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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い..う..え..お....き..く..け..こ..さ....す..せ..そ..た..ち..つ......な..に..ぬ..ね..の....ひ..ふ..へ....ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ....り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて
じゃるでぃにえーる

ジャルディニエール


jardinière
園芸家、庭師、植木屋の意。 ガルニテュール (付け合わせ)用の野菜の調理法。

ニンジン、サヤインゲン、カブなどの野菜を アリュメット (マッチ棒状に切る)にし、歯ごたえの残る程度に下茹でしたのちバターでさっと温め、塩、コショウしたもの。それらを色取りよく散らすように盛り合わせる。

魚貝料理や鶏、仔牛など現代風に軽く仕上げたものに向いており、色取りがよいからといって、濃厚なジビエ料理には向かない。

同じようなものに プランタニエール (printanière 春の)があるが、これは特に切り方の形状に決まりはない。ただし、春ということなので、原則的に野菜は春野菜を用いる。





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