン風味のバニラアイスクリームを入れたのでしょうか。先日も述べましたように、料理は実物を見ないと分からない部分が多々あります。メニュー名を考えるとしたら、「赤ワイン風味の果実とバーボン風味のアイスクリーム」とでもしておきますか?
miroir(中心に空洞のある円形または楕円形に作り上げた菓子、本来の意味は鏡)
quenelle(楕円の団子状に型取ったもの、アイスクリームをスプーンで掬うとそのようになる)

4.これもdesの次が文字化けしており、何のsurpriseか分かりません surprise(驚き)という言葉は、料理人が創意工夫したものに付けたがります。フォワ・グラやトリュフをふんだんに使った料理にも付けることがあります。

5.domaine はボルドーの chateauと同じ意味で、ブルゴーニュワインの地域を表します。したがってワインの名前ではありません。 tarquet地域のという意味です。
May 24, 2000 5:48 PM
質問
メニューにHDVとあったのですが何のことでしょうか?教えて下さい。

回答
おそらくオードブルのことだと思われます。hors−d’oeuvreですから。
May 24, 2000 11:23 PM
質問
ガランティン デゥ ボライユ の ファルスに生クリームをいれるものなのでしょうか?

回答
ファルスはご存じのように詰め物です。フード・プロセッサーなどで魚介類、肉、野菜などをペースト状や細かいみじん切りにしたものをベースに好みの味を付けていきます。したがって生クリームを加えるかどうかは仕上げる料理によって、あるいは料理人の考え方によって自由です。

ファルスを滑らかな口当たりや風味に仕上げるためには加える場合が多いようですが、必ず加えなくてはいけないという決まりはありません。ガランティーヌ ドヴォライユは鶏の冷製料理ですが、これも、ファルスに生クリームを加えなくてはいけないという決まりもありません。自分の作る料理をどう仕立てたいかは料理人自身が考えることです。
June 06, 2000 6:20 AM
質問
はじめまして、チリに渡ってジャガイモを作っている者ですが、もしよろしければ教えてください。日本にいた頃、漫画「美味しんぼ」で読んだことについてです。ジャガイモを少し厚めに輪切りにして揚げ、冷ましてからもう一度揚げると膨らんだポテトチップスができるという。文中では「ポテトボンボン」と呼んでいました。主人公の説明を「これは○○というフランス料理のおつまみだよ。」と記憶しております。チリには、この料理は存在しません。この料理が存在するならば、名称と簡単なコメントをご返信いただきたくお願い申し上げます。

回答
仏語でポム・スフレ(pommes soufflee)といい、二度揚げすることでジャガイモの表面にできた澱粉質の膜が中で再び膨らむ空気を逃がさず風船のように膨らみます。ただし、2度目に揚げる時はただ油の中に入れただけで膨らみません。油のなべを大きくゆするようにして鍋の中のジャガイモとジャガイモを鍋の縁にぶつけながら外部からの衝撃をジャガイモに与えます。そうすることによってプーッと膨らんでくるのです。

一度目は低温でほとんど色づけないで芋を柔らかくするだけ。二度目は高温で色づけながら揚げます。ジャガイモは澱粉質の多い、メークインが適しています。最近ではこのような料理を見かけることはほとんどなくなりましたが、古くからあるフランス料理の付け合わせです。新米の若い料理人が手に火傷を負いながら作ったものです。
June 20, 2000 1:43 AM
質問
セントラルタワーズのお店でランチをいただきました。デザートの中のプリンのような味で器に入った物が有りました、それの名前を教えてください。

回答
冷たくて、上に砂糖を焦がしたカラメル状のものがかかっていれば、クレーム・ブリュレと思います。
June 20, 2000 4:51 AM
質問
キャレ・ダニョーとカレ・ダニョーの用語説明。どうぞよろしくお願いします。

