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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて
くねる

クネル


quenelle
すり潰した魚肉に小麦粉と卵黄をバターなどの油脂と練り合わせた パナード という生地を混ぜて団子状にしたもの。日本料理の真蒸(しんじょう)やハンペンに似たもの。魚だけでなく、肉類でもなんでも、このように団子状にしたものをクネルと呼んでも差し支えない。

もともとはリヨン地方の郷土料理であり、ブロッシュ(川カマス)を使ったものが有名である。団子状にしたブロッシュのクネルを湯の中で ポシェ し、水気をきってから ソース・ベシャメル (チーズを加えた ソース・モルネー の場合もある)を敷いた器に入れ、上からもソースをかけて強火のオーブンで焼き色を付けて仕上げる。

他にもナント地方のブロッシュのクネルも、ザリガニやオマールなどの旨みの入ったソースで仕上げるおいしいものである。





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