用語集
え
エスパニョール
読み：えすぱにょーる 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：espagnole小麦粉を褐色に炒めたルーに褐色の肉のだし汁を加え、さらにトマト、シャンピニョンなどを加えて...
エテュヴェ
読み：えてゅう゛ぇ 用途：煮る 解説：étuver主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、蓋...
エトウフェ
読み：えとぅふぇ 用途：その他の調理用語 解説：etouffe息苦しいという言葉からきた、窒息死させたという料理用語。鴨に多く用いられると畜方法で、身体全...
エピス
読み：えぴす 用途：調味料・香辛料 解説：epice乾燥させた香辛料
エフィロッシュ
読み：えふぃろっしゅ 用途：その他の調理用語 解説：effilocherほぐした
エマンセ
読み：えまんせ 用途：切る・刻む 解説：émincer薄切り。
エムルショネ
読み：えむるしょね 用途：仕上げる 解説：émulsionner乳濁させる。 マヨネーズ を作るときのように、酢などの液体分と脂肪分とを攪拌して乳化させ...
エモンデ
読み：えもんで 用途：素材の準備 解説：émonder熱湯に素材（トマトや果物）を数秒くぐらせたのち冷水にとって皮を剥くこと。
エルブ・ド・プロヴァンス
読み：えるぶ・ど・ぷろう゛ぁんす 用途：調味料・香辛料 解説：herbes de provencaleプロヴァンス地方の乾燥した数種の香辛料
エルミタージュ
読み：えるみたーじゅ 用途：酒類 解説：Hermitageコート・デュ・ローヌ地方に属する、ローヌ河沿いのワイン産地。シラー種のブドウ100％で作られ...