用語集

読み：あいより  用途：ソース  解説：sauce ailloliすりつぶしたニンニクの入ったマヨネーズ状のソース。南フランスで好まれる合わせ調味料で、...

読み：あめりけーぬ  用途：ソース  解説：américaineソース・アメリケーヌは直訳するとアメリカ風ソース。甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水または ...

読み：あるべーる  用途：ソース  解説：Albertマキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。シャンピニョンとエシャロッ...

読み：あるまんど  用途：ソース  解説：allemande白いルーに魚か肉のだし汁を加えて作った ヴルーテ に卵黄を加えたもの。ドイツ（Allemand）を連...

読み：あんぐれーず  用途：ソース  解説：anglaise卵黄に砂糖を加えてよく混ぜ合わせたところに沸かした牛乳を加えて再び火にかけ、とろみをつけて...

読み：あんしょわいやーど  用途：ソース  解説：anchoyadeアンチョビーの裏漉ししたものにニンニクやオリーブ油を加えた南仏のソース。単に、アンチョビー...

読み：う゛ぁん・ぶらん  用途：ソース  解説：vin blanc白ワインソース。エシャロットを炒め、魚のだし汁を加えたベースに白ワインを加えて煮詰めたもの...

読み：う゛ぁん・るーじゅ  用途：ソース  解説：vin rouge赤ワインソース。エシャロットを炒め、 フォン・ド・ヴォー などの褐色の フォン を加えたベース...

読み：う゛ぃねぐれっと  用途：ソース  解説：vinaigretteワインヴィネガー（シェリーヴィネガーなど各種のヴィネガー）とオリーブ油、サラダ油、クルミ...

読み：う゛ぇると  用途：ソース  解説：verteクレソン、ホウレン草、パセリなどの葉野菜を ピュレ にしたものをベースに好みの フォン を加えた現...