回答
キャレもカレも同じ「正方形とか四角」という意味です。アカデミーフランセーズの発音では「カレ」パリッ子が粋にになまると「キャレ」たとえば、フランスの地方ではコーヒーを「カフェ」といいパリでは「キャフェ」といいます。
June 20, 2000 9:49 AM
質問
便利な用語辞典として重宝しています。ベイザンヌ(スープ)についてご教示ください。

回答
ペイザンヌは田舎風のという意味ですが、調理用語としては野菜を約1cm角の薄切りにすることで、それがスープとなると野菜をそのように切って仕立てたスープということになります。特に何が入っていないといけないという決まりはありません。季節の野菜をペイザンヌに切って透明のブイヨン(原則としてクリーム系のスープではない)を加えて煮込みます。
June 23, 2000 4:51 PM
質問
辛子マヨネーズのことを、フランスではDijonnaiseというようなのですが、このDijonとは、ディジョン地方から由来しているのでしょうか。

回答
dijonnaiseは正確にはディジョン風のという意味になります。ディジョンのマスタードが有名なので、辛子マヨネーズをそのように表現しているのでしょう。間違いではありませんが・・。本来は、マヨネーズ・ア・ラ・ムータルドでしょう。
July 22, 2000 11:02 PM
質問
ソースを作るのに、基本分量より多く作るときは、それにあわせて、分量を倍にすればいいのでしょうか?ブールブランソースを作るときに、困っています。教えてください。

回答
その時の火加減や煮詰め方の状態によって料理は数学のようなわけにはいきません。ご自分でまず確かめてから結果を出して下さい。
August 20, 2000 2:34 PM
質問
U ZiminuのUの意味を教えてください。
Potage aux grenouillesがどこの地方の料理が教えてください。

回答
ziminu はコルシカ地方の魚のスープですが、Uはわかりません。aziminu (アジミニュ)と書くこともありますが・・・。grenouilleは現在フランスのどの地方でも料理に使われております。したがって地方を特定する資料はこちらでは見あたりません。敢えて分類するなら、優秀な味のよい食用蛙を産するドンブ湿原のあるブルゴーニュ地方でしょうか。
August 20, 2000 9:36 PM
質問
学校の自由研究でフランス料理について勉強しようとおもっているのですが、コースの組み立てについて(オードブルとかメインディッシュの順番)がよくわからないので教えてください。夏休みも終わりに近いので出来るだけ早くお願いいたします。

回答
フランス料理のコースの順番はまずオードブルから始まります。次にスープ、魚料理、(魚料理と肉料理の間にグラニテという口直しの、あまり甘くないシャーベットが出る場合もあります)。次が肉料理、チーズ、デザートの順です。メインディッシュは魚料理と肉料理を言います。魚、肉の両方コースに組まれている場合と、どちらか一つだけの場合があります。お店によっていろいろな出し方がありますが、基本的にはオードブル、魚か肉、デザートの三種類です。
August 20, 2000 9:45 PM
質問
肉料理,魚料理などのメインディッシュに合うソースは,どんなものですか?

回答
肉料理には牛や鶏(ニワトリ)、子牛の骨で取ったスープを煮詰めて赤ワインや生クリームなどを加えたものが多いのです。それは、基本が肉のスープ(ブイヨンまたはフォンと言います)だから肉に合うということです。

魚には同じく魚の骨で取ったスープを煮詰めて白ワインや生クリームなどを加えます。最近は、フライパンで焼いただけの魚にオリーブ油やビネガー(酢)をかけただけの簡単なものもあります。考え方としては、とんかつやステーキにかけるソースと塩焼きの魚にかけるレモンやしょうゆと同じだと思ってください。
August 22, 2000 12:57 PM
質問
教えてください。クールブイヨンってどうやって作るのでしょう。くず野菜を煮て簡単に出来るって聞いたんですけど。その使用法は?魚介類をゆでるときに使うといいと聞きましたが、その他にも使い道はありますか?それから、動物性のスープとの特性の違いを教えてください。

