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フランス料理の歴史8 ヌーヴェル・キュイジーヌ=いつの時代にも革新の風は吹く

さらにそののち、1930年代にはフェルナン・ポワン、アレクサンドル・デュメーヌ、アンドレ・ピックがエスコフィエの提唱した伝統的(すでにこのころにはエスコフィエの革新論はこう呼ばれていた)な料理を受け継ぎながら、さらに時代背景に合った料理を創造、改良していきました。ポワンたち三人の理念はそののちポールボキューズ、トロワグロ兄弟、ルイ・ウーティエらに受け継がれました。

1960年代後半から1970年代にかけて、生活様式の変化による運動量の減少、栄養過多による肥満の回避などから、バターや生クリームを減らした軽いソースや、新鮮な素材を短時間で調理するなど、「新しい料理」の創造が次々と生まれました。これを、ジャーナリストのアンリ・ゴー、クリスチャンミヨーの二人が「ヌーヴェル・キュイジーヌ」と称し、世界中にこの波が押し寄せたのでした。

その担い手となったのが、今日では大御所となった、ボキューズ、ウーティエ、トロワグロ兄弟、アラン・サンドランス、ミッシェル・ゲラール、故アラン・シャペルたちでした。