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用語集

HOME » 用語集 » 素材の準備 » て
用途別分類（カテゴリー）別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る（その他）..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字（イニシャル）別 あ..い..う..え..お..か..き..く..け..こ..さ..し..す..せ..そ..た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の..は..ひ..ふ..へ..ほ..ま..み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら..り..る..れ..ろ..わ・ん..すべて

て


デゴルジェ

読み：でごるじぇ  用途：素材の準備  解説：dégorger流水にさらして不純物やアク、血抜きなどをすること。シャンパンや発泡ワインの澱を取り除くこ...

デコルティケ

読み：でこるてぃけ  用途：素材の準備  解説：décortiquerエビやオマールなど甲殻類の皮を剥く。アーモンドや栗の皮を剥くときにも使われる。

デゾセ

読み：でぞせ  用途：素材の準備  解説：désosser肉や魚の骨を取り除く。調理過程だけでなく、サービスする際に行われる作業にも使う。

デプイエ

読み：でぷいえ  用途：素材の準備  解説：dépouillerウサギや仔牛の頭など、動物の皮を剥ぐこと。または エキュメ よりもしっかりとアクを取る作...





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