回答
基本的なクールブイヨンは水2リットルに対してタマネギ1/2個、ニンジン1/3本セロリ1/3本。あればポワロー(英語名リーク)1/3本。それらを薄切りにして大さじ2杯ほどのワインヴィネガー、白ワイン50cc、小さじ2杯ほどの塩とともに20分ほど煮出します。使用法は魚やオマール海老、蟹などの甲殻類 の下茹でに使います。野菜やワイン、酢の香りで生臭さを抜いたり風味をつけるためです。

切り身にした魚や殻を剥いた海老類をそこに入れてそのままスープ仕立てにする場合もあります。魚介類を取り出し、煮詰めてソースにする場合もあります。動物性のスープ(ブイヨン)との違いは材料の違いによる風味や旨みと基本的な使い方(下処理のための茹で汁)とで明らかと思います。
August 28, 2000 7:15 PM
質問
「粉砂糖」は、なんと表現するのでしょう?子供のような質問ですみません。よく、ケーキとかにふりかけているあれです。いくつか表現があったように記憶しているのですが・・

回答
粉砂糖はシュクル・グラス(sucre glace)
グラニュー糖はシュクル・アン・プードル(sucre enn poudre)
粉砂糖をシュクル・プードルと間違う人が多いようです。
August 28, 2000 11:13 PM
質問
薄いフランスパン(切って有る物)はどーしてメルバトーストって言うんですか? 教えて下さい。宜しくお願いします。

回答
オーストリア生まれの英国の女優(歌手?)の名でエスコフィエ(1800年代後半〜1900年代半ばに活躍したフランスの名料理長)がダイエット中の彼女のために創ったパンと言われています。
August 30, 2000 6:11 PM
質問
? Supreme me de Loup de mer pocher Sauce Beurre de Oursin
? Entrecote a la Forestiere Sauce madere
のなるべく詳しい訳を教えてほしいです!

回答
supureme は魚を三枚におろして骨や皮をのぞいたいわゆる上身という意味です。loupd de merはすずき。 pocherは沸騰直前の液体(ブイヨンまたはワインなど)の中で緩やかに加熱すること。beurreはバター、oursinはウニ。したがって、スズキの(フィレ)ポシェ、ウニ風味のバターソース。

entrecoteは牛肉のロース部分 forestiere は森ですが料理用語としてはキノコ類を指します。sauce madere はマデラ酒(アルコール強化ワインで甘みと香りが強い)を加えたソース(おそらくフォン・ド・ヴォーなどをベースに仕立てたソースと思います)。したがって、牛ロース肉のマデラ(風味)ソース、森のキノコ添えまたは牛ロース肉と森のキノコ、マデラソースではいかがでしょうか。
August 30, 2000 7:03 PM
質問
Sauce Rouille
ブイヤベースのソース(?)らしいのですが、素人なので分かりません。よろしくご教授お願いいたします。

回答
ソース・ルイユのrouilleは本来錆と言う意味ですが、赤唐辛子を錆に見立てたのでしょうか。すりつぶしたニンニクと卵黄、赤唐辛子を混ぜ合わせ、オリーブ油を加えて作るマヨネーズ状のソースで、ブイヤベースの調味料、または味のアクセントとして用います。
August 31, 2000 10:35 AM
質問
ソテー・ポワレ・ロテイのちがいを教えてください。あとバイヨンヌ産のハムってどのようなものでしょうか?あと2週間で食の晩餐に行きます。宜しくおねがいします

回答
ソテーは厚手の鍋またはフライパンを使って、液体を使わないでバターやオイルだけで炒めることが原則にあります。そしてソテーという大きなカテゴリーの中にポワレがあると考えるのが一番分かりやすいでしょう。したがって、ポワレはポワラージュ(フライパン)によってあるていどの厚みのある材料の両面を油脂類とともに焼き色を付けながら加熱調理すること。ロティはある程度の大きさの塊をオーブンで加熱調理すること。

バイヨンヌはスペイン国境近くにあるベアルヌ地方の県庁所在地名で、ここで作られたハムのこと。フランスのハムの中でもその製法とともに高く評価されている。特にフランスにおける生ハムの代名詞ともなっている。
September 05, 2000 12:14 AM
質問
アンティフルールって何ですか?

