用語集

bouillon
フォンもブイヨンも基本的には料理のベースとなるだし汁であるが、 エスコフィエ の分類によると、フォンには白いフォン（ フォン・ブラン fond blanc）と茶色いフォン（fond brun）があり、白い方は肉や野菜に直接水やワインなどの液体を加えて煮出したもの。茶色い方は一度色よく炒めてから液体を加えて煮出したものと区別している。

いっぽうブイヨンは素材に直接液体を加えて煮出すので、フォンとの区別はこうした部分と解釈すればよいであろう。

しかしフォンもブイヨンも、作り方や煮詰め方によって、直接ソースとして仕立てるものや、調理過程の下ごしらえのためのものとして使われるなど、使い方もさまざまである。

ちなみにフォンは仏語でベースの意であり、ブイヨンはブイイ（bouillir 沸かす）から派生したものである。