用語集
せじーる
セジール
saisir
強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固めるときなどに用いられる。この作業のみで調理が終わることが多く、 リソレ とその点で異なる。
強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固めるときなどに用いられる。この作業のみで調理が終わることが多く、 リソレ とその点で異なる。
投稿者:専門家 投稿日:2005年09月14日(Wed) 閲覧回数:45672