用語集
煮る
エテュヴェ
読み:えてゅう゛ぇ 解説:étuver主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体(水やだし汁、酒類)を補い、蓋...
グラッセ
読み:ぐらっせ 解説:glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...
コンフィ
読み:こんふぃ 解説:confit漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポート と同じ技法...
コンポート
読み:こんぽーと 解説:comporte果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。
ナヴァラン
読み:なう゛ぁらん 解説:navarin羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み(ナヴァラン・プランタニエール navarin printanier)...
ブランケット
読み:ぶらんけっと 解説:blanquette仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー(blanquette de veau)に代表されるように、これも...
フリカッセ
読み:ふりかっせ 解説:fricassé原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であ...
ブレゼ
読み:ぶれぜ 解説:braiser野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体(出し汁や水、酒類)を加えて蓋...
ミジョテ
読み:みじょて 解説:mijoterコトコトと弱火で長時間煮込むことで、フランスの家庭料理の原点ともいえる。
ラグー
読み:らぐー 解説:ragoût煮込み料理の総称。 ミジョテ という技法によって作られる。