用語集

couscous
文献によるとフランス人がこの料理を知ったのはシャルル10世がアルジェリアを征服した1830年頃とされているが、近年のフランスで庶民的な日常食にもなってきたのは、フランスが統治していたチュニジア、モロッコ、アルジェリアなどのアラブ諸国に移住していた人々がこのクスクスを食べ、帰国してからも懐かしんで作ったことから始まる。

セモリナ粉をアルファ化して粒状にした スムール を蒸し、羊肉と野菜で作ったスープをかけ、唐辛子のペースト、アリサを添えて食べるのが一般的。

チュニジア、モロッコ、アルジェリアではそれぞれにスープに入れる肉の種類が異なったり、加える豆（ソラ豆、ひよこ豆など）の種類もさまざまである。魚を使ったものもある。

このクスクスを日本に初めて紹介したのはビストロ・パラザ（東京・永田町）の酒井一之氏である。詳しい作り方は「フランス料理の探求 下巻」柴田書店版114頁参照。