回答
単純に解釈すると、アンティ=反、フルール=花ですが、どこに出ていた言葉なのか、あるいはスペルはどうか、料理用語なのかどうか、判断がつきません。
September 07, 2000 5:32 PM
質問
以下のメニューどう思われますか?

・Fraiche Saumon Crabe Vinaigrette Herbes
・Potage Creme de Nivernaise
・Homard en Croute Sauce Choron
・Crepe de Filet de Boeut a la Jardinie

解かりやすい訳、おかしな個所等お願いします。

回答
ご自分で作られたメニューですか?

・Fraiche Saumon Crabe Vinaigrette Herbes
サーモンと蟹のハーブ風味のビネグレットソース
またはハーブソースと解釈しますと、最初のfraicheはサーモンが男性名詞なのでfraisです。また形容詞と名詞の順序から考えますと、 Saumon frais et crabe a la vinaigrette de herbesがいいでしょう。

・Potage Creme de Nivernaise
ニヴェルネ風クリームスープ
ポタージュにはクリームでつなぐことがふつうですのでわざわざcremeはいらないと思いますが。したがって、Potage a la Nivernaise が分かりやすくていいと思います。

・Homard en Croute Sauce Choron
これはokです。ただし最近は最初の文字と固有名詞以外は小文字で表記する傾向にあります。
Homard en croute sauce Choron

・Crepe de Filet de Boeut a la Jardinie
牛ヒレ肉のクレープ包み(出来上がりを見ないと包んであるのかクレープの上に乗せてあるのか分かりませんが)
庭園風jardinieはjardiniereです。

基本的に料理の名前は出来上がりを見ないとわからないのです。もしこのようなご質問は、どんな料理か明記していただくと仏語や日本語の表記もより正確に判断できますが・・・。
September 09, 2000 3:34 AM
質問
ミートローフのことをフランス語でフリカデルというそうですが、その綴りを教えていただけますでしょうか。翻訳の授業でひつようなためできれば来週月曜の午前中までに知りたいのですが可能でしょうか。よろしくお願いいたします。

回答
フリカデルはfricadellと綴りますが、イコール、ミートローフではないと思います。フリカデルはいわばハンバーグのようなもので、挽肉を丸めて焼いたり油で揚げたりしたものです。ミート・ローフは仏語ではむしろパテの部類です。パテ・ド・ヴィアンド pate de viande と書きます。(pateの aにアクサン シルコンフレックスeにはアクサン テギュをお忘れなく)
September 12, 2000 5:02 PM
質問
あのう・こんにちは。いつも、ホームページをみて楽しく勉強させていただいています。舌平目の「ボンファン」風というのは、どんな料理なのですか?教えてください。

回答
舌ビラメを一尾そのままかまたは三枚に下ろし、エシャロットをソテーし白ワインと魚のだし汁を加えて煮詰めた中で軽く煮込みます。次に魚を取り出したあとの煮汁に生クリームを加えて煮詰め、ソースとし、魚の上からかけて表面に焼き色を付けた料理です。古くからあるフランス料理の代表的な料理で、ボン・ファムとは良妻、良婦の意味です。
September 14, 2000 12:02 AM
質問
grisetと言う鳥の日本名

回答
grisetは鳥ではなく地中海にいる灰色鮫または鯛の一種です。
September 18, 2000 12:49 PM
質問
Noix de Muscade

回答
ナッツメッグの実(正確には種子ですが)
このようなご質問は仏語辞書で十分間に合いますので、ご参考までに・・・。
September 19, 2000 10:30 AM
質問
チェリージュビレー「チェリージュビレー炎の舞」、
フカッセ「仔牛胸腺肉とエスカルゴのフカッセ」

