用語集

Orloff
19世紀前半、ロシア皇帝ニコライ１世時代のパリ大使の名。彼に長年仕えたユルバン・デュポワ（Urbain　Dubois）が完成させたと伝えられるいくつかの料理にこの名が付けられている。

最も有名なのが仔牛の鞍下肉のオルロフ風（sell de veau Prince Orloff）。鞍下肉を塊のまま ブレゼ （braiser 蒸し煮）し、肉の形に沿って切り込みを入れる。そこに ソース・スービーズ （sauce soubise タマネギと ソース・ベシャメル を合わせたソース）、トリュフの薄切りなどを挟み込み、肉を元の形に戻す。肉全体に ソース・モルネー （sauce mornay ベシャメルにグリュイエールチーズと卵黄を加えたもの）をかけて グラッセ する。

これは当時の ルセット による古典的な作り方であり、近年では、仔牛肉の部位もフィレなどを使い、 ブレゼ せずにステーキのように焼き上げ、その上に ソース・スービーズ や モルネー をかけて グラッセ するなど、いくつもの汎用的なヴァリエーションが見られる。しかし、オルロフ風を定義づけるなら、 ソース・スービーズ と最後の グラッセ は欠かせない。

他に シャンピニョン・デュクセル 、セロリの ピュレ などを ナッペ （塗る napper）したり、付け合せにしたりする場合もある。「フランス料理の探求　下巻」柴田書店版124頁にもシェ・イノの井上　旭氏によるこの料理が掲載されている。

仔牛肉料理以外にも、羊肉のだし汁で取ったロシア風スープにもこの名が付けられている。