用語集

revenir
セジール と同じく強火で焼き色をつける技法だが、 ソテー のひとつと考えると分かりやすい。 セジール との使い分けは調理場によってさまざまであるが、筆者としては、 セジール は ポワレ と同じく素材を鍋に入れたままで両面に焼き色をつけ、 ルヴニール は、（再び戻る）の本来の意味から、鍋の中で素材をかき混ぜたりひっくり返しながら強火で焼き色をつけると解釈している。