用語集
その他の調理用語
アベッセ
読み：あべっせ 解説：abaisserめん棒を使って生地を好みの厚さに伸ばすこと。
アロマティゼ
読み：あろまてぃぜ 解説：aromatiser香料を移す
アンフュージョン
読み：あんふゅーじょん 解説：infusion煎じる。しみ出させる。
エクラゼ
読み：えくらぜ 解説：ecrase押し潰した
エトウフェ
読み：えとぅふぇ 解説：etouffe息苦しいという言葉からきた、窒息死させたという料理用語。鴨に多く用いられると畜方法で、身体全...
エフィロッシュ
読み：えふぃろっしゅ 解説：effilocherほぐした
キュイッソン
読み：きゅいっそん 解説：cuisson加熱調理したもの。煮汁。
サンジェ
読み：さんじぇ 解説：singer調理をしながら小麦粉を軽く振り入れ、炒めたり煮込んだりすること。それによってソースや煮汁にと...
シュミゼ
読み：しゅみぜ 解説：chemiser テリーヌ 型の内側に豚の背脂、網脂、小麦粉で作った生地、野菜の葉などを貼ったり、あるいは隙...
デクパージュ
読み：でくぱーじゅ 解説：découpage切り分けること。特に、サービスの段階で、客の目の前で肉や魚、菓子などを切り分けることを言...