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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い....え..お....き..く..け..こ..さ..し..す..せ..そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の......ふ..へ..ほ..ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて
あいご・ぶーりど

アイゴ・ブーリド


aïgo boulido
ニンニクを使ったプロヴァンス地方のスープ

ブーリドまたはブリド(boulido bullido bouïdo プロヴァンス地方の言葉なのでいろいろな表記がある)は煮立てる、沸騰させるの意。水(一般的には水の ルセット が多い)または魚のスープに潰したニンニクを入れ、セイジ、クローヴ、ローリエ、タイムなどの香辛料やハーブを加えて煮立てる。それを漉し、卵黄を加えてとろみを付け(火加減に注意)、パセリのみじん切りやオリーブ油をかけた薄切りのパンの上から注いで食べる。

作り方によってはスープにトマトやジャガイモを入れる場合もあり、 ソース・アイヨリ (sauce aïoli)という、ニンニクをすり潰して卵黄と塩を加え、そこに少しずつ油(オリーブ油)を加えながら作る マヨネーズ のようなものを加えてとろみを付けることもある。

いずれにしてもプロヴァンス地方の アイヨリ と ブイヤベース とが一緒になったスープと考えると理解しやすい。このバリエーションとしては アイゴ サウ (aïgo-saou)や ブーリド・マルセイエーズ (Marseillaise これには魚のスープを使う)などがあり、古くからこの地方の人々にとって、疲労回復、滋養強壮の役目のある万能薬的な料理であるとされてきた。さらに効能を得たければ卵を落としたり(ポーチ・ド・エッグ)、チーズを加えたりもする。





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