用語集
て
デ
読み：で 用途：切り整える 解説：des賽の目状（サイコロ状）に切ったもの。1cm角を基本とする。
ディアーブル
読み：でぃあーぶる 用途：ソース 解説：diableワインヴィネガーとエシャロット、白コショウなどを煮詰めて フォン を加え、仕上げにカイエンヌペ...
ティアン
読み：てぃあん 用途：野菜料理 解説：tianプロヴァンス地方の料理からきた言葉で、野菜の薄切りを重ねて グラチネ したもの。本来の意味はそれ...
ティエード
読み：てぃえーど 用途：その他 解説：tiedeなま温かい
ディジョン
読み：でぃじょん 用途：〜風という表現 解説：Dijonブルゴーニュ地方の首都名。マスタードの産地。ディジョン風はディジョン産のマスタードを使った料理...
テート・ド・ヴォー
読み：てーと・ど・う゛ぉー 用途：肉類 解説：tete de veauテートは頭、ヴォーは仔牛。仔牛の頭。内蔵料理の素材として一頭分の頭が売られている。頭皮...
デギスタシオン
読み：でぎすたしおん 用途：その他の料理 解説：degustation幾皿もの料理を味わうこと。本来の意味は試食、試飲。
デクパージュ
読み：でくぱーじゅ 用途：その他の調理用語 解説：découpage切り分けること。特に、サービスの段階で、客の目の前で肉や魚、菓子などを切り分けることを言...
デグラッセ
読み：でぐらっせ 用途：取り除く・漉す 解説：déglacer デグレッセ した後に、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁に少量の液体（水やワインなどの酒類）...
デグレッセ
読み：でぐれっせ 用途：取り除く・漉す 解説：dégraiser ソテー や リソレ の過程では、鍋底にカラメル化してこびりついた旨み成分とそこから分離して...