用語集

coulibiac
加糖しない ブリオッシュ の生地で包んだ魚の パテ 。鮭で作ることが多いが、ウナギなども用いる。骨を取り除いた魚と茹で卵、米、カーシャ（kacha　またはカーシュkache）というそソバ粉のようなもの、または スムール 、シャンピニョンなどを詰め、生地で包み込んで焼き上げる。それぞれの材料はあらかじめ加熱調理し、薄く伸ばし広げた生地の上に積み重ねるように乗せ、最後に上から生地をかぶせてオーブンで焼き上げる。

魚は加熱したものを細かくほぐして詰めるのが古くからの作り方だが、生のものを切り身にして、丸ごとの茹で卵やその他の素材とともに層になるように包み込み、切り分けたときの断面が美しく見えるように仕立てるのもある。

大きなものをテーブルで切り分けて供するのが本来の形であるが、一口サイズの ショーソン （chaubbons）のような仕立て方もある。

ドイツを経由したロシア料理から伝わったとされ、古い作り方ではヴェジガ（vésiga チョウザメの脊髄 にかわ）が加わる。近年は入手が困難な素材だが、乾燥したものを水で戻して使う。中国料理で使うフカヒレを想像すると分かりやすいだろう。

フランスでは折り込みパイ生地を使う場合もある。加熱している間に中身が膨張してパンクしないよう、煙突のような蒸気抜きの穴を飾りのように付けることもある。フランスの地方料理にも野鳥やひな鶏を使った トゥ―ルト という、クーリビヤックの作り方と似たような料理がある。