用語集
しゃるとるーず
シャルトルーズ
chartreuse
フランス・アルプス山塊地方の土地名。古典料理にこのシャルトルーズ風と付くものが見られ、特にミンチにした肉(豚、野禽鳥)をキャベツでドーム型に包んで ブレゼ したものが代表的である。
エスコフィエ の ルセット ではニンジン、サヤインゲン、カブなどを太めの棒状に切って型に色取りよく敷き詰め、 リ・ド・ヴォー (ris de veau 仔牛の胸腺)を詰めたものがある。
鎌田昭男氏(東京ドーム・ホテル)がフランスから帰国して間もなくの頃、当時の名店だった「オー・シュヴァル・ブラン」時代に、キャベツを型の底に敷き、周囲をニンジンとカブで囲ったキジのシャルトルーズ(別名 修道女)を作ったのが懐かしい。
この土地の修道院で作られる薬草入りのリキュールにもシャルトルーズの名が付いている。
フランス・アルプス山塊地方の土地名。古典料理にこのシャルトルーズ風と付くものが見られ、特にミンチにした肉(豚、野禽鳥)をキャベツでドーム型に包んで ブレゼ したものが代表的である。
エスコフィエ の ルセット ではニンジン、サヤインゲン、カブなどを太めの棒状に切って型に色取りよく敷き詰め、 リ・ド・ヴォー (ris de veau 仔牛の胸腺)を詰めたものがある。
鎌田昭男氏(東京ドーム・ホテル)がフランスから帰国して間もなくの頃、当時の名店だった「オー・シュヴァル・ブラン」時代に、キャベツを型の底に敷き、周囲をニンジンとカブで囲ったキジのシャルトルーズ(別名 修道女)を作ったのが懐かしい。
この土地の修道院で作られる薬草入りのリキュールにもシャルトルーズの名が付いている。
投稿者:専門家 投稿日:2005年09月25日(Sun) 閲覧回数:13265