用語集
魚料理
エスカベーシュ
読み：えすかべーしゅ 解説：escabécheスペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させる...
クーリビヤック
読み：くーりびやっく 解説：coulibiac加糖しない ブリオッシュ の生地で包んだ魚の パテ 。鮭で作ることが多いが、ウナギなども用いる...
テルミドール
読み：てるみどーる 解説：thermidorオマール海老や伊勢海老の身を半割にし、クリーム系のソースをかけ、チーズなどをふって焼き上げ...
ナージュ
読み：なーじゅ 解説：nage水に香味野菜（セロリ、ニンジン、タマネギなど）、白ワインを加えて煮出したブイヨン（だし汁）の中...
ブイヤベース・マルセイエーズ
読み：ぶいやべーす・まるせいえーず 解説：boillabaisse a la Marseillaiseブイヤベースの語源はプロヴァンス地方の方言からであるとか、アベス（尼...
ブランダード
読み：ぶらんだーど 解説：brandade南仏（ラングドック地方やプロヴァンス地方）のタラの料理。干しダラを柔らかく戻してからほぐし...
マリニエール
読み：まりにえーる 解説：marinier白ワイン、魚のだし汁、エシャロットを加えて煮込み、バターを加えたもの。魚介類の調理法。特に...