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 バーボン植田のカリテプリ

 小さく建てて大きく住まう

 自産自消の野菜づくり

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 農家レストラン nicomi831

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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い....え......き....け..こ........せ..そ..た..ち..つ....と....に....ね................み....め....や..ゆ..よ............わ・ん..すべて

ソース


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パルマンティエ

読み:ぱるまんてぃえ  解説:Parmentier特にこの名の付いたソースは料理書の中にはないが、パルマンティエ(Parmentier)というジャガ...

ビガラード

読み:びがらーど  解説:bigaradeビガラードは苦みの強いオレンジ。そのオレンジの皮を加えて煮詰めたソース。主に鴨料理に使われ...

フィナンシエール

読み:ふぃなんしえーる  解説:financièreソース・ マデール にトリュフ汁を加えたもの。アーモンドの粉末に砂糖、卵白、バターを加え...

ブール・ブラン

読み:ぶーる・ぶらん  解説:beurre blanc日本の調理場では白バターソースと古くから呼ばれてきたもので、 エスパニョール や ドゥミ・...

フォワイヨ

読み:ふぉわいよ  解説:foyotソース・ ベアルネーズ に グラス・ド・ヴィアンド を加えたもの。

フォン

読み:ふぉん  解説:fond鳥、牛、仔牛の骨などと野菜を一緒に長時間煮込んでつくるだし汁。

ベアルネーズ

読み:べあるねーず  解説:bearnais白ワインと白ワイン・ヴィネガーを合わせたものにエシャロット、エストラゴン、セルフイユ、白コ...

ベシャメル

読み:べしゃめる  解説:béchamel白いルーを牛乳で溶き伸ばしたもの。生クリームを加えて仕上げる場合もある。一般にはホワイト...

ペリグー

読み:ぺりぐー  解説:Perigueux フォン・ド・ヴォー に マデラ 酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの。

ペリグルディーヌ

読み:ぺりぐるでぃーぬ  解説:perigourdineソース・ ペリグー にフォワグラの ピュレ を加えたソース。



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