回答
チェリージュビレは仏語では cerises jubile と呼びます。キリュッシュ酒などに漬けたサクランボウ(アメリカンチェリーの種類)をバターを溶かした鍋で温め、ブランデーなどを振りかけてフランベ(火を入れて)するデザートで、演出も兼ねて客の目の前で作られることがよくあります。

フカッセではなくフリカッセと思います。フリカッセは主に白い肉(仔牛、鶏)をクリームなどを加えて白く煮込んだ料理です。
September 21, 2000 12:51 AM
質問
コルトンブルー風とは、
コルトンブルーと言う名の由来

回答
コルドン・ブルーの間違いでは?
コルドン・ブルーは直訳すると 青いリボン ですが、パリに古くからある料理学校の名です。今日では日本やアメリカなどにも進出し、主に外国人向けのフランス料理の学校です。その名の付いた数々の料理があります。特にどうといった決まった技法のある料理ではありません。
September 21, 2000 9:16 PM
質問
「バテ」良く耳にします。これは何を指しますか?今更友達にも聞けません。教えて下さい!

回答
パテは細かく挽いた肉や野菜、魚などを調味したのち型に詰めてオーブンなどで加熱したもので、基本的には保存食として作られました。温製、冷製があり、オードブルとして供されます。
October 02, 2000 12:15 AM
質問
ポトフ

回答
ポ(pot) 鍋 オ・フー(au-feu) 火に掛ける
仏語のリエゾンでポ・ト・フーとなります。

つまり火に掛けた鍋、煮込み料理を指し、とくに牛肉の塊と野菜を煮込んだものをポ・ト・フーと言います。
October 02, 2000 4:25 PM
質問
アントレは広辞苑で本来は肉料理とローストの間に出すものとの記述がありました。こちらの用語辞典との整合性がなされないので、どちらが正しいのでしょうか?

回答
まず、ご存じでしょうが、アントレとは仏語で入り口、入ることを意味します。

そして、フランス料理は、人々の生活の変化に応じてその歴史とともにメニュー構成も変わってきました。最初は貴族のための贅沢三昧のものでしたので、食べられるかどうかというよりも、招待した側の権勢を誇るために、じつに複雑なメニュー構成でした。魚、肉料理が何種類も出されたり、焼いたもの煮込んだもの、正肉部分、丸ごと、内臓などといった具合にそれはそれはすごいものでした。それも一度に全部食卓に並べられます。

だんだんと整理され、一皿ずつ提供されるロシア式サービスが取り入れられるようになってからてから、オードブル、スープ、魚料理の次に出てくる肉料理をアントレ、料理の入り口と呼ぶようになりました。それも、ソースを使ったもの、冷製のパテのようなもの、内臓料理といった具合です。そしていよいよメインの肉のローストに入るわけです。したがって、広辞苑で引かれた通り、ローストの前に出されました。つまり肉料理ばかりが続くわけですね。日本人には考えられないことです。

しかし、さらに人々の生活が変化してくると、メニュー構成もどんどん省略、簡略化され、今日では、アントレはオードブルを意味するようになり、魚料理一品、肉料理一品というのが普通になってきました。今日、フランスのレストランのメニューを開くとアントレという欄には必ずと言っていいほどオードブルになっています。

日本のレストランではその点がいくらか混乱しており、アントレを肉料理と解釈している店もあります。これは前述の歴史をたどっていくと決して間違いではないのですが、専門誌の編集サイドでは、アントレ=オードブルと解釈しております。
October 12, 2000 4:57 PM
質問
? Filet de Saumon meniere a la Caprice
? Entrecote la Bordelaise
の意味を教えて下さい!メニューの校正は正しいでしょうか?

