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 バーボン植田のカリテプリ

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 農家レストラン nicomi831

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用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..う..え..お........け..こ..さ......せ....た..ち..つ..て..と..な..に..ぬ..ね..の........へ..ほ....み..む..め..も..や..ゆ..よ..ら....る..れ..ろ..わ・ん..すべて
じゃんぼん・ぺるしえ

ジャンボン・ペルシエ


jambon perisillé
ジャンボンは豚のモモ肉で作ったハムのこと。

ハムを水に晒して塩抜きし、仔牛のスネ肉とともに香草類を加えて白ワインで煮込む。ハムを取り出し賽の目状に切り、漉した煮汁とともに型に流し入れる。この時パセリのみじん切りをたっぷりと加えて冷やし固める。冷やすとスネ肉に含まれるゼラチン質が固まり、透明できれいなゼリー寄せができる。

これはブルゴーニュ地方の郷土料理だが、フランス各地のお惣菜屋には出来たものが売られており、レストランでは テリーヌ 型などを使って美しく仕上げたオードヴルとして供している。





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