用語集

tourner
野菜（ジャガイモ、カブ、ニンジンなど）を同じ形に切りそろえること。飾り切り。 トゥルネ （回転させる）の意味のとおり、一方向に向かってナイフを進め、切りそろえる。切ったものは形状により、 シャトー （château）、 フォンダント （fondante）、 ココット （cocotte）、 ヴァプール または アングレーズ （vapeur anglaise）、 ブクティエール （bouquetière）などと呼ばれる。 またシャンピニョンの軸を持って回転させながら斜めにナイフを入れていく飾り切りをシャンピニョン・トルネー（champignon tourné）とも呼ぶ。