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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..う..え..お........け..こ..さ......せ....た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の........へ..ほ....み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら....る..れ..ろ..わ・ん..すべて
しう゛ぇ

シヴェ


civet
赤ワインで煮込んだ野獣(穴ウサギ、野ウサギ、仔イノシシ、ノロ鹿)の料理。仕上げに血(本来は使った野獣の)で リエ してソースにとろみとコクを加える。

野獣だけでなく、オマールやラングースト(伊勢海老)などの甲殻類をワインで煮込むシヴェもある。この場合のワインは赤の他に白ワインも使う。ホテル・オークラの故小野正吉氏の著書には、伊勢海老を使ったシヴェが載っており、ボルドーの白ワインを使っている。

また、甲殻類以外にもアワビなどのシヴェもあり、大西洋岸のブルターニュ地方では、赤ワインで煮込んでいる。

「フランス料理の探求 下巻」(柴田書店版)141頁、テラズの寺島雄三氏による「仔イノシシのシヴェ」を参照されたい。





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