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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて
ぴけ

ピケ


piquer
脂肪分の少ない肉の表面に豚の背脂の細切りを ラルドワール (lardoire)という専用の道具を使って(基本的には繊維に直角に、しかも肉の表面に両端が出るように)刺し込むこと。タマネギにクローヴを刺し込むことも言う。また、(焼型の底に敷いた)パイ生地などが余分に膨らまないように全体に穴を開けておくことも指す。





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