用語集
焼く
アロゼ
読み：あろぜ 解説：arroser調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること。これをすることによって表面の乾燥を防ぎ、ツ...
キャラメリゼ
読み：きゃらめりぜ 解説：caraméliser砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばし...
グラチネ
読み：ぐらちね 解説：gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように...
グリエ
読み：ぐりえ 解説：griller直火にかざして焼いたことから端を発し、 ロティール と同義の解釈であったと推測するが、近年では...
セジール
読み：せじーる 解説：saisir強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を...
ポワレ
読み：ぽわれ 解説：poêler ポワル （poêle フライパン）を使って ソテー することから由来した用語で、広義での ソテー ...
ムーニエール
読み：むーにえーる 解説：meunière小麦粉を付けてバターで焼くこと。
リソレ
読み：りそれ 解説：rissolerある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビ...
ロティール
読み：ろてぃーる 解説：rôtirロースト・チキンやロースト・ビーフという英語表記で平易に解釈できるように、塊の肉（場合によっ...