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 バーボン植田のカリテプリ

 小さく建てて大きく住まう

 自産自消の野菜づくり

 バーボン/Tシャツ/ネクタイ

 農家レストラン nicomi831

「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!

用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い..う....お..か..き....け..こ..さ..し..す..せ..そ..た..ち..つ....と..な..に..ぬ..ね..の....ひ..ふ..へ..ほ..ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて

すべて


エキュメ

読み:えきゅめ  用途:取り除く・漉す  解説:écumer エキュメ も デグレッセ と同じく浮き出た脂を取り除く作業であるが、この場合は フォン などあ...

クラリフィエ

読み:くらりふぃえ  用途:取り除く・漉す  解説:clarifierブイヨンなどを加熱している際に出てくる液体の濁り成分を除いて透明に澄ませる技法。最も一般的...

デグラッセ

読み:でぐらっせ  用途:取り除く・漉す  解説:déglacer デグレッセ した後に、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁に少量の液体(水やワインなどの酒類)...

デグレッセ

読み:でぐれっせ  用途:取り除く・漉す  解説:dégraiser ソテー や リソレ の過程では、鍋底にカラメル化してこびりついた旨み成分とそこから分離して...

パッセ

読み:ぱっせ  用途:取り除く・漉す  解説:passer シノワ という円錐状の漉し器を使って フォン や煮汁などを漉し分ける作業。







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