用語集
魚料理
エスカベーシュ
読み:えすかべーしゅ 解説:escabécheスペイン語のエスカベッチェ(スペイン語も同じ綴り)から来た言葉で、加熱した魚を保存させる...
クーリビヤック
読み:くーりびやっく 解説:coulibiac加糖しない ブリオッシュ の生地で包んだ魚の パテ 。鮭で作ることが多いが、ウナギなども用いる...
テルミドール
読み:てるみどーる 解説:thermidorオマール海老や伊勢海老の身を半割にし、クリーム系のソースをかけ、チーズなどをふって焼き上げ...
ナージュ
読み:なーじゅ 解説:nage水に香味野菜(セロリ、ニンジン、タマネギなど)、白ワインを加えて煮出したブイヨン(だし汁)の中...
ブイヤベース・マルセイエーズ
読み:ぶいやべーす・まるせいえーず 解説:boillabaisse a la Marseillaiseブイヤベースの語源はプロヴァンス地方の方言からであるとか、アベス(尼...
ブランダード
読み:ぶらんだーど 解説:brandade南仏(ラングドック地方やプロヴァンス地方)のタラの料理。干しダラを柔らかく戻してからほぐし...
マリニエール
読み:まりにえーる 解説:marinier白ワイン、魚のだし汁、エシャロットを加えて煮込み、バターを加えたもの。魚介類の調理法。特に...