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 バーボン植田のカリテプリ

 小さく建てて大きく住まう

 自産自消の野菜づくり

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 農家レストラン nicomi831

「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!

用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い......お..か..き....け..こ..さ....す..せ..そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は..ひ....へ..ほ..ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて

だし汁・フォン・ソースのベース


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ヴルーテ

読み:う゛るーて  解説:veloute小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。かつ...

エスパニョール

読み:えすぱにょーる  解説:espagnole小麦粉を褐色に炒めたルーに褐色の肉のだし汁を加え、さらにトマト、シャンピニョンなどを加えて...

クール・ブイヨン

読み:くーる・ぶいよん  解説:court-bouillon香味野菜、白ワイン(あるいはレモン、ワインヴィネガー)、水を合わせて煮出した香りのよ...

グラス・ド・ヴィアンド

読み:ぐらす・ど・う゛ぃあんど  解説:glace de viande肉汁を煮詰めて濃縮させたもの。通常、 フォン・ド・ヴォー を煮詰めたものが使われ、ソー...

グラス・ド・ポワソン

読み:ぐらす・ど・ぽわそん  解説:glace de poisson魚(poisonn)でとっただし汁を グラス・ド・ヴィアンド と同じ方法で濃縮させたもの。

ジュ

読み:じゅ  解説:jus肉汁近年の料理に盛んに使われるだし汁の一種。多くのだし汁は多量の水分を加え、ある程度の時間をかけ...

ブイヨン

読み:ぶいよん  解説:bouillonフォンもブイヨンも基本的には料理のベースとなるだし汁であるが、 エスコフィエ の分類によると...

ブイヨン・ド・レギューム

読み:ぶいよん・ど・れぎゅーむ  解説:bouillon de legumes野菜のだし汁(白いだし汁)香味野菜、シャンピニョンなど、野菜だけを煮出して取った...

フォン・ド・ヴォー

読み:ふぉん・ど・う゛ぉー  解説:fond de veau仔牛のだし汁(褐色のだし汁)仔牛の骨を色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜ととも...

フォン・ド・ヴォライユ

読み:ふぉん・ど・う゛ぉらいゆ  解説:fond de volaille鶏のだし汁(白と褐色の二通りある)鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のものと、...



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