用語集
仕上げる
エムルショネ
読み：えむるしょね 解説：émulsionner乳濁させる。 マヨネーズ を作るときのように、酢などの液体分と脂肪分とを攪拌して乳化させ...
キャラメリゼ
読み：きゃらめりぜ 解説：caraméliser砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばし...
グラチネ
読み：ぐらちね 解説：gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン （gratin）といい、そのように...
グラッサージュ
読み：ぐらっさーじゅ 解説：glacage糖衣を着せる。お菓子の仕上げの工程で、アメ状またはゼリー状のもので上掛けをしてツヤを出す。
グラッセ
読み：ぐらっせ 解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...
ブリュレ
読み：ぶりゅれ 解説：brûler焦がすこと。クレーム・ブリュレ（crème brûlée）：プリンの表面にグラニュー糖を振り、焼...
モンテ
読み：もんて 解説：monter登る、高くする、組み立てるという意味から、料理用語ではふっくらとさせて増量させたり、ふかふか...
リエ
読み：りえ 解説：lierソースや、最終的に仕上げる煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加えること...
レデュイール
読み：れでゅいーる 解説：réduire煮詰めること。 フォン やアルコールなどの液体を煮詰めながら風味と濃度を凝縮していく技法。途...