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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い....え..お....き....け..こ......す....そ..た..ち..つ..て....な..に..ぬ..ね..の..............み....め....や..ゆ..よ......る....ろ..わ・ん..すべて
さん・じぇるまん

サン・ジェルマン


saint-germain
パリ郊外サン・ジェルマン・アン・レ(saint-germain-en-laye)がえんどう豆の産地であることから、えんどう豆を使った料理に多く付けられる。ポタージュ・サン・ジェルマンはまさにえんどう豆を使ったスープ。

他にも、溶かしバターを塗ってパン粉を付けた舌ビラメやヒラメを グリエ ( サラマンダー で)し、 ポム・ノワゼット (ジャガイモをハシバミの実の大きさに丸く繰り抜いてバターで色よく焦がしたもの)を付け合わせ、 ソース・ベアルネーズ を添えた料理にこの名が付けられている。仔牛料理にもこの名が付くものがあり、やはり ソース・ベアルネーズ を添える。

ソース・ ベアルネーズ がこの地で考案されたとする説や、ルイ15世に使えたサン・ジェルマン伯にこの料理を捧げたとされる説があるが、真意は定かではない。





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