用語集

読み：ぱるまんてぃえ  用途：ソース  解説：Parmentier特にこの名の付いたソースは料理書の中にはないが、パルマンティエ（Parmentier）というジャガ...

読み：びがらーど  用途：ソース  解説：bigaradeビガラードは苦みの強いオレンジ。そのオレンジの皮を加えて煮詰めたソース。主に鴨料理に使われ...

読み：ふぃなんしえーる  用途：ソース  解説：financièreソース・ マデール にトリュフ汁を加えたもの。アーモンドの粉末に砂糖、卵白、バターを加え...

読み：ぶーる・ぶらん  用途：ソース  解説：beurre blanc日本の調理場では白バターソースと古くから呼ばれてきたもので、 エスパニョール や ドゥミ・...

読み：ふぉわいよ  用途：ソース  解説：foyotソース・ ベアルネーズ に グラス・ド・ヴィアンド を加えたもの。

読み：ふぉん  用途：ソース  解説：fond鳥、牛、仔牛の骨などと野菜を一緒に長時間煮込んでつくるだし汁。

読み：べあるねーず  用途：ソース  解説：bearnais白ワインと白ワイン・ヴィネガーを合わせたものにエシャロット、エストラゴン、セルフイユ、白コ...

読み：べしゃめる  用途：ソース  解説：béchamel白いルーを牛乳で溶き伸ばしたもの。生クリームを加えて仕上げる場合もある。一般にはホワイト...

読み：ぺりぐー  用途：ソース  解説：Perigueux フォン・ド・ヴォー に マデラ 酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの。

読み：ぺりぐるでぃーぬ  用途：ソース  解説：perigourdineソース・ ペリグー にフォワグラの ピュレ を加えたソース。