用語集

américaine
ソース・アメリケーヌは直訳するとアメリカ風ソース。

甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水または フュメ・ド・ポワソン を加えて煮出したベースに生クリームやカイエンヌペッパーを加えたもの。甲殻類の旨みと殻から出る色素でオレンジ色した
コクと旨みのあるソース。甲殻類はもとより、魚介類のソースとして、あるいは他のソースの旨みづけのアクセントとしても使われる。

アメリケーヌの語源は定かではないが、アメリカ帰りのコックによって考案されたとする説や、オマール海老などの甲殻類を使うことから、その産地でもあるブルターニュ地方ノルマンディーの古い地名アルモリック（Armorique）が変化したものと、諸説ある。