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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて
ぶいよん

ブイヨン


bouillon
フォンもブイヨンも基本的には料理のベースとなるだし汁であるが、 エスコフィエ の分類によると、フォンには白いフォン( フォン・ブラン fond blanc)と茶色いフォン(fond brun)があり、白い方は肉や野菜に直接水やワインなどの液体を加えて煮出したもの。茶色い方は一度色よく炒めてから液体を加えて煮出したものと区別している。

いっぽうブイヨンは素材に直接液体を加えて煮出すので、フォンとの区別はこうした部分と解釈すればよいであろう。

しかしフォンもブイヨンも、作り方や煮詰め方によって、直接ソースとして仕立てるものや、調理過程の下ごしらえのためのものとして使われるなど、使い方もさまざまである。

ちなみにフォンは仏語でベースの意であり、ブイヨンはブイイ(bouillir 沸かす)から派生したものである。





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