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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて
とぅるね

トゥルネ


tourner
野菜(ジャガイモ、カブ、ニンジンなど)を同じ形に切りそろえること。飾り切り。 トゥルネ (回転させる)の意味のとおり、一方向に向かってナイフを進め、切りそろえる。切ったものは形状により、 シャトー (château)、 フォンダント (fondante)、 ココット (cocotte)、 ヴァプール または アングレーズ (vapeur anglaise)、 ブクティエール (bouquetière)などと呼ばれる。 またシャンピニョンの軸を持って回転させながら斜めにナイフを入れていく飾り切りをシャンピニョン・トルネー(champignon tourné)とも呼ぶ。





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