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 バーボン植田のカリテプリ

 小さく建てて大きく住まう

 自産自消の野菜づくり

 バーボン/Tシャツ/ネクタイ

 農家レストラン nicomi831

「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!

用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて


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読み:で  用途:切り整える  解説:des賽の目状(サイコロ状)に切ったもの。1cm角を基本とする。

ディアーブル

読み:でぃあーぶる  用途:ソース  解説:diableワインヴィネガーとエシャロット、白コショウなどを煮詰めて フォン を加え、仕上げにカイエンヌペ...

ティアン

読み:てぃあん  用途:野菜料理  解説:tianプロヴァンス地方の料理からきた言葉で、野菜の薄切りを重ねて グラチネ したもの。本来の意味はそれ...

ティエード

読み:てぃえーど  用途:その他  解説:tiedeなま温かい

ディジョン

読み:でぃじょん  用途:〜風という表現  解説:Dijonブルゴーニュ地方の首都名。マスタードの産地。ディジョン風はディジョン産のマスタードを使った料理...

テート・ド・ヴォー

読み:てーと・ど・う゛ぉー  用途:肉類  解説:tete de veauテートは頭、ヴォーは仔牛。仔牛の頭。内蔵料理の素材として一頭分の頭が売られている。頭皮...

デギスタシオン

読み:でぎすたしおん  用途:その他の料理  解説:degustation幾皿もの料理を味わうこと。本来の意味は試食、試飲。

デクパージュ

読み:でくぱーじゅ  用途:その他の調理用語  解説:découpage切り分けること。特に、サービスの段階で、客の目の前で肉や魚、菓子などを切り分けることを言...

デグラッセ

読み:でぐらっせ  用途:取り除く・漉す  解説:déglacer デグレッセ した後に、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁に少量の液体(水やワインなどの酒類)...

デグレッセ

読み:でぐれっせ  用途:取り除く・漉す  解説:dégraiser ソテー や リソレ の過程では、鍋底にカラメル化してこびりついた旨み成分とそこから分離して...



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