用語集
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オランデーズ
読み：おらんでーず 用途：ソース 解説：hollandaise原則的には、卵黄に澄ましバターを加えながら湯煎にかけ、乳化させたソースのこと。白ワインに...
オロール
読み：おろーる 用途：ソース 解説：aurore一般にはオーロラソースとも呼ばれている。ソース・ シュプレーム にトマトを加えたもの。
カルディナル
読み：かるでぃなる 用途：ソース 解説：cardinaleカルディナルは枢機卿。その衣が緋色をしていることから、魚のだし汁をベースとしたソースにオマ...
グランヴヌール
読み：ぐらんう゛ぬーる 用途：ソース 解説：Grand Veneur国王や君主が狩りをする際の狩猟頭の意。鹿や猪などの野禽獣の料理に使われるソース。ソース...
グリビッシュ
読み：ぐりびっしゅ 用途：ソース 解説：gribiche固ゆで卵の黄身にマスタード、刻んだ香草、ケッパー、などを混ぜ合わせた マヨネーズ 状のもので...
サバイヨン
読み：さばいよん 用途：ソース 解説：sabayonサバイヨン自体は卵黄に水、酒類などの水分を加えて軽く温めながら細かく泡立てたもの。それをその...
サルミ
読み：さるみ 用途：ソース 解説：salmis ジビエ 、特に野鳥料理に使われるソース。香ばしく焼いた野鳥のガラと香味野菜にワイン（赤または...
ザンガラ
読み：ざんがら 用途：ソース 解説：zingaraザンガラはジプシーの意。褐色の フォン にトマトを加えて煮出して仕上げたソースにトリュフ、牛舌...
シャスール
読み：しゃすーる 用途：ソース 解説：chasseurエシャロットとシャンピニョンを炒め、白ワインを加えて煮詰めたのち褐色の フォン （ フォン・ド...
シュープレーム
読み：しゅーぷれーむ 用途：ソース 解説：supreme家禽に使われるクリーム系のソース。しかし、シュプレーム（最高の）という本来の意味を使った、独...