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 バーボン植田のカリテプリ

 小さく建てて大きく住まう

 自産自消の野菜づくり

 バーボン/Tシャツ/ネクタイ

 農家レストラン nicomi831

「フランス料理の技法」DVD全13巻発売中!

用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 あ..い..う....お..か......け..こ..さ..し..す..せ..そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は..ひ....へ..ほ..ま..み..む..め....や..ゆ..よ..ら....る....ろ..わ・ん..すべて

すべて


エムルショネ

読み:えむるしょね  用途:仕上げる  解説:émulsionner乳濁させる。 マヨネーズ を作るときのように、酢などの液体分と脂肪分とを攪拌して乳化させ...

キャラメリゼ

読み:きゃらめりぜ  用途:仕上げる  解説:caraméliser砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色(カラメル)にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばし...

グラチネ

読み:ぐらちね  用途:仕上げる  解説:gratiner加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン (gratin)といい、そのように...

グラッサージュ

読み:ぐらっさーじゅ  用途:仕上げる  解説:glacage糖衣を着せる。お菓子の仕上げの工程で、アメ状またはゼリー状のもので上掛けをしてツヤを出す。

グラッセ

読み:ぐらっせ  用途:仕上げる  解説:glacer料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げるこ...

ブリュレ

読み:ぶりゅれ  用途:仕上げる  解説:brûler焦がすこと。クレーム・ブリュレ(crème brûlée):プリンの表面にグラニュー糖を振り、焼...

モンテ

読み:もんて  用途:仕上げる  解説:monter登る、高くする、組み立てるという意味から、料理用語ではふっくらとさせて増量させたり、ふかふか...

リエ

読み:りえ  用途:仕上げる  解説:lierソースや、最終的に仕上げる煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加えること...

レデュイール

読み:れでゅいーる  用途:仕上げる  解説:réduire煮詰めること。 フォン やアルコールなどの液体を煮詰めながら風味と濃度を凝縮していく技法。途...







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