用語集
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ベアルネーズ
読み：べあるねーず 用途：ソース 解説：bearnais白ワインと白ワイン・ヴィネガーを合わせたものにエシャロット、エストラゴン、セルフイユ、白コ...
ペイザンヌ
読み：ぺいざんぬ 用途：切り整える 解説：paysanne厚さ1mm、1cm角を基本とする。
ベーカーホフ
読み：べーかーほふ 用途：その他の料理 解説：baeckeoffe肉や野菜を土鍋に入れて、小麦粉で練った生地で蓋の周囲を密閉し、オーブンで煮込むアルザス地...
ベカシーヌ
読み：べかしーぬ 用途：肉類 解説：becassine田シギ。 ジビエ 料理の素材。体長は ベカス の半分ほど。
ベカス
読み：べかす 用途：肉類 解説：becasse山シギ。 ジビエ 料理の素材。
ベシャメル
読み：べしゃめる 用途：ソース 解説：béchamel白いルーを牛乳で溶き伸ばしたもの。生クリームを加えて仕上げる場合もある。一般にはホワイト...
ベトラーヴ
読み：べとらーう゛ 用途：野菜・果物 解説：betteraveビーツ、甜菜。それを入れたビーツの色をした赤いソースのこと。
ベニエ
読み：べにえ 用途：その他の料理 解説：beignet衣を付けて油で揚げたもの。 フリット と区別したい。
ペリグー
読み：ぺりぐー 用途：ソース 解説：Perigueux フォン・ド・ヴォー に マデラ 酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの。
ペリグルディーヌ
読み：ぺりぐるでぃーぬ 用途：ソース 解説：perigourdineソース・ ペリグー にフォワグラの ピュレ を加えたソース。