用語集
調理の準備
アセゾネ
読み：あせぞね 解説：assaisonner基本的には塩、コショウで味をつけること。そのほかの調味料や香辛料で味をつけることにも使わ...
パネ
読み：ぱね 解説：panerパン粉をまぶすこと。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけたものをパネ・ア・ラングレーズ（panées à...
バルデ
読み：ばるで 解説：barder脂身の少ない肉（特に小型の野鳥類）に豚の背脂の薄切りや網脂を巻いて糸で縛る。
ピケ
読み：ぴけ 解説：piquer脂肪分の少ない肉の表面に豚の背脂の細切りを ラルドワール （lardoire）という専用の道具を使って...
ファリネ
読み：ふぁりね 解説：fariner加熱調理の前に素材に小麦粉をまぶすこと。
ブリデ
読み：ぶりで 解説：brider形を整えるためにタコ糸などで縛る。または調理用の針を使ってタコ糸で縫う。
マリネ
読み：まりね 解説：marinerワイン、香草、オイル類、酢、ワインビネガー、香辛料などに素材を浸け込むこと。
ラルデ
読み：らるで 解説：larder ラルドワール を使って、脂肪分の少ない肉の内部に豚の背脂の細切りを（基本的には繊維に平行に）...