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 バーボン植田のカリテプリ

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 農家レストラン nicomi831

「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!

用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い....え......き....け..こ........せ..そ..た..ち..つ....と....に....ね................み....め....や..ゆ..よ............わ・ん..すべて

ソース


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ジュヌヴォワーズ

読み:じゅぬう゛ぉわーず  解説:genevoiseジュネーヴ風。魚のアラと香味野菜を炒め、赤ワインを加えて煮出した魚料理のソース。鮭によく使...

ショロン

読み:しょろん  解説:choronソース・ ベアルネーズ にトマト(湯剥きした果肉部分を細かく切って)を加えたもの。

ジョワンヴィル

読み:じょわんう゛ぃる  解説:joinvilleジョワンヴィルはフランス国王の皇子の名。彼に捧げられたいくつかの料理名に付けられた。ソース...

スービーズ

読み:すーびーず  解説:soubiseタマネギを色づけないように白く炒め、ソース・ ベシャメル を加える。茹で上げた(日本では炊き上...

スミタヌ

読み:すみたぬ  解説:smitaneキツネ色に炒めたタマネギにサワークリームを加えたもの。ロシア料理からの派生と思われる。

ディアーブル

読み:でぃあーぶる  解説:diableワインヴィネガーとエシャロット、白コショウなどを煮詰めて フォン を加え、仕上げにカイエンヌペ...

デュグレレ

読み:でゅぐれれ  解説:Duglereデュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。主に...

ナンテュア

読み:なんちゅあ  解説:nantua ベシャメル や ヴルーテ に白い フォン (魚のだし汁)を加えたベースに、 エクルヴィス の身、ま...

ヌービュール

読み:ぬーびゅーる  解説:newburgオマール海老を調理しながら仕上げるソース。オマール海老をバターで炒め、コニャック、 マデラ 酒...

ノルマンド

読み:のるまんど  解説:normande魚(舌ビラメ)のだし汁、シャンピニョン、カキやムールのエッセンスなどをベースにしたものに卵...



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