回答
Filet de Saumon meniere a la Caprice
capriceは気まぐれという意味なので、saumon(鮭)のfilet(三枚に下ろして切り分けたもの)に小麦粉を付けて焼いたmeuniere スペル違いではないですか)料理を何らか形(付け合わせなどで飾る?)に仕立てた と解釈します。したがって、サーモン(鮭)のムニエール、気まぐれ風でしょうか。仏文構成としては、capriceが男性名詞なので、女性名詞につく a la はおかしいです。au caprice です。

Entrecote la Bordelaise
entrecote(リブロース、または牛ロース肉)のボルドー風今度はa la で大丈夫ですがaが抜けていました。ボルドー風ですから赤ワインを使ったソースですね。
October 30, 2000 3:33 PM
質問
1.Toblerone chocolate souffleのtobleroneとは、どういう意味でしょうか。2.肉の部位で、striploin,3.fed eye-ribというのは日本語では何といいますか。教えていただければ幸いです。

回答
toblerone は分かりません。辞書にもありませんが、チョコレートのスフレということで、チョコレートの種類かとも思われますが、トブラ(スイスのチョコレートのメーカー)というチョコレートはよくお菓子に使われます。ただし、この会社は現在はスシャールという会社に吸収合併されています。同じものをスシャールと言って菓子職人が使っております。

striploinは英語表記で、サーロイン、ロースの部分にあたります。fed eye-ribも英語表記です。スペンサーロール(肩ロース)の芯の部分をリブロースとよびますが、そのリブロースもさらに細かく筋肉のかぶり部分をはずすと、リブ・アイまたはアイ・リブと呼ばれる部分が出てきます。おそらくそこの部位のどこかと思われます。肉の部位(特に牛肉)は国によって切り分け方や呼び名が違います。統一のとれないままメニューに載せているのは日本だけです。したがって一般消費者はもちろんのこと、料理人までもが混乱しています。
November 01, 2000 5:38 PM
質問
シノワという濾器があるようですが、どんな形状のものですか?どんなお店に行けば入手できますか?宜しくお願いします。

回答
シノワは細かい網状のフィルターが漏斗のような三角形になったもので、取っ手が付いています。洋食器財の専門店(合羽橋など)に売っています。
November 06, 2000 2:13 PM
質問
「ソール・ボンファム」というお料理はどのようなお料理でしょうか?

回答
ソール・ボン・ファム
舌平目をエシャロット、シャンピニョンとともに魚のだしでブレゼ(蒸し煮)し、舌平目を取りだしたあとの煮汁を煮詰めて生クリームを加えてソースとし、舌平目にかける。茹でたジャガイモを付け合わせることが多い。フランス料理における舌平目の古典的な料理法。
November 09, 2000 3:24 PM
質問
デュクセルというのはどう言うものですか?お手数をお掛けして申し訳ありませんが、教えて下さい。

回答
デュクセル「(duxelles)の原形は土地の名とも人名とも言われていますが、フランス料理では、エシャロットと香草のみじん切りを炒めてトマト系のソースと合わせたものが原形です。現在ではほとんど、シャンピンニョンとエシャロットのみじん切りをバターで炒めた、シャンピニョン・デュクセルのことを言います。
November 13, 2000 12:00 AM
質問
いつもわからない用語があったら拝見させていただいておりまして、大変参考になっております。お尋ねしたいのは「ピカントソース」です。ピリカラの中華風ソースらしいのですが、詳しい事がよくわからないのでよろしければ説明をお願いします。

回答
ソース・ピカント(sauce piquante)は、本来はエシャロットと白ワインを煮詰めた中にパセリ、エストラゴン、セルフイユなどの香草と甘くないピクルスのみじん切りを加え、コショウの辛みを効かせたソースですが、中華風の辛み(唐辛子)のあるソースではなく、香草のシャープな香りとコショウのピリッとした辛みのあるソースです。いつのころから辛み(唐辛子)のあるソースになっしまったのでしょうか。中華風の辛み・・・というのは間違いです。
November 21, 2000 6:55 PM
質問
Loup en crouteとはなんですか?

回答
loupは すずき、en crouteは皮で包む
つまり すずきのパイ包み フランス料理のオーソドックスな定番です。現代の巨匠、ポール・ボキューズの名品です。
November 22, 2000 7:54 PM
質問
最近、よく街中でパテイスリーという名をケーキ屋で見かけます。パティシエがケーキ作家となるのでしょうか?どこの国の言葉で正確な意味を教えてください。

回答
パティシエ(patissier)は菓子職人 パティスリー(patisserie)は菓子屋
ともにフランス語です。
November 23, 2000 6:27 PM
質問
“ガトーピレネー”というケーキについて教えて頂きたいです。フランスガスコーニュ地方のケーキで現在のバウムクーヘンの原形らいしんですけど、どのような形でどんなものなのかぜひ教えて頂きたいです。お手数ではありますがお願いいたします。

回答
ガトーバスクというのはありますがピレネーは当方では分かりません。お菓子専門の職人または書物を探して下さい。
November 27, 2000 1:12 PM
質問
はじめまして。すいませんが、小麦粉をフランス語では、どういうのかスペルを教えていただけませんか?宜しく御願い致します。

回答
小麦粉はファリーヌ(farine)です。本屋の立ち読みでもいいですから和仏辞書を引いて下さい。
December 01, 2000 3:24 PM
質問
「バベットの晩餐会」という映画にでてくる、ウミガメのスープと鶉の石棺風という料理についてレシピやその起源などを知りたいので、情報、参考図書などお知りでしたらmailを送ってください。

回答
海亀のスープもウズラの料理も、19世紀前半にパリに開店した「カフェ・アングレ」のメニューです。「バベットの晩餐会」という映画は、主人公の女性がそのカフェ・アングレの料理長(人?)だったという設定で描かれていますので、この二つの料理はいずれも当時のカフェ・アングレのメニューだったようです。 20世紀前半にエスコフィエらによって記された「ル・ギッド・キュリネール(料理の手引き)」にはすでにこの二つの料理が載っているので、フランス料理の古典的な料理の代表的なものと言えるでしょう。

参考文献として特に当方にはありませんが、カフェ・アングレに関してはロベール・クルティーヌ著の「エミール・ゾラの食卓」に載っていますが日本にあるでしょうか。また、レシピは大体のことはわかりますが詳しくは分かりません。セゾン系の映画館で上映されましたので、そのルートをたどれば資料があるかも知れません。
December 05, 2000 7:05 PM
質問
ヌイユとペルシープラを教えてください

回答
ヌイユは麺状のパスタ。ペルシ・プラはイタリアン・パセリを指す。両方とも仏語です。
December 07, 2000 12:06 PM
質問
フィレ肉の部位でトルネード、フィレミニオン、シャトーブリアンの意味が解りません。あるいは調理法のことをさしているのでしょうかご存知であればお教え下さい。

回答
トルネードではなくトルヌードです。トルネードは野茂投手の投法。フィレ肉の部位を頭の太い部分からシャトーブリアン、トルヌード、フィレミニョンと呼びます。
December 11, 2000 11:31 AM
質問
アッシュってなんですか?

回答
アッシュはみじん切りにするという意味の仏語の動詞の原型。調理用語上ではアッシェ(過去分詞の形容詞、みじん切りにした)として使います。
December 15, 2000 3:59 PM
質問
* Filet Mignon de Boeuf au Forie gras
このメニューはどう訳したら良いのでしょうか?

回答
フィレ・ミニョンはフィレ肉の細い部分で、肉の部位ですので特に訳す必要はないでしょう。フォワグラが添えてあるのかソースに入っているのか分かりませんので、牛ヒレ肉のフォワグラ添え または 牛ヒレ肉のフォワグラ風味(ソース)と、そのままストレートに訳してはいかがですか。
December 13, 2000 10:28 AM
質問
フランス料理で“プルニエ”という言葉が指すのは何料理の事ですか。

回答
プリュニエは人名。19世紀後半にアルフレッド・プリュニエによってパリに開かれたレストランの名で、当時から魚介類を専門としていた。したがって今日では魚料理の代名詞として使う人もいる。


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