用語集
ふ
ブイヨン
読み：ぶいよん 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：bouillonフォンもブイヨンも基本的には料理のベースとなるだし汁であるが、 エスコフィエ の分類によると...
ブイヨン・ド・レギューム
読み：ぶいよん・ど・れぎゅーむ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：bouillon de legumes野菜のだし汁（白いだし汁）香味野菜、シャンピニョンなど、野菜だけを煮出して取った...
フォン・ド・ヴォー
読み：ふぉん・ど・う゛ぉー 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de veau仔牛のだし汁（褐色のだし汁）仔牛の骨を色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜ととも...
フォン・ド・ヴォライユ
読み：ふぉん・ど・う゛ぉらいゆ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de volaille鶏のだし汁（白と褐色の二通りある）鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のものと、...
フォン・ド・クリュスタッセ
読み：ふぉん・ど・くりゅすたっせ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de crustace甲殻類のだし汁（白いだし汁）オマール海老、伊勢エビ、 ラングスティーヌ などの甲殻類...
フォン・ド・ジビエ
読み：ふぉん・ど・じびえ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond de gibier野禽獣のフォン（褐色のだし汁）野禽獣の骨を焼いて香味野菜とともに煮出したもの。それぞ...
フォン・ブラン・ド・ブッフ
読み：ふぉん・ぶらん・ど・ぶっふ 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fond blanc de boeuf牛のだし汁（白いだし汁）牛の骨と香味野菜を水から煮出したもの。仔牛の骨を使う場合...
フュメ・ド・ポワソン
読み：ふゅめ・ど・ぽわそん 用途：だし汁・フォン・ソースのベース 解説：fumet de poisson魚のだし汁（白いだし汁）ひとつは白身魚のアラと香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ...