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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い....え......き....け..こ........せ..そ..た..ち..つ....と....に....ね................み....め....や..ゆ..よ............わ・ん..すべて
あめりけーぬ

アメリケーヌ


américaine
ソース・アメリケーヌは直訳するとアメリカ風ソース。

甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水または フュメ・ド・ポワソン を加えて煮出したベースに生クリームやカイエンヌペッパーを加えたもの。甲殻類の旨みと殻から出る色素でオレンジ色した
コクと旨みのあるソース。甲殻類はもとより、魚介類のソースとして、あるいは他のソースの旨みづけのアクセントとしても使われる。

アメリケーヌの語源は定かではないが、アメリカ帰りのコックによって考案されたとする説や、オマール海老などの甲殻類を使うことから、その産地でもあるブルターニュ地方ノルマンディーの古い地名アルモリック(Armorique)が変化したものと、諸説ある。





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