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 バーボン植田のカリテプリ

 小さく建てて大きく住まう

 自産自消の野菜づくり

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 農家レストラン nicomi831

「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!

用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..う..え..お..か......け..こ..さ..し..す....そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は..ひ..ふ..へ....ま..み....め..も..や..ゆ..よ..ら....る..れ....わ・ん..すべて

焼く


アロゼ

読み:あろぜ  解説:arroser調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること。これをすることによって表面の乾燥を防ぎ、ツ...

キャラメリゼ

読み:きゃらめりぜ  解説:caraméliser砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色(カラメル)にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばし...

グラチネ

読み:ぐらちね  解説:gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン (gratin)といい、そのように...

グリエ

読み:ぐりえ  解説:griller直火にかざして焼いたことから端を発し、 ロティール と同義の解釈であったと推測するが、近年では...

セジール

読み:せじーる  解説:saisir強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を...

ポワレ

読み:ぽわれ  解説:poêler ポワル (poêle フライパン)を使って ソテー することから由来した用語で、広義での ソテー ...

ムーニエール

読み:むーにえーる  解説:meunière小麦粉を付けてバターで焼くこと。

リソレ

読み:りそれ  解説:rissolerある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビ...

ロティール

読み:ろてぃーる  解説:rôtirロースト・チキンやロースト・ビーフという英語表記で平易に解釈できるように、塊の肉(場合によっ...







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