用語集
す
スービーズ
読み：すーびーず 用途：ソース 解説：soubiseタマネギを色づけないように白く炒め、ソース・ ベシャメル を加える。茹で上げた（日本では炊き上...
スティルトン
読み：すてぃるとん 用途：チーズ 解説：stilton 英イギリス産の牛乳で作られた青カビチーズ。わずかにピリッとした風味が好まれる。
ストロガノフ
読み：すとろがのふ 用途：肉料理 解説：stroganoff 露ロシア貴族の名とか、ロシア語で肉を切るstrogatが由来とか定かではないが、18世紀以降ヨー...
スフレ
読み：すふれ 用途：盛り付け・仕立て 解説：soufflé膨らますsoufflerの過去分詞が形容詞になった、膨らましたの意。オードヴル、お菓子など、下ごし...
スミタヌ
読み：すみたぬ 用途：ソース 解説：smitaneキツネ色に炒めたタマネギにサワークリームを加えたもの。ロシア料理からの派生と思われる。
スムール
読み：すむーる 用途：半製品 解説：semoule硬質小麦（デュラムセモリナ）を水で湿らせてから挽き、乾燥させたもの。
スュエ
読み：すゅえ 用途：炒める 解説：suer「汗をかく」、「（水気や脂）を染み出させる」という本来の意味から、素材の持っている水分だけを利...