用語集
ソース
アイヨリ
読み：あいより 解説：sauce ailloliすりつぶしたニンニクの入ったマヨネーズ状のソース。南フランスで好まれる合わせ調味料で、...
アメリケーヌ
読み：あめりけーぬ 解説：américaineソース・アメリケーヌは直訳するとアメリカ風ソース。甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水または ...
アルベール
読み：あるべーる 解説：Albertマキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。シャンピニョンとエシャロッ...
アルマンド
読み：あるまんど 解説：allemande白いルーに魚か肉のだし汁を加えて作った ヴルーテ に卵黄を加えたもの。ドイツ（Allemand）を連...
アングレーズ
読み：あんぐれーず 解説：anglaise卵黄に砂糖を加えてよく混ぜ合わせたところに沸かした牛乳を加えて再び火にかけ、とろみをつけて...
アンショワイヤード
読み：あんしょわいやーど 解説：anchoyadeアンチョビーの裏漉ししたものにニンニクやオリーブ油を加えた南仏のソース。単に、アンチョビー...
ヴァン・ブラン
読み：う゛ぁん・ぶらん 解説：vin blanc白ワインソース。エシャロットを炒め、魚のだし汁を加えたベースに白ワインを加えて煮詰めたもの...
ヴァン・ルージュ
読み：う゛ぁん・るーじゅ 解説：vin rouge赤ワインソース。エシャロットを炒め、 フォン・ド・ヴォー などの褐色の フォン を加えたベース...
ヴィネグレット
読み：う゛ぃねぐれっと 解説：vinaigretteワインヴィネガー（シェリーヴィネガーなど各種のヴィネガー）とオリーブ油、サラダ油、クルミ...
ヴェルト
読み：う゛ぇると 解説：verteクレソン、ホウレン草、パセリなどの葉野菜を ピュレ にしたものをベースに好みの フォン を加えた現...