用語集
煮る
エテュヴェ
読み：えてゅう゛ぇ 解説：étuver主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、蓋...
グラッセ
読み：ぐらっせ 解説：glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...
コンフィ
読み：こんふぃ 解説：confit漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポート と同じ技法...
コンポート
読み：こんぽーと 解説：comporte果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。
ナヴァラン
読み：なう゛ぁらん 解説：navarin羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み（ナヴァラン・プランタニエール navarin printanier）...
ブランケット
読み：ぶらんけっと 解説：blanquette仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー（blanquette de veau）に代表されるように、これも...
フリカッセ
読み：ふりかっせ 解説：fricassé原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であ...
ブレゼ
読み：ぶれぜ 解説：braiser野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋...
ミジョテ
読み：みじょて 解説：mijoterコトコトと弱火で長時間煮込むことで、フランスの家庭料理の原点ともいえる。
ラグー
読み：らぐー 解説：ragoût煮込み料理の総称。 ミジョテ という技法によって作られる。