用語集
素材の準備
ヴィデ
読み：う゛ぃで 解説：vider魚や鳥類の内臓を取り除く。
エカイエ
読み：えかいえ 解説：écailler牡蠣や貝類の殻を開ける。魚のウロコを取る。
エモンデ
読み：えもんで 解説：émonder熱湯に素材（トマトや果物）を数秒くぐらせたのち冷水にとって皮を剥くこと。
デゴルジェ
読み：でごるじぇ 解説：dégorger流水にさらして不純物やアク、血抜きなどをすること。シャンパンや発泡ワインの澱を取り除くこ...
デコルティケ
読み：でこるてぃけ 解説：décortiquerエビやオマールなど甲殻類の皮を剥く。アーモンドや栗の皮を剥くときにも使われる。
デゾセ
読み：でぞせ 解説：désosser肉や魚の骨を取り除く。調理過程だけでなく、サービスする際に行われる作業にも使う。
デプイエ
読み：でぷいえ 解説：dépouillerウサギや仔牛の頭など、動物の皮を剥ぐこと。または エキュメ よりもしっかりとアクを取る作...
フランベ
読み：ふらんべ 解説：flamber鳥の羽をむしり取ったあとに残った細かい羽を火にかざして焼ききる。酒類の入った鍋などに炎を入れ...
プリュメ
読み：ぷりゅめ 解説：plumer鳥類の羽をむしる。日本の調理場では デプイエ と混同されることが多い。
ラヴェ
読み：らう゛ぇ 解説：laver洗う。