用語集

rissoler
ある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビーフをオーブンで焼き上げる前や、シチューや ブレゼ など、弱火でじっくりと加熱調理をする前には欠かせない下処理の方法であり、フランス料理の中では、もっとも重要な技法である。